原标题：苏酒头排酒开窖，天地匠人共创极致绵柔
名家齐聚 古窖传香
时维九月，万物经过了整个炎夏的酝酿后到了收获的好时节。在酒都宿迁，数万口古老的窖池被“唤醒”，沉睡了180天的“头排酒”也揭开了神秘的面纱，从深窖中走出，与世人见面。
9月10日上午，以“头排酒，品绵柔”为主题的2018年苏酒头排酒开窖节在宿迁的洋河、双沟两地同时拉开帷幕。由著名诗人舒婷、余秀华等文坛名家以及众多中外媒体组成的近百人嘉宾团，共同走近百年明清窖池群，探索苏酒头排酒开窖节神秘的绵柔传奇。洋河股份总裁钟雨，洋河股份副总裁、总工程师周新虎，洋河股份党委副书记、双沟酒业总经理陈太清等出席此次活动。
酒中头排，体验传统技艺流传
7点28分，伴随着晨钟之声，窖池门缓缓打开，白雾隐隐，裹挟着酒醅的香气。明清老窖池群边，酿酒车间所有老师傅列阵站立，神情肃穆，准备迎接头排酒。
随着“吉时到，起窖！”的号令响起，头排酒开窖仪式正式开始。酿酒师傅们揭开盖帘，下第一锹，执礼合颂“白露丰润，紫气东来”；二锹起，执礼合颂“窖开头排，绵柔传世”；三锹起，执礼合颂“天地同酿，中国头排”。沉睡整整180天的酒醅再次苏醒，浓郁的酒糟香味瞬间扑满人们的口鼻。
“开窖”正是源于“压窖”。“一年之计在于春”，而对于洋河、双沟这样的老酒厂来说，却是“一年之计在于秋”。每年夏季来临，白酒厂家都有“夏不酿酒”的传统，即在夏天不出窖、不出酒，而是让酒醅在窖池里持续发酵，这叫做“压窖”，压窖直接关系到酒的品质。通常而言，一般酒厂压窖的时间为30天，而洋河、双沟，则是整整180天。
自明、清始，洋河、双沟渐渐形成传统而隆重的开窖仪式，并流传至今。酿酒先辈们顺天时、应地利，坚守匠心，遵循“低温入池”“低温发酵”“低温馏酒”的绵柔“三低工艺”，每年从春夏之时，洋河开始压窖，6、7、8三个月都不出酒，历经12个节气、长达180天的超长发酵周期，直到九月白露时节前后才开窖出酒。
这种压窖生产出来的酒就是鼎鼎大名的“头排酒”，先辈们赞之为“绵柔恰似观音柳，甘冽犹如罗汉松”，这批酒品质之好堪称“酒中头牌”，故谓之“头排酒”。
因头排酒开窖仪式，必须是日出前后、白露升起的时间段，且要择天时，顺地利，根据当天温度及湿度情况选择吉时，这样接出的头排酒才是最好的，今年苏酒头排酒的吉时则是在早上7:28。
秋风拂面，白露渐凉，正是苏酒头排酒出窖之时。
在出酒仪式环节，嘉宾们与手工班的酿酒师傅们一起，现场参与操作，亲身体验了苏酒头排酒出酒过程。随着酿酒师傅一声“出酒喽！淌好酒咯！”屋顶两侧楹联随声而落，出酒口流淌出汩汩绵柔的头排酒。现场嘉宾们迫不及待地品起了第一口头排酒，赞叹道：“入口绵柔，回味无穷。”
洋河股份总裁钟雨在现场为嘉宾介绍了洋河窖池、窖泥的独特之处。洋河的明清古窖池群拥有上千种微生物种群，与当地的气候、水源形成独特的酿酒微生物环境，这也成为酿造绵柔好酒的独特秘诀。为了便于嘉宾理解，钟雨作了形象的比喻：“我们的窖泥，就像是做卤味的老卤。每次培育新的窖池，需要加入富含微生物种群的原有老窖泥。”舒婷老师随即点头表示理解，“这与我们发酵面粉做馒头需要加入发酵粉是一样的道理。”
品味慢工，让时间化为极致绵柔
洋河、双沟的头排酒，绝对是一个时间淬炼的艺术。
正所谓“慢工出细活”。仅仅一个装甑环节，就需要眼、手、腰、臀、腿的完美配合。在装甑现场，酿酒老师傅们现场演示了装甑的手法。一声铿锵有力的“扒桶子喽，有绝招咯，轻松匀啊，薄准平咯~~~”“嘿~~~”装甑号子合起，老师傅们16个动作两秒内一气呵成，辗转腾挪间蕴含了“轻、松、匀、薄、准、平”的精妙绝技，老匠人磨练数十年的功力展现得淋漓尽致。
看似轻盈又简单的动作，实则步步都有讲究，一铁锹酒醅有一二十斤，铺满一甑需要半个小时，而装甑水平的高低直接影响到出酒的多少以及酒的质量。嘉宾们在仔细观察、亲身体验了装甑的工艺细节后，对苏酒的酿酒师傅们大为赞赏。
在参观装甑环节的过程中，国酒大师在现场讲解中说得最多的一个字就是“慢”。他解释道，苏酒的酿酒秘诀在于一个“慢”字，讲究“四慢”，即“手工慢”“发酵慢”“储存慢”“出产慢”。如果太快太着急，酒出得快一点，产量甚至还会高一点，但小火慢炖营养好，酒体也更绵柔。“三低”“四慢”成就了“三多”和“三好”，即酒中“小分子物质多、水溶性物质多、健康物质多”，饮后有“免疫力好”“消化系统好”“神经系统好”的功效。
接满第一坛头排酒，给美酒封坛的师傅让嘉宾在现场切切实实感受了一把极致的慢艺术。特制的水黏纸一层一层覆在坛口，用刷子少量蘸取特质涂料使封纸层层粘连，每一层纸缓慢贴紧坛身，不留丝毫缝隙，慢慢缠绕，轻柔涂抹——这样的水黏纸，结结实实，覆了30层。据国酒大师介绍，涂料的主要成分为猪血，辅以洋河的独家秘方，用这样的水黏纸手工封存，不仅能够最大程度地保持酒的原有香气，还能防蛀防潮，确保酒体更好地窖藏。
漫长的等待，纯熟的慢工，换来的都是极致的绵柔。
绵柔白酒的储存，同样不简单。在双沟生产基地，名为“珍宝洞”的建筑立于基地中央，未入其内，已闻其香，只见一池池的酒坛静谧地封存于洞中，慢慢等待时间继续赋予奇迹。
“坚守传统工艺，凝聚匠心品质”，在苏酒头排酒开窖节上得到了很好的阐释。国酒大师表示，不论是选粮，还是制曲、酿造和藏酒等，都讲究纯手工。这种手工是机械化无法取代的，酿酒师傅要的不是过程上的快捷，而是结果上的绵柔。而敞开苏酒头排酒开窖的大门，把国内有影响力的文坛名家和媒体人请到现场，就是为了让更多人分享、见证苏酒对品质的极致追求。
每一滴绵柔，都是岁月与水火的淬炼，需“天地同酿”“人艺合一”。苏酒的成功，离不开宿迁独有的自然环境与温润水土，缺不了酿酒技艺的代代传承和酿酒师的匠心坚守。
酒香四溢，见证分子之间的碰撞
玲琅满目的量杯量筒，装满不明液体的瓶瓶罐罐，以及精确到万分位的精密仪具。刚从明清古窖出来的嘉宾们，仿佛瞬间穿越百年回到了现代社会。体验完手工酿造工艺之后，嘉宾们在国酒大师的带领下近距离亲身感受了苏酒头排酒调制的精髓。
苏酒的“头排酒”具有“绵柔品质高、生产成本高、调味酒提取率高”的特点，度数又有78度之高，不适宜直接饮用，所以它的身份，更多的是作为酒的“调味”而存在，苏酒的珍品无不是以“头排酒”作为“药引”而勾调出来的。
苏酒最以绵柔盛名，而绵柔的关键恰恰在于从口感上让消费者感觉舒适，满足饮酒者“易下咽、不易醉”的诉求。每一款酒都要经过无数调酒师、品酒师数以百次、千次的匠心尝试。不同酒体的混合，出来的口感和味道将会有极大的差别，调酒的过程用“失之毫厘，谬以千里”来描述是最为恰当不过的。
在现场，国酒大师为嘉宾们讲解了品酒、调酒等专业知识，并引导他们精心调制了属于自己、独一无二的珍品佳酿。经过“眼观色、鼻闻香、口评味”的品酒阶段，嘉宾们根据自己的饮酒喜好，以诗意与灵感入酒，调制出了属于自己的绵柔味道——“我的苏酒头排酒”，现场感受了一把不同比例酒体的碰撞而爆发出来的万千变化。
值得一提的是，嘉宾们不仅可以带走一瓶自己亲手调制的“我的头排酒”，还可以融情于酒，现场寄出一瓶给自己最尊敬的人，表达对他们的深深的敬意。大家纷纷表示，此行收获满满，既对传统的中华酒文化有了全新认识，也从酿酒中获得了丰沛的创作灵感。
诗人舒婷品着自调的苏酒头排酒，笑称：“这是我的第一杯自调头排酒。”她表示，要将这瓶酒好好珍藏，等到一百岁的时候再拿出来品尝。这次苏酒头排酒开窖节之行将成为她今后创作的灵感。
诗人余秀华也表示，“喝过的酒真不少，但第一次品尝到度数虽高味却不辣的头排好酒，细品起来还有点儿甜呢，切实感受了百年明清老窖的魅力。”
百年古法，讲述苏酒品质传承
苏酒头排酒开窖节是洋河和双沟的传统仪式，酿造过程遵循季节性生产方式，是古老、独特而复杂的蒸馏酒酿造工艺，每一滴苏酒头排酒，都有着穿越几个世纪的历史味道。开窖节展示的不仅仅是洋河、双沟这样古老的酿酒基地的古法技艺，更是呈现酿酒品质的代代流传。
不止装甑、蒸馏、封坛，酿酒的过程道道有工法，处处有学问，一个个酿酒技术在经验丰富的老匠人手下如艺术一般呈现在每个人的眼前。
新鲜出窖的白露酒醅，香味浓郁、手感润滑，而苏酒的老匠人仅凭手握，短短5秒就可以准确判断酒醅水分、温度、酸度等，温度基本可以精确到0.1度，这种集温度计、酸度计、水分测定仪于一身的绝技称之为“一把准”；蒸馏出来的头排酒顺着竹管缓缓流出，匠人用陶碗在管与坛之间相接，冲撞出一圈圈白色的酒花，这是“看花摘酒”，即通过观察酒花的大小、变化、滞留时间的长短准确判断馏酒酒度，苏酒的老匠人经过长期不间断的磨练，练就了瞬间准确看花摘酒、酒度偏差不超过0.5度的绝技。
据了解，每年苏酒头排酒开窖节期间，洋河和双沟都会举行隆重的拜师仪式，员工之间结成师徒关系，一代代的师徒传承，实现了酿酒技艺和文化的薪火相传，更实现了苏酒绝佳品质的代代传承。
举办一年一度的开窖节，不仅是对文化的传承，还真正让古老的酿酒技艺“活”了起来。
活动当天，随处可见中国传统纹样中龙纹、祥云、青铜装饰纹等为核心组成的元素，传递着酿酒作为一门千年技艺的深远文化意义，而这只是展现头排酒开窖节文化的“冰山一角”。
开窖仪式完成后，嘉宾们走进苏酒基地，探寻这穿越千年历史长河却历久弥香的苏酒。通过酿酒大师对苏酒文化的讲解，在场所有嘉宾不禁对这个有着深厚历史文化底蕴的企业又多了几分赞叹。
现场的外国友人一口气连喝两碗头排酒，惊讶地称酒的口感并不像想象得辛辣，并表示，历史悠久的法国酒庄，也仍有酿酒师傅遵循着古法，坚持传统人工精酿。不管是在西方还是东方，这都是一种古老的仪式和文化的传承。
苏酒头排酒开窖节，承载着洋河和双沟对工艺的恪守、对传承的敬畏、对酿好酒的执着，不仅向世人展示了中国传统的酿酒文化，更是无时无刻不在彰显苏酒极致绵柔品质的前世今生。
文/张晓静 摄/高雁南
