原标题：考据丨“大猪蹄子”家到底怎么吃饭（严肃脸）
文丨徐颖
近日《延禧攻略》热播，剧中不乏有皇帝以及嫔妃用膳场景，剧中有这样一个场景：璎珞陪乾隆用膳，一桌十余种菜品，某道菜被皇上用过三筷子，就会被旁边的太监撤盘。皇上用膳为何吃三口就被撤盘？一桌十余道菜，材料符合历史吗？
剧中的另一个桥段是：因为璎珞夸奖乾隆的御厨做菜好吃，乾隆则将这位姓张的厨子派去延禧宫专门给璎珞做菜，历史上真的有这样一位张姓苏州厨师吗？历史上清朝宫廷用膳究竟有何讲究和规矩？
根据中国第一历史档案馆研究馆员李国荣在电视节目中公开介绍，尽管有时影视剧作品中清代皇帝一顿饭能用一百多种菜，但实际上，清代皇帝一般来说用膳是20道菜左右（非节日），通过乾隆的膳单来看，他每顿饭用膳是在15-25道菜左右。
由此可见《延禧攻略》中乾隆用餐的菜品数量是符合历史的。
清代皇帝用膳，禁有两条: 一是皇帝爱吃什么，任何人( 包括皇帝、太后本人) 不许说，不许传议；二是每样菜不能吃超过三匙，怕的是有人知道皇帝的口味，借机暗害。为保证安全，御膳房有摆明菜谱、银牌验毒、侍从尝膳等一整套严密措施。
尽管不许传议皇帝的饮食喜好，但是通过史料还是可以发现一些清代不同皇帝的用餐习惯。根据记载康熙饮食节俭，“每食仅一味，如食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味，余以赏人”（《庭训格言》）；雍正喜食素材、汤粥，乾隆喜好燕窝，每膳必有燕窝类菜，嘉庆咸丰都爱吃海鲜。
乾隆对燕窝的喜爱可以通过膳单来验证，以三十年正月十六日（1765年2月5日）乾隆的早膳食谱为例，尽管是早膳但第一道菜就是燕窝。附该日早膳食谱详情：燕窝红白鸭子南鲜热锅一品、酒炖肉炖豆腐一品（五福珐琅碗）、清蒸鸭煳猪肉鹿尾攒盘一品 、节卷小馒首一品 （黄盘）。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品、饽饽二品、珐琅葵花盒小菜一品、珐琅银碟小菜四品 。随送面一品 、老米水膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖）。额食四桌：二号黄碗菜四品 、羊肉丝一品（五福碗）、奶子八品，共十三品一桌。上进毕，赏舒妃等位祭神糕一品、盒子一品，包子一品、小饽饽一品、 热 锅一品 、攒肉丝一品、菜三品。
清代皇帝的正餐分为早餐和晚餐两顿，早餐一般是早上的六点到八点之间，晚餐一般是下午一点到两点之间（实际上也就是午餐），在早餐前和晚餐后各有一顿小吃，晚上吃一些夜宵小吃。
姓张的厨子
在清代御膳房位于养心殿以南、军机处以北，匾上所书“膳房”二字为康熙亲笔。
御膳房的服务，可以分为幕后和台前两部分。御膳房下设荤局、素局、点心局、挂炉局等部门，分工非常细。御膳房人员众多，有尚善侍卫、司膳太监和厨役这3类。御厨和一般厨役约有四百人。
在四百多御厨之中有这样一位来自民间的厨师深得乾隆喜爱，《延禧攻略》里魏璎珞曾对乾隆夸奖过一位姓张的苏州厨子，事实上，历史上确实有一位张姓苏州厨师。
张东官是乾隆第四次下江南时发现的，在苏州织造府下榻时，乾隆被他所做的糖醋樱桃肉一品所惊艳，当即就赏给张东官二两银子。
据传糖醋樱桃肉的做法是把一尺见方的五花肉，水里煮到筷子能扎透又不掉下来的程度，表皮切成十几个小方块，温油里炸，另起锅加入糖、醋、红曲米等各种调料㸆制而成。肥而不腻，酸甜适口的樱桃肉。
在御驾回鸾时，张东官奉旨跟进宫中，此后他的名字频频出现在乾隆期的御膳底档上，像燕窝口蘑锅烧鸭子、猪肉馅提褶包子等都是他的拿手好菜。
他在紫禁城经常因为做出的食物美味获得乾隆的赏赐，例如，乾隆四十三年（1778年）八月二十六日晚膳后，“赏膳房厨役双林小卷缎二疋，厨役郑二、常二、每人小卷缎一疋，苏州厨役张东官小卷缎二疋”（《盛京节次照常膳底》
张东官五十多岁入京城，一直为乾隆服务到七十多岁，才回到苏州老家，他离开之后，乾隆依然惦记着苏州菜，随即下旨再着苏州织造府另选精壮苏州厨役一二名。
在张东官进京前，江南菜在清代宫廷中并不起眼，只是日常膳食之外加做一两道，自从他带来苏菜，南味食品在御膳房中逐渐占据了主角。
买肉要用三万两白银
翻开保存至今的清代内务府档案，御膳房与御茶坊常被并称御茶膳房，下设有茶房、清茶房、膳房、饭房、买办肉类处、肉房、干肉库、档案房等多个机构，紫禁城中，帝、后、妃、嫔等的膳食供应各有定例，其中含有很大程度的排场性，为突出皇帝的尊贵地位，根本不去考虑实际需要。
根据《清会典》记载：皇帝每日用盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤，羊二只，鸡二只，鸭三只，当年鸡三只，还有六十头乳牛的乳茶（每头每日交乳二斤），玉泉山泉水十二罐，乳油一斤，茶叶十包。
皇后盘肉十六斤，菜肉十斤，鸡一只，鸭一只，二十五头乳牛的乳茶，泉水十二罐，茶叶十包；贵妃盘肉六斤, 菜肉三斤八两,每月鸡、鸭各七只，例用乳牛四头。
以下层层递减，至常在盘肉三斤八两，菜肉一斤八两，每月鸡五只，乳茶按分例内用， 茶叶五包。皇子盘肉四斤，菜肉二斤，每月鸭十只。
皇子福晋盘肉十二斤，菜肉八斤；侧福晋盘肉六斤，菜肉四斤。皇子、福晋等例用乳牛八头，茶叶五包。
以上仅是分例，此外，御膳房每年从皇庄和各地缴来数量可观的鹿、狍、野猪、野鸡等野味，各种鱼等水产品，燕窝、百合、山韭菜、小菜根等都用于帝后的膳食。
因为数量的巨大，所以御膳房开销也很惊人，以乾隆时期御膳房采购肉类为例，乾隆二十一年（1755年），御膳房买的肉类处采购猪肉、鸡鸭等年需用银2.2万两，乾隆二十八年（1763年）涨到3万两。
需要175个人运输餐具
在清代的十几位皇帝中属乾隆对饮食最为讲究，他在位时不仅菜品多菜系多，就连放菜的餐具也十分考究。御用器皿多用金、银、铜、锡、瓷、玉、木、象牙、水晶等制成，用料考究，工艺精湛，既是每日膳食所用又是内务府一笔价值不菲的固定资产，内务府有详细的管理制度。
金瓯永固杯：来源故宫博物院官网
上图中制作精美的金瓯永固杯就是乾隆年间皇帝的专用酒杯，杯金质，鼎式，圆形，直口。口沿錾回纹一周，一面中部錾篆书“金瓯永固”，一面錾“乾隆年制”四字款。
外壁满錾宝相花，花蕊以珍珠及红、蓝宝石为主。两侧各有一变形龙耳，龙头上有珠。三足皆为象首式，象耳略小，长牙卷鼻，额顶及双目间亦嵌珠宝。
乾隆年间，清宫造办处制造了各式酒杯，其中不乏龙耳作品，且式样颇多，但这种以象鼻为足的作品却很少。这件金杯的设计及加工皆属上乘，是皇帝专用的酒杯。
根据《钦定总管内务府现行则例》，乾隆二十六年（1761年），内务府奏准，每十年为一届，由皇上钦派官员检验御茶膳房金银器皿，凡是不堪应用的需要上奏皇上再交给内务府广储司银库，依照原样进行打造，并将制作年份、重量镌刻在底部，由档案房记录在案，以备再次查验。
根据《御膳房换做物件定限》记载的“应换之时移咨该处换造”的膳桌就有171张且属于不同的种类，这仅仅是御膳房固定资产配置和更新底册很小的一部分。
乾隆三十六年（1771年），御茶膳房设立档案房，对于皇帝进膳和宫廷饮宴事宜进行笔帖式记录，菜品以及器皿均需一一记录在案。
如果遇到圣驾离开紫禁城，御膳房的器皿什物也要装车随行，由于数量庞大，内务府内关领处派遣苏拉（即执役人）执行金银器皿搬运任务。在祭祀、宴会、驾幸、赏赐等不同场合 ，执行搬运金银器皿任务的苏拉人数均有详细规定。如果是皇帝正月初次前往圆明园，负责抬送御用金银器皿以及筵宴蒙古王公器皿的苏拉，竟达175人之多，由此可见清廷的餐具器皿的巨大数量。
根据沈阳大学清文化研究所刘中平的《清代宫廷生活简论》、国家机关事务管理局祁峰的《漫话清宫御膳房（上、下）》，纪录片《国宝档案》（御膳房）、故宫博物院官网材料整理
