年关将至。在上海，八宝饭、松糕、糖年糕被称为“过年三宝”。不过，你见过用放大镜看“三宝”的米粒形状，判断糖透程度吗？
1月29日，上海中华职校，2018上海八宝饭、松糕、糖年糕评优活动在霜冻天气如期举行。专家评委不仅亲自试吃103种糕点，更端起了放大镜，审评每个参赛作品的好坏。略有意外的是，和粽子、月饼等节令食品“甜咸之争”不相上下相比，评出来的优秀八宝饭松糕糖年糕，“甜党”以压倒性优势，完胜创新的“咸党”。所不同的，只是甜度深浅而已。
用放大镜看米粒好坏
“一个好的八宝饭，米粒一定要圆而糯，颗粒均匀，大小一致，米的品质好，蒸出来的八宝饭才会好。”国家糕点类技师，原沈大成主厨沈国华，轻尝一点八宝饭后，立即用放大镜观察起米粒。
不仅是八宝饭，在审评松糕时，沈国华品尝过后，同样用放大镜“复审”。“像这块松糕，芯子就发白，蒸的时间不够。”
沈国华告诉澎湃新闻记者，对于老饕们来说，要吃就吃“出笼的馒头，回笼的糕”。以前他在做主厨的时候，如果有客户说，“给我一份你们这最难看的糕。”沈国华就知道，自己是碰到行家了。因为难看的八宝饭也好，松糕年糕也好，都是回笼蒸的，糖分充分渗透，香糯可口。
其补充道，八宝饭要好吃，首先要米好。其次，大多用猪油搅拌，最好用自己熬制的猪油。第三，油、米、糖比例适中。第四，豆沙馅，以乌黑光亮的为佳。
同为专家评委的辛国祥，是国家高级技师，其表示，松糕好吃的秘诀，糯米和大米的比例，以4:6为佳，糖年糕糯米和大米的比例，以3:7为佳，但具体要依不同米的品质微调。
“甜党”完胜“咸党”
评优主办方，上海市餐饮烹饪行业协会常务副秘书长徐长宁介绍，2018上海八宝饭、松糕、糖年糕评优活动，是该协会继鲜肉月饼、青团、粽子评优之后，第四个上海传统时令节令名小吃评优活动。共有沪上49家餐饮名店的103个品种参加,几乎囊括所有老字号品牌。活动现场，除工厂、商店外，还有团餐企业。每个参评作品一式三份，一份参评，一份展示，一份用于同行交流试吃。现场，参评企业每家师傅亲临现场，足不出户吃遍全市名店名品，提高技艺，这也是此次评优活动的首创。
参赛作品中，既有传统口味的，也有近年来新推出的新口味。甚至还包括不少“网红”产品。比如，杨浦区一心斋清真饭店，就用植物奶油麦淇淋替代猪油，做出清真八宝饭，满足沪上少数民族节令品质之需，成为新晋“网红”。而今年的八宝饭新品种，除奶油外，还有双色桃胶、蜜汁火方、梅菜扣肉、蟹粉肉松、鲍鱼仔排、咸蛋黄肉松八宝饭等。
不过，在评审中，传统口味，尤其在“甜”上面，这次占有“压倒性”胜利。比如，老字号新雅粤菜馆，今年推出“糖年糕”系列，四个品种分别是：桂花红豆年糕、玫瑰花年糕、黄金年糕、八宝年糕，都是甜味。该公司相关负责人介绍，新雅粤菜馆，每一季时令名点，基本都推出“网红”产品，但他们的创新，都会先做市场调研，尽量迎合市场口味。“在过年三宝这件事上，甜，目前是大多数人的审美要求。”
沈国华则表示，虽然都是甜，但怎样的甜度最合适，现在的口味和几十年前也不一样了。比如，传统的“三糕”，都特别甜，糖年糕，几乎一斤米，就放半斤糖。现在的甜度要淡一些，但是怎样“甜而不腻，甜得不寡淡，仍然要看厨师的领悟和调配，这其实也非常考验功力。”沈国华说道。
