好吃不过饺子
饺子最重要的就在于调馅
今天就跟大家说说
怎么样才能调出
鲜嫩多汁、粘糯成团、不散不泻的
饺子馅？？
选肉和剁馅
选料
饺子馅最好用去皮前腿或后腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的时候费点劲，后腿肉稍柴但筋少好剁。
比例
肥瘦根据个人情况2：8、3：7或者4：6都可以。
口感
肥肉多点更香，瘦肉多的话也可以通过对肉馅的处理调整口感。最好是手工切小粒再粗剁，这样肉的质感没有被破坏，口感好。
调馅要点
01
调味
这一步是决定肉馅的鲜香。除了盐和生抽，鲜味剂很关键。
海米或者虾皮就是天然鲜味剂，用之前需要先用油炸香，可一次多炸点放凉后收到玻璃瓶中，放冰箱冷藏保存，随用随取很方便，用的时候剁碎。
除此之外，最好再调入适量蚝油或者鲍汁，这样的肉馅想不鲜都难。
注意：
1、姜和胡椒粉可以一步加入，起去腥增香的作用。
2、生抽最好分两次加入，蛋可以一步加入。
02
补水
这一步决定肉馅的滑嫩。可以加葱姜水、花椒水、高汤等，或者也可以放鸡蛋和蔬菜汁。
高汤家庭并不常备，葱姜可根据喜好直接加，用花椒和五香之类的香料调馅过于抢味，所以加蔬菜汁最合适。
蔬菜汁是准备加入肉馅的蔬菜挤出来的汁，正好不浪费。分次加入蔬菜汁，每次都要充分搅拌吸收后再加。
03
搅拌
顺同一方向搅拌上劲，这一步决定肉馅粘糯成团。
从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌，补水的时候要注意分次加入，每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。
两份同样的肉馅，左边搅拌上劲后的肉馅明显蓬松轻盈，体积增大。
到这一步已经是一份非常美味多汁的基础肉馅了，这时候先别加葱，葱加的过早容易产生死葱味。
如果暂时不包，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一段时间，让肉馅变得紧实，包之前再取出拌入葱和蔬菜。
04
拌油
第四个要点是蔬菜要先挤水再拌油，这一步保证蔬菜不出水，肉馅才能不泻不散。
蔬菜通常水分大，剁碎后一定要先挤水，有些菜比如芹菜还需要先焯水，挤去水分的菜拌上海米油再加入肉馅，一是鲜味更足，二是滑嫩粘糯，这样的肉馅放多久都不会泻。
葱也在这一步加入，同样拌上油会更香。
海米油就是前面提到的炸海米的油，实在没有海米油的就用芝麻油代替吧。以芹菜为例，焯水挤去7成水份后，加海米油拌匀备用。
05
比例
最后肯定会有朋友说各种调料的比例和水分不好掌握，第五个要点就是以800克肉馅为例给大家一个精确的计量作参考：
肉馅丨800g
盐丨6g
生抽丨60g
蚝油丨25g
油炸海米丨25g
姜末丨15g
葱末丨150g
海米油丨20g
鸡蛋丨60g
蔬菜汁丨100g
胡椒粉丨适量
挤去水分后的蔬菜丨250g
以上份量约包100个大馅饺子。
以上仅供参考，具体根据个人口味调整，总之掌握两个大的比例，一是咸味剂（盐、生抽、蚝油等）比例约为总量的5%-6%，二是加入的液体（包括生抽、蚝油、鸡蛋、蔬菜汁等）约为肉馅的30%。
鲜香扑鼻，粘嘟嘟的，一看就知道好吃。
