食不厌精，脍不厌细
孔府菜
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《论语·乡党篇》有云：
食不厌精，脍不厌细。
食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。
色恶，不食。臭恶，不食。
失饪，不食。不时，不食。
割不正，不食。不得其酱，不食。
肉虽多，不使胜食气。
唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。
不撤姜食，不多食。
祭于公，不宿肉，祭肉不出三日。
出三日，不食之矣。
孔子关于十“不食”的饮食理念，
传承千年，依然是当下餐饮行业的指导思想。
同时，因孔府在历代封建王朝中
所处的特殊地位，
也使“孔府菜”也得以保全。
在古代，孔府既是公爵之府，
又是圣人之家，是“天下第一家”，
比皇帝的家还要显贵。
历代统治者，都把孔子的后裔封为“圣人”。
自西汉以来，随着孔子后裔政治地位的升迁。
至明清时期，衍圣公曾官居一品，
班列文官之首，享有携眷上朝的殊荣，
皇帝朝圣，祭祀活动频繁，
皇室的成员每次来曲阜，必以盛宴接驾。
在这过程中，孔府厨师们不仅遵循孔子
“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，
还将其发扬光大，
形成了如今的孔府菜。
孔府菜又称“天下第一菜”，
它历史悠久，
是我国延续时间最长的典型官府菜。
据《孔府档案》和北京故宫《曲阜典集》记载，
孔府菜始于公元前272年。
孔府菜烹调技艺精湛，独具一格，
其烹调技艺和传统名菜代代承袭、经久不衰。
2011年5月23日，
“孔府菜烹饪技艺”经国务院批准
列入第三批国家级非物质文化遗产名录。
“孔府菜”曾是乾隆时期的官府菜。
据传，孔府厨房能媲美皇宫的御膳房。
据史料记载，清乾隆皇帝来到曲阜，
孔府以196样菜的满汉宴来招待。
可乾隆在京里吃厌了山珍海味，
一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。
侍膳的衍圣公急得团团转，
让大厨想超出菜谱范围的新菜：
一捧春季杏叶，一碗糖水，
两者相遇，
外面发亮，里面鲜绿，
名曰“琉璃杏叶”
正和乾隆心意：“到底是孔府菜好！”
孔府菜的味道被植入到乾隆的味觉记忆中，
他一次又一次到曲阜，
衍圣公和孔府的厨师挖空心思想出了不少的名堂。
孔庙的诗礼堂前有两棵宋朝的银杏树，
取下银杏，加蜜加糖做成菜，取名“诗礼银杏”。
小嫩玉米扒去皮后做汤烧海米，
吃起来味道特别清香，取名叫“珍珠笋”。
孔府的厨师用这些平常物，
做出了连皇上也喜欢的名贵菜。
孔子对食物的哲学开启了孔府厨师的想象力：
百子肉，二十块红烧肉整齐码放，
每块肉里镶嵌一粒莲子。
第76代嫡孙衍圣公携母为慈禧太后祝寿，
张召政主厨这道百子肉深受太后喜欢，
问及菜名是“百子肉”时，
慈禧手中的玉杯“叭”的一声落在桌上。
慈禧太后触景伤情：
只生一子又早年夭折，
虽被朝臣拥戴，
却无亲生子女在身边侍俸。
衍圣公急中生智禀奏太后道：
“托太后之福，国泰民安，
普天下臣民谁不愿做太后的子女。
微臣随母进献寿筵，着意奉献百子肉，乃此意也。”
慈禧便将这道孔府家菜改名为“带子上朝”。
时至今日，孔府后人依然秉承
“食不厌精，脍不厌细”的遗训，
素精饮馔对菜肴的制作极为考究，
要求不仅料精、细作、火候严格，注重口味，
而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。
彭文瑜，
自20岁开始接父亲彭俊德的班学习厨师，
1983年，拜孔府名厨葛守田为师，
重点学习研究孔府菜，
深得孔府菜技艺精髓。
至今已有三十多年的从业经历。
为传承发扬孔府菜，
三十多年来彭文瑜在省内外培训学员达万余人，
造就了一大批孔府菜烹调专业人才。
另外，他还撰写发表了《孔府菜传说》、
《寓意深刻的孔府菜－烧秦鱼骨》、
《孔府菜的形成特点与发展》等多篇论文。
孔凡群，
彭文瑜的首席大弟子。
凭借先天的悟性，
后期的时间积累，
成长为孔府菜第十一代代表性传承人。
孔府菜讲究造型完整，
不伤皮折骨，难度非常大。
珍珠棒子鱼是一道极具当下大众口味
和传统孔府菜烹饪技术的菜，
从这道菜可见，
孔府菜已逐步走向大众高端美食的中心。
“改刀”，刀的切入角度、使用力度、切入深度，决定食材的形状，需要无数次练习方得掌握，最后达到炉火纯青的境界。同时，这也暗示着刀工是成为一名厨师的第一课。
腌制，在接下来的10多分钟里，料酒的催化下，配料静静渗入，寻求肉质与味道的升华。
裹上面粉，灵感来自于每一粒熟透玉米颜色，面粉让鱼肉成熟时显示出类似于玉米的金黄色。
油温感知、火候控制、炸制时间；无需西式厨房中常用的温度计、钟表，整个过程全凭经验把控。
鱼肉、面粉与油的相遇，促使鱼肉蜷缩成玉米棒子的形状，面粉转化为引起食欲的金黄色。
时鲜蔬菜，右手拿刀，左手握住蔬菜，顷刻间，刀的锋利削去棱角，宛如一颗一颗蔬菜“珍珠”。
一道珍珠棒子鱼从备料到装盘要花费两个小时的时间，按照现在的饮食节奏可能并不适合，所以长期以来孔府菜的“费事”也决定了它的价格不菲、细菜细做。
从食材的获取到舌尖的刺激，
从色彩的搭配到食欲的勾起，
从营养的把控到香味的升华，
从餐具的精选到食物造型的追求。
孔府菜，见证历史的兴衰，
在历代孔府厨师的坚守和创新下，
用一餐一食，
勾勒出中国传统饮食文化的精髓。
