尚未出炉已飘香，
三分已醉味芬芳，
入口爽脆沁肺腑，
食过多时留余香。
烤鸭
由中央网信办移动网络管理局指导，光明网、咪咕文化联合主办的“致•非遗 敬•匠心”大型系列直播活动带你去探访北京便宜坊焖炉烤鸭制作技艺。
烤鸭历史悠久，
起源于中国南北朝时期，
当时《食珍录》中已记有炙鸭。
它以色泽红艳，肉质细嫩，
味道醇厚，肥而不腻的特色，
被誉为“天下美味”而驰名中外。
各地烤鸭的方式都大不一样。
北京烤鸭始于明朝南京的金陵烤鸭，
据说朱元璋建都南京后，
明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。
为了增加鸭菜的风味，
厨师采用炭火烘烤，
成菜后鸭子吃起来满口酥香，肥而不腻，
受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。
橘黄色的鸭皮里包着外脆内嫩的鸭肉，
令人垂涎三尺。
裹上葱白、沾上甜酱吃更是满口留香，
那滋味真是异常鲜美。
后来朱棣迁都北京，
便将南京的烤鸭师傅也带了过来。
北京烤鸭主要分为挂炉烤鸭及焖炉烤鸭两大门派。
一派是全聚德的挂炉烤鸭，
以枣木、梨木等果木为燃料，
烤制时无烟底火旺，
掌炉者的技术在于不时要用挑杆
调换鸭的位置使其受热均匀，
才可令烤出的鸭子外观饱满，皮脆肉嫩，
烤鸭出炉端到桌上时
仍带有一股果木清香。
另一派是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭，
便宜坊源于明永乐14年(公元1416年)，
由一南方人在北京米市胡同创办，
开始以经营烧鸭和桶子鸡为主。
其匾额为明代名士杨继盛所题。
已有600年以上历史的焖炉烤鸭是利用地炉，
以“暗火”将鸭烤熟，
接近南方的烧鹅做法，
特点是控制整体的温度将鸭子
在不见明火下仍可处理到外脆肉嫩，
完美呈上。
由于“不见明火”，所以干净卫生，
对环境污染小，被称为“绿色烤鸭”。
2008年，便宜坊焖炉烤鸭技艺入选
第二批国家级非物质文化遗产名录。
据《东京梦华录》记载，
南宋既有了“焖炉烤鸭”。
而元代古籍《饮膳正要》里，
也对“焖炉烤鸭”的制作工艺进行了描述。
焖炉烤制技艺是古老的地方传统手工技艺。
在中国源远流长，
远在商代就有了一种叫“坩锅”的器皿，
可以说是“焖炉”的雏形。
所谓“焖炉”，《营造法式》中解释为：
用砖直接在地上起炉，有一立方米左右。
砖为特制，可耐火调温。
烤鸭不直接和明火接触，
炉子里有很多“秘密”。
便宜坊的每一块炉门老砖都是秘制的，
温度高时能够吸收热量；
温度低时则可释放热量。
焖烤鸭子之前，先将秫秸等放进炉内点燃，
使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，
然后将鸭坯放在炉中铁罩上，
关上炉门用暗火烤制。
烤好的鸭子成品呈枣红色，
外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，
口味鲜美。
用于烤鸭的鸭子也是经过精挑细选的。
传统的北京烤鸭用的是“北京填鸭”，
大块头，肌肉丰满，背宽而长，肥瘦分明。
上好的烤鸭鸭龄不能超过三个月，
不然太老的鸭子烤出来鸭肉的口感就不好了。
吃烤鸭也很有讲究，
首先要把薄薄的荷叶饼在手掌上摊平，
放上一片鸭肉，
然后再用大葱去蘸甜面酱，
这样一来，肉就不会凉得太快。
葱蘸完甜面酱之后，
把酱多的一面朝向手掌心放着，
再来一片肉，将葱盖起来。
最后在叠饼的时候，
把底下的饼向上折，
把厚的地方往薄的地方翻过来卷，
这样厚薄均匀口感上就会提升，
慢慢地卷紧，
这样底下的酱就会往上升。
吃完之后，再吃一口黄瓜，
清清口，再吃下一个，
会觉得没那么油腻。
近六百年来，
便宜坊独树一帜的焖炉烤鸭吸引着四方食客。
2005年，
便宜坊根据现代人们追新求异的饮食要求，
创新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭，
其中“蔬香酥”烤鸭在2005年第6届国际美食节上
获餐饮最高奖项--金鼎奖。
由于烤鸭大师极少，
远不能满足传承和发展的需要。
白永明，
便宜坊焖炉烤鸭技艺，
国家级非物质文化遗产代表性传承人。
1978年起，
师从便宜坊焖炉烤鸭技艺传承人唐春姿。
依便宜坊的讲究，
褪鸭毛一定要用58摄氏度的水，
多一度少一度都不行。
而那时的店里还没有温度表，
屠宰褪鸭毛时的水温全是用手试出来的。
“手摸三下，第四下不敢摸了，温度就到了。”
为了练习准确拿捏水的温度，
白永明的手几乎每天被烫掉皮。
作为第20代传承人，
白永明最大的心愿就是希望能培养一支专业队伍，
使百年焖炉技艺后继有人。
保护现有技艺，防止侵权行为，传承创造新技法。
他说：
“传承不是一个人的事，
也不是一代人就可以完成的，
但作为传承人，
有责任做好这些工作，
让焖炉烤鸭的辉煌延续下去，
代代相传。”
