再过段时间，又到了腌咸鱼的季节。但最近有条信息，却让大家有些手足无措。国家食药监总局在其官网发布一组致癌物清单，共有四类。其中一类致癌物有116种，除了烟、酒、烤肉外，还有编号为96的“中国式咸鱼”。扬州人喜爱的“咸鱼”上榜，那是不是意味着，我们再也不能享用咸鱼这道美味了？对此，昨天记者进行了采访。
〚上榜〛
咸鱼、二手烟
都是一类致癌物
记者注意到，此次国家食药监总局发布的清单，是由中国食品药品检定研究院安全评价研究所，根据世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理。
它根据实验分析、流行病学等相关资料，将致癌物分成1类、2A类、2B类、3类和4类共五种。其中，1类对人类为确定致癌物；2A类是对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分；2B类是对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分。或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分；3类是对人类致癌性可疑，尚无充分的人体或动物数据；4类是对人类很可能不致癌。
在一类致癌物里，不止咸鱼，我们日常生活中易接触到的酒精饮料、槟榔果、家庭燃烧的煤、二手烟等都在之列。其中，通过腌制和暴晒，经高浓度盐腌制而脱水的咸鱼，在加工过程中会产生致癌物质亚硝基化合物；而经常嚼槟榔会明显增加口腔黏膜病变的可能性，提高口腔癌发病率。最让人意想不到的是，画家这个职业居然也被列入一类致癌物清单。据了解，这是因为绘画原料中有一定量致癌重金属元素，长时间吸入会导致呼吸道受侵害。
〚市民〛
咸鱼是扬州人
餐桌上的美味菜
扬州是鱼米之乡，扬州人除了喜欢吃鲜鱼，还喜欢吃咸鱼。听说咸鱼会致癌，这可急坏了不少吃货。
周女士是广陵区头桥镇人，因靠着江边，她从记事开始，家里餐桌上就少不了咸鱼这道菜。“最爱吃咸鱼的是我妈，小时候经常看她蒸咸鱼，或者油炸小咸鱼吃。”周女士说，现在一家人搬到城里，但每年进入腊月，家里都要买上几条大青鱼，用盐腌起来，晒干后几家亲戚分分。到了春节前，红烧的咸鱼上了桌，就成了美味，“那是不一样的风味”。
在扬州生活了十几年的柏先生，老家高邮。每年春节前，趁着阳光正好的那几天，他会专程去菜场买些草混、杂交鲤，杀后剖开，用盐拌着炒好的花椒擦遍鱼肉，腌制三四天，然后晾起来。差不多一个星期，鱼肉就变得干硬。烧饭时，取些咸鱼块，放上料酒、姜丝，蒸起来，咬一口，香！这么美味的咸鱼，被列为一类致癌物，难道真的要与咸鱼说再见？
也有网友表示：“老家的人天天吃咸鱼，吃了一辈子也没事。”
〚专家〛 控制摄入的量和频率，应该问题不大
咸鱼被列为一类致癌物，那是不是意味着，我们再也不能享用咸鱼这道美味了？苏北医院营养科专家蒋放表示，没必要引起恐慌，只要控制量，不要过多摄入，频繁摄入，影响不会很大。
“咸鱼之所以被认定为一类致癌物，主要是在加工过程中，可能产生亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，但会在人体内转化为致癌物质二甲基亚硝胺。同样，腌肉也是如此。”蒋放表示，长期吃亚硝酸盐过多的食品，从而患上癌症，是个正相关问题。长期吃，得癌症概率会高，但并不代表一定会有问题。饮食只是诱发癌症的一个方面，除此，还有遗传、环境、生活方式等各种影响因素。
“一餐也就一两个菜是咸货，自己也就吃了块把块，应该问题不大。其实红肉吃多了，也有可能导致癌症。”蒋放说。
癌症发生是综合作用，要科学防癌
癌症发生是综合因素相互作用的结果，单一因素不能起绝对作用。对于如何防癌，蒋放认为，癌症预防的目标就是减低癌症的发生。包含减少接触致癌因素的机会，改变饮食及生活习惯，或是医疗技术的进步。
越来越多的证据显示，确实可让癌症发病率和死亡率降低。“例如，应保持食品多样化、喝酒要适量、避免过多胆固醇、多食用含有足够淀粉和纤维素的食物、维持理想体重、经常运动、不熬夜，注意养成良好的生活作息习惯。”
蒋放提醒，对于癌症高风险人群，如有家族病史，或是身处污染环境的人进行基因检测，可做较深入仔细的检查分析，服用预防药物。确定有癌症相关基因突变的人，可借助预防性的手术，降低癌症发生的机会。
〚提醒〛
建议吃腌制品配上瓜果蔬菜
蒋放表示：“总的来说，不要认为只要是一类致癌物就都厉害，致癌物的分级只是看致癌证据是否充分，而不是看它导致癌症的能力强不强。这并不意味着，吃了表上的食物就一定会患上癌症，完全不吃就一定幸免。”
蒋放提醒，吃咸鱼、香肠、培根等腌制品时，要搭配些瓜果蔬菜。在可能的情况下，加工肉制品还是少吃点，不要长期大量吃。如果真的忍不住，建议吃时一定要配上新鲜的瓜果蔬菜。因为新鲜瓜果蔬菜会阻断亚硝酸盐与消化道的接触，也有助于增强人体免疫力，从而降低患癌的风险。此外，还要加强锻炼、增强体质、健康均衡饮食。
通讯员 宏祥 记者 阿龙
