广州的粤菜馆，每一家都需要有“鸡”这道菜。如果不能把鸡做出特色、做成招牌，那是一种残缺，因为广州人是无鸡不成席的。
——广州烹饪协会秘书长邓广荣
一个门派，得有令人闻风丧胆的招式，才能行走江湖;
一个酒楼，得有令人垂涎三尺的菜式，才能立足市场。
在广州乃至广东，素有十大名鸡之争，这是广州烹饪界针对鸡的一场“华山论剑”。夺取名号者，把十大名鸡的牌匾挂在门前，酒楼顿时蓬荜生辉。
广东十大名鸡之争最早可以溯源到1993年7月，当时广东名厨纷纷汇聚于素有制作“广州第一鸡”之称的清平饭店，在此切磋厨艺，并第一次评出了“广东十大名鸡”。于是每逢12年一次的鸡年，广州烹饪界都会坚持评选十大名鸡。但能让食客永远铭记的却始终是90年代的那次评比。这种怀念的感觉，如同港姐评选一样：“还是以前的有味道”。
如今又逢鸡年，2017年11月，广州烹饪协会将再次评选新一轮的十大名鸡，但在着重厨艺之外，此次评选“十大怀旧名鸡”更突显了工匠精神的传承。而那些将鸡肴不断创新、发扬光大的老师傅，也将被授予“传承怀旧名鸡终生成就奖”——他们就如同独创绝世武学的一代宗师，令人尊重。
光阴荏苒24年，从十大名鸡的历次评选中，我们仿佛看到了一个广州“鸡”的江湖：多少“鸡”生“鸡”灭，“鸡”起“鸡”落，“鸡”聚“鸡”散……
12年一次的华山论剑
江南百花鸡、金华玉树鸡、彩蛋片皮鸡、鲜蛋奶液鸡、脆皮鸡、莲花鸡、香妃鸡……广州名厨对于鸡的烹饪，有上百种招式，各门各派，各有狠招。而能在广州乃至广东跻身为十大名鸡，那必是烹饪技艺的巅峰，如武林高手中的泰山北斗。
广东十大名鸡首次在1993年7月的“华山论剑”，只有极少数史料有记载。寻遍各大图书馆，只有时任广东省社科院院长张磊编著的《广东饮食文化汇览》中有详细记载，然而此书现已绝版，只能在旧书市场淘。
《广东饮食文化汇览》中列出了13名鸡烹饪技艺，并未限于十佳，因为编者希望更多“名鸡”在江湖崛起，江山代有才人出，意在提醒名鸡们千万不可自满，否则必会被超越。彼时的名鸡是：
虽为广东名鸡，但其实这些鸡大部分都是广州出品。如今广州餐饮市场，过往名鸡如牡丹鸡、洪寿鸡、桶子油鸡等已难觅踪影。“类似牡丹鸡，这种做法现在没有听说过，可能已经失传了。”邓广荣说。
而在上世纪90年代的食客口碑中，也有十大名鸡，这“十大名鸡”的排位与清平饭店的评选结果有所重叠。他们分别是：
如同“华山五绝”会变成“新五绝”，广州十大名鸡的排名也在不断更迭当中，2005年广州十大名鸡评比，又有新的角色崭露头角。在这届名鸡评比中，给人留下最深印象的，是“国宝级粤菜大师”黄振华的高超技艺，他从宰鸡、拔毛、煮熟、斩件只需要1分56秒。这种快如闪电的烹饪技艺，只能惊叹二字形容。
“十大名鸡”的历年迭变
屹立不倒者，只是极少数
20多年，始终屹立在广州名鸡之林中的“名鸡”极少，广州文昌鸡算是一个，1993年和2005年，它都位列十大名鸡之中，2005年还获得了排名第一，成为“鸡”江湖的武林盟主。
广州文昌鸡的制作灵感，来源于当时颇富盛名的海南文昌鸡。彼时广州酒家大厨前去考察，发现海南文昌鸡肉厚味美，只是骨头过硬，于是便想出一“奇招”：将文昌鸡去骨斩块，拼以火腿片，鸡肝片和芥菜胆。
不过比起在江湖中屹立20多年不倒的地位，广州文昌鸡更绝的在于它的80多年传承。
19世纪30年代，广州酒家的前身还是西南酒家时，南国厨王钟权便首创西南文昌鸡，当时曾有一班食客品尝后，专程敲锣打鼓送来“广州第一家”的金字大匾。80多年，广州酒家曾在战火沦为废墟，也曾因为陈旧而没落，但厨艺却能一脉相传，实属不易。
看淡浮名者，却闷声赚大钱
无论1993年还是2005年的正式评比，能位列其中的大多是有规模的大饭店和大酒楼，在江湖上算是大门派。而太爷鸡创始人的曾孙高德良，是辞退国企的职务,以个体户的形式延续太爷鸡的。
起点虽不如对手，但是声望却不可撼动，在过去的两届十大名鸡评选中，太爷鸡虽都不位列其中，但它在食客心中却有不可撼动的地位。
已经有106年历史的太爷鸡，如今已经传到第五代，融合了苏菜的熏技和粤菜的卤法，枣红的皮和雪白的肉，令人回味无穷。
而至于排位、名次，太爷鸡似乎也不在乎。现任传人高崚说，也听闻过这次十大名鸡的评比，对于带有商业性的评比，太爷鸡一般不会参加。
但是他们却卖着广州最贵的鸡！一份太爷鸡饭加一份例汤，价格超过40元；半只鸡，价格就超过了100元。
技艺失传者，各有缘由
门派不断发展，传承就有优势。但并非每家酒楼都如广州酒家这样发展稳定，成为上市公司。邓广荣说，有些名鸡的“失传”，很大程度源于酒楼关门，老厨师便就金盆洗手了。
老牌酒楼东江饭店八十年代因修路停业，它的招牌盐焗鸡如今已很常见。但东江盐焗鸡的精髓又能保留几分？中华名厨林汉华说，一些饭店做盐焗鸡求速度，只将鸡在盐中翻炒，只是闻起来香。而正宗的做法是在瓦煲中用粗盐包裹鸡身，待鸡熟之时，要把瓦煲打破才能取鸡而食，虽闻起来不香，但是吃起来却香味入骨。
同理，曾经让大同酒家名扬天下的正宗双色脆皮鸡，随着酒楼的关门，又该在何处吃到呢？（因企业经营不善，资金断裂，大同酒家于2016年12月1日停业。）
名鸡失传的另一原因是技法太过精细，耗时太久。
比如筒子油鸡的烹饪技法便十分特殊，首先保证鸡只有颈部的刀口，随后在腋下开一小孔取出内脏，随后鸡只的尾部插入竹筒，用头抽来浸鸡。林汉华说，自己只会在家尝试这种做法，只因此法需要烹饪时间长达两小时，放在酒楼做，怕是很难赚到钱。
“同宗”名鸡中的派系之争
还有一种名鸡，看似失传，但是其实是由徒弟们传承，继续散落在四处。一个大门派，演变成几个分支，难免争个“正宗”，争个“高下”。
清平鸡素有“广州第一鸡” 美誉，曾日销数千只，颇有第一大派风范。尤其是自清平饭店倒闭后，原班人马则另起炉灶，依旧经营着清平鸡的生意，每个都能做的风生水起。
邓广荣说，如今均源于清平鸡的饭店，如今有三家以上，如文记壹心鸡、友联菜馆、清心鸡等等。可谁才是传承怀旧名鸡之人呢？其中文记壹心鸡、友联菜馆，在食客心中是“一时瑜亮”。
友联菜馆的一位老员工说，在清平鸡的溯源上，他们坚持自己才是正宗，毕竟这里的大厨江志明才是清平鸡创始人王源师傅的大弟子，连当年“广州第一鸡”的题字都在店内，继承大统者非友联饭店莫属。
同样传承着清平鸡的文记壹心鸡，心里又是什么感受呢？老板文叔对此显得豁达，表示未听说有“传承怀旧名鸡终生成就奖”的奖项，倒是一心想参加十大名鸡的烹饪赛，让壹心鸡作为新品牌，冲到十大名鸡的高度，大有开创一个新门派的雄心。
曾同为“十大名鸡”的市师鸡，也有门派的争议，此鸡本是由馨记饭店的周大可师傅所创，有说法称原鹿鸣酒家的范启林师傅是其传人。另一说法是，革新路的原“周大克百年祖传馨记世师鸡“的周颖康师傅，是周大可的儿子。
工匠精神的传承与回归
“一掌定山河”、“双仙游东海”、“英雄欢叙会”…这些听起来颇具武侠气的词语在粤菜行家听来都代表了一个巅峰。而这座高峰，正是被称为“国宝级”的粤菜泰斗黄振华大师。
历年来“十大名鸡”的评比，比的是酒楼，但很少有人会关心，背后是谁做出了这只美味的鸡。这次“十大怀旧名鸡”的评选，多少有些回归初心的意味，是把奖项颁给厨师个人。
目前的评选还在收集资料和论证过程中，最终结果将在11月29日出炉。广州烹饪协会也寻找了几位怀旧名鸡传承人，如今这些大厨都已经是70多岁的老师傅了。
邓广荣说，现在的年轻厨师的钻研和刻苦精神，已远不如当年。“稍有空闲，就玩手机，一到下午两点，厨房里就不见人影。”
邓广荣29岁开始学厨，在当时算是高龄学徒，靠着努力和坚持才走到今天。他说，之所以要颁“传承怀旧名鸡终生成就奖”，是为了让年轻人以及获奖者的子孙看到，只要潜心钻研，厨师也是一个值得骄傲的职业。
十大名鸡的名单在更迭，技艺在不断改进，名厨的工匠精神也在不断传承。
文：广州参考·广州日报记者 龙锟
制图/编辑：广州参考·广州日报编辑 程依伦
