鸡蛋怎么煮更营养？饺子怎么煮不破皮？来，看看营养专家怎么支招！
鸡蛋：冷水煮不少人认为鸡蛋多煮一会吃着放心，其实蛋黄凝固的温度在70℃左右。如果煮过火，鸡蛋不仅会口感发硬，而且也影响营养的消化吸收。
所以，煮鸡蛋一定要冷水下锅，待水开后再转小火煮4到5分钟左右即可，这样口感会滑嫩，而且营养最佳。（国家一级公共营养师徐明磊）①
饺子：新鲜的沸水煮；速冻的冷水煮在家自己动手包的饺子，一定要等水煮开后再下锅，这样做能让饺子皮里的蛋白质迅速凝固成形，淀粉溶于水中，饺子不会粘在一块，方便用勺子搅拌，煮出来的饺子更好吃。
速冻饺子用沸水大火煮容易破皮，且肉馅不易熟。用冷水煮就方便多了，不用频繁倒冷水，煮出来的饺子皮更有嚼劲。
先在煮锅里倒入冷水，再放入饺子，速冻饺子和冷水一起用中火加热煮沸，随着水温上升，面皮和肉馅受热更均匀，煮出来的水饺面皮劲道，肉馅口感也好！②
腊肉腊肠：冷水煮腊肉腊肠好吃，但是含有的亚硝酸盐却不健康。用冷水煮，可以更多地减少其中的亚硝酸盐。
方法很简单：首先，把腊肉腊肠用水先煮一遍，一定要用冷水下锅煮。这样能让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干瘪的腊肉腊肠变得更加滋润。
如果用沸水下锅煮，肉的表面蛋白质会受热急剧收缩，影响水分的渗入，同时亚硝酸盐也难以充分渗出。
肉炖汤：冷水煮炖肉汤，冷水下肉汤更鲜。
肉中有丰富蛋白质，而蛋白质在高温下凝固很快。冷水直接下肉，汤中温度慢慢上升，肉表面蛋白质凝固较慢，这样便有充分的时间使其中的呈味物质溶于汤水。
反之，如果沸水下肉，肉表面蛋白质在高温下迅速凝固，形成致密膜不易溶出呈味物，汤鲜味就不太好了。
面条：热水煮，但不要等到全沸
煮挂面时，不能等到锅里的水全都开了再放面条。因为挂面本身很干，如果一下子遇到高温，表面的淀粉就容易糊化而变黏。
而且，水分、热量都不容易向内渗透，所以，面心仍然是生的。再加上沸水会使面条上下翻滚、相互摩擦，这样煮出的面条外黏、内硬、汤糊。
正确的方法是：等锅底刚开始有小气泡往上冒时就放挂面，然后搅动几下，等锅内水开了再适量添些凉水，等水再次沸腾就好了。③
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本文参考资料：①健康时报网2016-01-07《煮鸡蛋要冷水下锅》，②央视财经、甜甜的生活手札（ID：wxtm01），2017-09-22《【实用】饺子是热水煮还是冷水煮？很多人做错了，难怪饺子老破皮！》，③中国新闻网2017-02-19《煮面条用热水还是冷水？答案让人意想不到......》
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值班主任：杨小明本期编辑：范洪岩
