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罗宋大菜
罗宋汤和炸猪排——这道俄式菜肴，如今已成为上海市民喜闻乐见的家常菜。开埠后西餐逐渐传入上海，而俄国菜是在十月革命后才在上海滩兴起。因为当时俄侨多租住在霞飞路（今淮海中路）附近，所以当时霞飞路的罗宋大菜非常有名。今天我们就回味一下这道色香味俱全的美食吧。
上海滩的西餐
西餐之于上海，是西方饮食文化进入的开始，也是本土文化惊奇而趋新地接纳外来文化的成功案例。
开埠后的上海，由中国人开创的第一家西菜馆，是1882年的“海天春番菜馆”。薛理勇老先生考证出上海第一家西餐馆应是亨白花园，他还认为亨白花园就在华山路戏剧学院后门。一百多年过去，这个令人遐想的花园早就灰飞烟灭了。
葛元煦在光绪二年（1876）撰写的《沪游杂记》中，有一些关于西餐的记录。
外国酒店
“外国酒店多在法租界。礼拜六午后、礼拜日西人沽饮，名目贵贱不一。或洋银三枚一瓶，或洋银一枚三瓶。店中如波斯藏，陈设晶莹，洋妇当炉，仿佛文君嗣响，亦西人取乐之一端云。”
“外国菜馆为西人宴会之所，开设外虹口等处，抛球打牌皆可随意为之。大餐必集数人，先期预定，每人洋银三枚。便食随时，不拘人数，每人洋银一枚。酒价皆另给。大餐食品多取专味，以烧羊肉、各色点心为佳，华人间亦往食焉。”
随着外国人数量的增加，上世纪初，上海先后出现了一品香、一家春、一江春、万年春、品芳楼、惠尔康、岭南楼、醉和春等二十几家西菜馆。这些异味馆子大都集中在福州路上。其中一品香大概是具代表性的，就连《点石斋画报》也曾经对它有过精细的描绘：雕梁画栋，琉璃吊灯，大厅里摆着古瓷和花卉盆景，院内有假山丛木，更惊艳的特置一只铁丝笼，关一头金钱豹，以新奇古怪招徕顾客。李伯元的《上海黄莺儿词》里，也有一首词专咏一品香：“大菜仿西洋，最驰名，一品香，刀叉件件如霜亮。楼房透凉，杯盘透光，洋花洋果都新样。吃完场，咖啡一盏，灌入九回肠。”
一品香西菜馆
四川路上的商店
Russians带来了罗宋菜
沙皇政权垮台后，白俄贵族与旧俄军官纷纷外逃避燹，中国的东三省是他们最先落脚的地方。然后难民辗转南下至上海，这里发生了许多曲折的故事，比如“埃利多拉多号”战舰在吴淞口被发现装载了不少武器而被驱逐。不过两年后，远东哥萨克军团却成功地将“鄂霍次克号”运输舰开进吴淞口，到了码头，军官上岸，破旧不堪的轮船就卖给跑航运的上海老板。……就这样，这一拨仓皇南逃的难民与早就在上海工作生活的白俄冒险家们会合，构成了活跃在法租界的俄侨族群。
逃往上海途中的俄国难民
兴建中的新乐路东正教堂
颠沛流离的白俄在上海舒了一口气，环顾四周，生死茫茫，抱团取暖的本能使他们集聚在法租界的核心地带（少量落脚在美租界的四川中路与武进路一带），并在淮海中路大致为重庆路至陕西路这一段抛头露面。当时这条马路为纪念法国一战时期的著名将军霞飞亲临上海而被叫作霞飞路，但因为白俄的云集，这一段就被上海市民称之为“罗宋大马路”，而俄侨将此称作“涅瓦大街”。
1920年，法租界仅有210名俄侨，而到了1936年，在上海的俄侨已经达到21000人。迫于生计，俄侨在霞飞路上开设珠宝店、服装店、百货店、书店、药房、俄菜馆、咖啡馆以及食品店、糖果店等，最多时有一百多家商铺。
设施豪华的白俄理发店
海派罗宋菜
还是回归正题，说说霞飞路一带的俄罗斯餐厅吧。俄菜馆的厨师大多是山东人，这些山东人，真正说起来是胶东人，早年闯关东而远赴海参崴、伯力、哈尔滨俄租界等俄侨集聚地，在那里学会了做俄式西菜，然后再跟着白俄难民来到上海。在上海，他们被业界称之为“山东帮”。山东厨师根据上海人的口味特点对传统俄罗斯菜进行一些改良，比如红菜汤，减少红菜头的用量，而增加番茄酱，使之适应中国南方人的口味，也使罗宋大菜名声大振，有了与欧美菜抗衡的能力。至今，罗宋汤和罗宋面包还是上海人的最爱。
罗宋汤
霞飞路上的罗宋大菜，不仅能满足中上层白俄贵族的思乡怀人之情，也能满足一般俄侨的疗饥之需，上海的老克勒和大学生也经常跑到霞飞路享用价廉物美的罗宋大餐。在这一带的俄菜馆有客金俄菜馆、特卡琴科兄弟咖啡馆、文艺复兴、拜司饭店、DD′S、伏尔加、卡夫卡、克勒夫脱、东华俄菜馆、康司坦丁劳勃里、飞亚克、华盛顿西菜咖啡馆、亚洲西菜社、锡而克海俄菜馆、奥蒙餐厅、库兹明花园餐厅、沪江俄菜馆等四十余家。而开设最早、档次最高、规模最大的要数坐落在思南路上的特卡琴科兄弟咖啡馆，这家咖啡馆不光有现磨现煮的咖啡，更有近乎宫廷规格的俄式大菜飨客，一吃就是老半天。餐厅里挂着俄罗斯画家的原版油画，唱机里播放着柴可夫斯基、里姆斯基等俄罗斯著名音乐家的作品。阳台上还有一个露天大花园，可放一百张小桌子，同时接待四五百人。新中国成立后，这个餐厅改建为邮政局。
霞飞路上的特卡琴科兄弟咖啡厅（上）
俄国第一面包房（下）
霞飞路上的俄式食品店也不都由俄侨经营。有一家名叫费雅客的俄菜馆，就是由奥地利犹太人汉斯·雅布隆纳开设的，以供应前奥匈帝国的菜肴著称。宋美龄最喜欢费雅客的赤甘蓝烧鸭子和奶咖，宋庆龄、宋子文、梅兰芳等人经常去这家餐馆吃饭，美国麦克阿瑟将军也曾光临此店。看来费雅客的风味应该不俗，老欧洲的情调也可能是个卖点啊。
于是，在上世纪30年代，上海西餐馆的重心就转移到法租界霞飞路一带。除了前述的几家俄罗斯餐厅，还有茜顿、老大昌、宝大、华盛顿、复兴、蓝村、檀香山等欧美风味的餐厅被兼容。如果从上海的租界地盘来看，在老克勒记忆中难以磨灭的还有沙利文、爱凯地、德大、马尔赛、起士林、凯司令等。华懋饭店、汇中饭店、礼查饭店、国际饭店里也设有西餐部，那是比较高档的了，主要以外国的住店客人为对象。对了，俄侨中造诣很高的音乐家们还组成小乐队，经常在礼查饭店等高级场所为客人演奏世界名曲呢！
1910年改建后的礼查饭店
为满足一般俄侨的生活之需，他们还在南昌路开了一家维也纳灌肠厂，在嘉善路开了一家季塔尼亚酒厂，以酿造啤酒为主，还有一家专门酿造伏特加的马尔采夫酒精厂。俄罗斯人的生活怎么能离得开大列巴、肉肠与啤酒、伏特加呢？
陶尔斐斯路（今南昌路）上的维也纳灌肠厂
树棻是一个正宗的老克勒。他在《上海最后的旧梦》一书中写到自己儿时的“西餐经验”，是这样记录的：“罗宋大菜的内容是一汤、一菜、一杯清红茶，面包不限量供应。那时，我常能在那类餐馆看见进来个在路边奏乐卖艺或当小贩的白俄老人，坐下后要上盘罗宋汤，然后就着汤吃下一大叠罗宋面包，但即使这样，也决不会受到老板和侍者的白眼。”
他还写道：“浓郁的罗宋汤中有一大块厚实的牛肉，主菜也很厚实，一般是两块炸猪排或两只牛肉饼或三只炸明虾任选一样，价格只和一碗花色浇头面或一客两菜一饭的中式客饭相仿，因此也吸引了不少工薪阶层前来进餐。逢到假日，也许要连跑上几家才能找到座位。”
上海人喜爱的炸猪排，也来源于“罗宋大菜”
到1930年代，上海已有英、法、俄、美、意、德等西菜馆上百家，解放前夕达到高峰，约有近千家。其中俄式西餐数量不容忽视，罗宋大餐以及罗宋汤、罗宋面包等至今还是上海人难忘的风味与味觉体验。
图文：上海市档案馆官方微信@“档案春秋”（作者：沈嘉禄）
编辑：刘丹
