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记者 张旭 文/图
可口的酱菜和糯香的白米粥是扬州人早餐的标配。那你是否知道，酱菜中常见的宝塔菜到底是什么？它是如何形成宝塔状的呢？昨天，记者采访获悉，宝塔菜其实是一种宝塔状的根茎植物，和花生一样长在土下。值得一提的是，这种植物需要沙土才能够大面积种植，市面上的宝塔菜基本上采购于西安。
【两种常见酱菜的来源】
A：宝塔菜
长在沙土里的宝塔状根茎植物
宝塔菜形似宝塔，如螺丝大小，口感脆爽，是扬州人早餐常吃的配菜。近日，有市民致电本报，希望记者帮忙调查了解一下，宝塔菜到底是如何制作的，是否人为制作成宝塔形状的？
昨日，记者来到扬州三和四美酱菜公司，据相关人员介绍，宝塔菜的原貌就是宝塔状，它原名草石蚕，也称“地环”。早些年，扬州地区也有农家种植宝塔菜，但是由于扬州土质属于粘土，而宝塔菜却如同花生一般，属于根茎植物，需要沙土才能大面积种植。
为了技艺传承，大量采购于西安
记者获悉，扬州没有种植宝塔菜的先天条件，因此，随着时间的发展，在扬州，便没有人再去种植宝塔菜了。那么市面上的宝塔菜到底从哪来？
“如今扬州市民上所售的宝塔菜基本采购于西安。”上述工作人员告诉记者，西安地处西北，沙土较多，宝塔菜在那边得以大面积种植。在当地人眼中，这种植物稀松平常，然而扬州将其收购回来，却可以制作成远近闻名的扬州酱菜。
有人会问，既然扬州不生产原材料，为何还要坚持制作宝塔菜呢？业内人士表示，扬州酱菜制作技艺源远流长，特别是宝塔菜，又脆又面，又咸又甜，深受市民喜爱。为了保持那份“扬州味”，将这道技艺传承下去，即便从外地进购宝塔菜也值得。
保证口味
腌制需要近20道工序
上述工作人员告诉记者，扬州每年会从西安采购数万吨宝塔菜。从采摘到制作成酱菜需要经历20余道工序。
“在西安当地采摘后，便要经过清洗，分拣等多道工序，然后进行腌渍，制作成半成品后，才能运回到扬州。”该工作人员说，宝塔菜的原材料在运送过程中会产生热量，容易腐烂，所以必须制作成半成品方能运回，再进行后期加工。从半成品到出厂只要三四天的时间。
宝塔菜原本是乳黄色，在经过腌制后成了琥珀色，吃起来鲜美，爽口。“好的酱菜对于卤的配制是非常重要的。”业内人士表示，制作酱菜，每一厂家都有其独特的卤汁配方，且不会外传，这是最重要的。
B：乳黄瓜
黄瓜刚生长不久便采摘下来
原材料多采购于安徽等地
在扬州人常吃的十余种酱菜中，乳黄瓜也比较常见。市民常吃的黄瓜一般较大，而乳黄瓜却短而细，那么它是否真的是黄瓜呢？
三和四美的工作人员告诉记者，乳黄瓜所用的黄瓜就是我们平常所见的黄瓜，不过它对于采摘的要求非常高。在采摘期，购买的商家会派技术人员驻扎出产地，确保采摘的黄瓜不会出现问题。
据悉，扬州的乳黄瓜之所以好吃，一个重要的原因便是从源头就保证了质量。及时采收就是在乳黄瓜还小的时候就将它采摘下来，不让它长大。这就是为什么乳黄瓜体积小的原因。
扬州的乳黄瓜原料多采购自安徽等地。乳黄瓜采收时间根据地区不同稍有差异，大概在芒种到小暑期间。乳黄瓜采收时应用工具将瓜剪下，而不应用手摘，否则会伤瓜藤。
业内人士告诉记者，每年刚开始采收乳黄瓜时天气尚冷，生长较慢，产量较少，可以隔天采收1次；随着产量渐渐增多，需要每天采收1次；在盛夏，有时天气特别炎热，乳黄瓜长得快，产量更多，一天甚至上下午各需采摘1次。据悉，早晨采摘乳黄瓜最好在露水未干之前，这样做能协调黄瓜植株的繁殖与营养供给关系。
三和四美的工作人员介绍，公司每年出产的乳黄瓜有上千吨，它们经过秘方加工后，便成为我们常见的酱菜，成为人们佐餐的佳品。
最悠久的历史
乾隆年间端上宫廷早晚御膳桌
扬州酱菜历史悠久，问世于汉朝，发展于隋唐，兴盛于明清。清宣统三年(1911年)，曾荣获国际博览会奖章。1903年，获西湖博览会金质奖。1931年，获北平全国铁路沿线物品展览会一等奖。1979年，被评为江苏省优质产品。
酱菜素有南北风味之分。北味以北京酱菜为代表，南味以扬州酱菜“三和四美”为代表。鉴真曾将扬州酱菜的制作方法传入日本，日本人依法制作，果觉齿颊生香，至今能循旧法制作，并奉鉴真为始祖，诗曰：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲人乡。民俗风习千年久，此地无人不称唐。”清代时，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜，曾获国际博览会奖章，西湖博览会金奖。
最显著特点
鲜甜脆嫩，口齿留香，甜咸适中
鲜、甜、脆、嫩，是扬州酱菜最大的特点，主要有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜、宫廷龙须等数十个规格品种。同时，三和四美酱菜公司生产的系列酱油采用纯酿造工艺生产，酱香浓郁，色泽自然红亮，虾籽酱油独具特色。系列花色酱滋味绵长，味不雷同。系列腐乳酥香绵软，口味纯正。
扬州酱菜还有一个显著的特点就是酱香浓郁，甜咸适中，色泽明亮，块型美观。以乳黄瓜为例，主要以每斤30条以上的鲜乳黄瓜为材，皮薄，肉嫩，清脆无仔，无渣如乳；而酱牙姜，则选取浙江或安徽嫩姜为材，最肥、最嫩、纤维少、入口脆；螺丝菜取甘露子为材，形如螺丝又像宝塔，脆而清，细而嫩；萝卜头挑选每年26个以上的萝卜，小、圆、白，腌好后，必须脆、嫩、甜；什锦菜选用红、黄、翠、绿、黛等多种色彩的酱菜，切成丁、条、块、丝、片等形状，组配成什锦菜，外形既美，色彩又多。
最钟爱的酱菜
乳黄瓜、什锦菜、酱生姜排前三
作为扬州人常食用的菜肴，酱菜已经深入扬州人的生活，成为不可或缺的一部分。据不完全统计，扬州人钟爱的酱菜的前三名分别是乳黄瓜、什锦菜、酱生姜。制作酱菜所采用的原材料必须品质极佳，例如酱生姜必须用嫩姜，否则生姜长大了就会有经络，如此口感就会非常差。
三和四美酱菜公司的工作人员告诉记者，除了扬州以外，北京六必居也制作宝塔菜、乳黄瓜等，不过口感与扬州酱菜有区别。此外，山东济宁的一家公司也制作销售酱菜，这家公司的祖上为扬州人，只是为了适应当地口味，口感已与扬州酱菜有所区别。“酱菜的好坏在于卤，各家都有自己独特的配方。”该工作人员告诉记者。
