每年临近中秋，很多上海人愿意排队两三个小时、驱车几十公里，只为了买上一盒鲜肉月饼，除了因为鲜肉月饼实在好吃，似乎也是一种习惯：一年不吃上一次鲜肉月饼，不算过过中秋。
最近，正是鲜肉月饼大卖的时候。不像广式月饼，如今上海的鲜肉月饼没有时令之分，一年四季都有得卖；但每年中秋前一个多月却卖得最热。因为高温天的炎热略有缓解，“正儿八经”吃广式月饼还太早，刚好让鲜肉月饼“预热”一下口腹。五六块钱一只的实惠价格，更是“成就”了鲜肉月饼作为上海人心目中“国民月饼”的地位。
最早的鲜肉月饼在哪里？最有网红潜质的鲜肉月饼是哪家？“土”得掉渣的鲜肉月饼，你吃过吗？一起聊聊关于鲜肉月饼的故事吧。
最早的鲜肉月饼在哪里
上海的鲜肉月饼最早至少可以追溯到上世纪70年代前，仅在中秋节前供应。
关于上海鲜肉月饼的起源，有一种说法，其前身是高桥松饼。
高桥松饼是上海高桥古镇四大名点之一，有百年历史。这高桥松饼外表看起来有些像苏式月饼，酥皮有10多层，薄如纸，入口酥松，有豆沙、鲜肉、红枣五仁等馅子。其中，鲜肉馅的高桥松饼酥皮香脆，肉馅鲜美多汁，与鲜肉月饼口感差不多。据说，上世纪60年代，最早在淮海中路上供应鲜肉月饼的是高桥食品厂。
鲜肉馅的高桥松饼。黄勇娣摄
不过，被更多人认可的说法是，鲜肉月饼最早是由普陀区的悦来芳卖出名气的。美食家沈嘉禄就这样写到：据考据，鲜肉月饼最早诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的“悦来芳”。
悦来芳食品商店。悦来芳供图
悦来芳食品商店1926年成立，不少普陀一带的老上海人都知道这家老字号。最早是卖各种面包与点心，上世纪六七十年代开始销售鲜肉月饼。
“悦来芳是‘前店后厂’，后面工厂间生产出来的月饼马上拿到前面的店面里上架。”老悦来芳人、悦来芳食品副书记吴培敏回忆说，上世纪70年代，每到中秋，人们就提着洗脸盆、水桶在长寿路上排队，那个场面非常壮观。在那个缺吃少穿的年代，价廉物美的鲜肉月饼，可是难得一见的美食。
悦来芳的鲜肉月饼 悦来芳供图
后来，有些小餐饮店慢慢也“跟风”卖起鲜肉月饼。“用一只柏油桶改装成煤球炉，再搁一只平底锅，当街现烘现卖鲜肉月饼，节庆气氛相当浓厚。鲜肉月饼以小家碧玉的容颜获得青睐，论风味又是江南咸鲜一路，一口咬下，滚烫的油脂予舌尖亲热的刺激。”沈嘉禄写道。不过，当时普陀人民都知道，要吃“正宗”鲜肉月饼还是要去悦来芳排队。
悦来芳的鲜肉月饼，最考究的工艺在于酥皮，一层油酥一层皮，因为全部手工制作，烤出来的酥皮入口即化。
1996年长寿路扩建，悦来芳把厂房出让出来，部分老员工并入了快乐食品有限公司，后来又成立了麦麸乐食品，以生产面包为主，鲜肉月饼一度停售。2010年，在麦麸乐食品的支持下，悦来芳老职工决定，把悦来芳鲜肉月饼的老牌子重新拿出来。
这一卖，就没有再中断过。“将油酥面团和水油面团混合在一起揉面，擀成薄薄的一层皮，卷起来，搓成长条状，再剥下一个个剂子，最后包入调味好的黑毛猪肉馅。”如今，从悦来芳在江苏的加工厂，每天一万只鲜肉月饼，源源不断地运往上海曹杨路中山北路上的悦来芳门店，现烤现卖。
悦来芳的鲜肉月饼，酥皮入口即化。悦来芳供图
制作酥皮是悦来芳最擅长的工艺。除了普通的鲜肉月饼，清朝京式糕点“翻毛月饼”工艺被悦来芳前几年翻出来。
相传清朝慈禧太后初见翻毛月饼时，因其大而不秀的外形而大怒，拍桌而起，引起月饼上的酥皮飞起如雪白的鹅毛，其情景美得让她赞叹。尝后入口即化，不但鲜香软糯，回味悠长，慈禧看着月饼表皮如翻着的白毛，便称之为“翻毛月饼”。
“要让酥皮能像羽毛一样飘起来，每一层酥皮之间的边角都要保持在45度角，这种工艺更加复杂，制作起来更费时费力。”采用“翻毛月饼”的制作工艺制作的鲜肉月饼，非常受市场欢迎。不过，在上海只有悦来芳的三名老工人掌握此技艺，因此每年制作数量十分有限。
最有网红潜质的鲜肉月饼是哪家
如今，要在上海买鲜肉月饼，早就不用那么大费周折，中心城区随便转一转，在一众老字号中总能找出几家能进上海前十名的鲜肉月饼。
这几天，老盛昌门口已经摆好做月饼的烘烤盘，上下两块金属圆面，饼团夹在当中，这里的鲜肉月饼有一个特点，就是肉质格外的紧致，咬开来肉馅中还夹带着几粒芝麻，增添香味。
石泉路上的“四如春”鲜肉月饼，汤汁不算充盈，但肉质却值得称道。没有大块的脂肪粒，月饼肉是采用猪腿肉做成，吃口有弹性，口感油润。最好吃的是月饼的“底子”，螺旋状的面皮被烘得有些酥脆，有时候遇上几只轻微发焦的，则更美味。
淮海路上的光明邨，是上海阿姨爷叔每年排队买鲜肉月饼的“打卡地”，几个小时排下来都耐心十足。这里的鲜肉月饼外皮超级软糯，肉馅饱含汁水，非常难得。
光明邨的鲜肉月饼
与很多地方用烤箱烤制的方式不同，光明邨使用大锅烘烤月饼。五个大锅，几个师傅不停轮流翻面，每20分钟一批月饼出炉，大锅烘烤方式保留了更多汤汁，但这种“小批量”模式也使得等待时间比较长。
每年要买鲜肉月饼时，南京东路总要去一次。沿着南京东路步行街从东往西走去，真老大房、食品一店、新雅粤菜馆、泰康食品门前，四条长龙，都是冲着鲜肉月饼去的。
讲真，几家老字号的鲜肉月饼，货真价实，又有老手艺的传承在其中，口味都不差，只是有的肉馅里汤水多一些，有的是酥皮包里汤水多一些，消费者也是萝卜青菜各有所爱。但相较于社区商业，南京东路的消费群体更多元化，口味追求也更丰富，所以近年几家老字号除了继续保持传统鲜肉月饼的高水准，更追求口感上的创新，以差异化吸引更多消费者的眼球。
有人批评，这两年有些老字号的创新有点“一窝蜂”。但老法师却说，在这样一条处处是竞争的商业街上，没有点创新，很快就被忽略，只是创新不能跟风，更不能“跑偏”，有向网红学习的进取心态，也要保持对经典的敬畏之心。
今年，南京东路上的鲜肉月饼大战半年前就开始了，有着166年历史的真老大房推出了海苔鲜肉月饼，在酥皮之中加入苔条，肉鲜之外平添了一份鲜香气；8月，大战正酣，第一食品推出的一款“酸菜牛蛙月饼”被网友称为“逆天”，一街之隔的王宝和继续将去年的小龙虾鲜肉月饼做到底，新雅的大虾芝士月饼则最有网红潜质。
第一食品商店售卖的酸菜牛蛙月饼。
上周一个工作日的中午，记者去现场看，新雅的门口已经排了十多米的长队。销售员说，现在排队最久要一个小时可以买到，而越临近中秋，队伍会越长。
南京东路上，新雅门口买月饼的顾客排起了长队，越临近中秋，队伍越长。唐烨摄
这个大虾芝士月饼外皮金黄焦脆，一打开盒子一股香味就扑鼻而来，拿在手里沉甸甸的，每只月饼目测比一般鲜肉月饼大两圈。咬开酥皮，一整只大虾弹跳出来，很饱满，然后是带着超多芝士的鲜肉馅，据说用的是年轻人都知道的意大利进口马苏里拉芝士。要是赶上刚出炉的月饼，芝士还有一丢丢烫口，一掰开能缓缓流出。苏式月饼的酥皮一层层，一戳就破，外皮特别酥脆，里面口感层层叠叠，有起酥的感觉。
“无芝士不网红”，这样的创意搭配，出自新雅年轻策划团队的头脑风暴，但配比与做法，却是有着几十年经验的老师傅用老手艺“试验”出来的：用新雅经典的滑虾仁还是整只进口大虾、芝士放在鲜肉上面还是下面、多大的面皮能把这些配料放进去……据说，策划团队试吃得已经不要再吃，才有了现在的最佳口味。
新雅鲜肉月饼坚持纯手工制作，老师傅包月饼的手艺算得上炉火纯青了，但包一只大虾芝士月饼却要用包三只普通鲜肉月饼的时间，因为馅料不能搅拌在一起，需要一层层放上去，所以现在每天大虾芝士限量5000只，下午早早就被卖光，特别受到年轻人喜欢。
“土”得掉渣的鲜肉月饼，你吃过吗
花一两百元路费，开一个多小时车，为了买上两卷鲜肉月饼？今年，有不少市区人奔着郊区的月饼而来，乐此不疲。
在金山当地，眼下买到或吃到新鲜出炉的亭林月饼，成了一件值得炫耀的美事。“除了没见过崇明来买月饼的，从上海其他区来的顾客我都见过，很多人还是年年来。”说这话的，是上海东林食品有限公司总经理盛正光。这是一家有着60年历史的老字号，位于上海金山区的亭林古镇上。
10只月饼，包在油纸里卷成一卷，拿在手里沉甸甸的。纸上，隐约透出一圈油渍，还没打开，就能闻到一股诱人的香味。打开后，只见月饼个头都不小，外面的月饼酥皮，好像随时可能掉落……“土”得掉渣的朴素卖相，让人仿佛又回到了从前。尝一口，连着酥皮和馅儿，一阵阵儿时的味道。
工作人员正在用纸包装装亭林月饼。彭晓华摄
除了鲜肉月饼，亭林月饼还有清豆沙、猪油夹沙、百果、椒盐等馅料。亭林月饼不用任何添加剂，全部都是原汁原味的食材，因此保质期只有15天。鲜肉月饼保质期更短，只有24小时。“我们不建议放冰箱，会影响口感，常温保存就可以。”盛正光说。虽然常常卖到断货，但亭林月饼的价格却一直没怎么涨，一般都按卷卖，一卷10只，每一卷卖30多块钱。
枫泾古镇上北大街上将军府小吃店的鲜肉月饼，又是一个让市区人趋之若鹜的美食。临近中秋，这里的炉子从早开到晚，却还是供不应求，平均每天五、六百个的月饼总是卖个精光。
记者采访时，恰逢一批鲜肉月饼刚下锅，旁边早已等着多位打算购买的顾客。何女士是专程从市区赶来买这月饼的。她告诉记者，已经有多位朋友向她推荐这咸鲜口味的鲜肉月饼，她也对这月饼垂涎好久了，趁着休息就赶来买点尝尝。“我也是到了店里才尝到味道，真的很好吃！又酥又香，味道鲜美。”
据介绍，这鲜肉月饼还有段典故。相传宋朝年间，有位施全大将军在枫泾抗击倭寇获胜，当地百姓送了不少牛、羊、猪给将军和士兵。但这肉放不了几天就得坏，于是百姓们就用肉做成各式点心。其中有位陆姓人，用面粉包着猪肉入油锅炸，结果香酥可口，味道鲜美，将士们甚是喜欢。
在15年前，当将军府小吃店的老板还是个面包店老板的时候，他就想尝试以中西结合的做法将这点心传承发扬。于是，他就用西式烤面包的做法，将做好的鲜肉月饼入烤箱烤。谁知道，这么做出来的月饼香是香，可肉质又老又干，口感很不理想。妻子提醒他：“咱们可以按照土方法做，就放油里炸！”他抱着试试看的态度，将鲜肉月饼放油里炸过之后，大喜。这炸过的鲜肉月饼汁多肉嫩色黄皮酥味鲜，特别好吃。他还分发给邻居，让大家试口味，结果受到了大家的一致好评。
后来，几经周折，面包店变成了中式点心店。为了纪念那段典故，店名被改为“将军府”。
这将军府的鲜肉月饼趁热吃口感味道是最好的，如果凉了，也不要紧，老板娘告诉记者一个方法，微波炉中火加热2分钟，口感依然不逊色。当然，毕竟是新鲜制作，没有添加任何添加剂的月饼，还是要尽快吃掉。除了鲜肉月饼，老板还开发了豆沙月饼和椒盐月饼，馅儿也都是手工炒出来的。
上海这么多家鲜肉月饼，
哪家是你的最爱？
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本文来源：解放日报·上观新闻
作者：唐烨 黄勇娣 黄尖尖
微信编辑：胡雨松
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