亚心网讯 在新疆,拌面是各族人民非常喜爱的日常吃食,无论是自己家中做饭、街上就餐乃至设宴招待疆外来宾,都能见到拌面的身影。怪不得有笑话说,咱们新疆人出差回疆下飞机、火车,要紧的第一件事儿不是先回家,而是先找个正宗的拌面馆美美地吃顿拌面……
美国《考古学》杂志2011年年底评出了2011年世界十大考古发现,中国考古工作者在新疆发现的2400年前的小米面条入选其中。《考古学》杂志报道,在新疆的墓穴内,考古学家发现了令人惊叹的食物遗存。在新疆吐鲁番的苏贝希墓地,一支考古小组发现了2400年前的小米(学名为黍或糜子,一种粮食作物)面条,保存非常完好。
托克逊县地处三疆交汇处,是古丝绸之路上的著名驿站,南来北往的人流、车流途经汇聚于此休憩、用餐。用餐的商旅、过客多以食用当地美食托克逊拌面为主。长期以来,托克逊拌面广泛吸纳天南地北过客、食客的意见建议,从细节入手,博众家之长,不断改进制作工艺,逐步形成了独具特色的“托克逊拌面”风格。“托克逊拌面”以其筋道、滑软、可口而深受大众喜爱,凡是吃过“托克逊拌面”的人无不称赞,已成为新疆特色。
小小的托克逊县城如今仅大小拌面馆就有400多家,而直接从事拌面的从业人员就达到1500人以上,而我们要知道,托克逊县城才只有2.2万多人口,光经营拌面的人就占到了县城人口的6.8%,也就是说,十四五个人里面就有一个直接经营拌面的,这还不包括更多提供食材的人在内。在新疆各地以“托克逊拌面”命名的拌面馆就达3000多家。“托克逊拌面”连锁店不仅在全新疆各地兴起,并开始走向全国。特色美食的一张靓丽名片,享有“世界最好的拌面在中国,中国最好的拌面在新疆,新疆最好的拌面在托克逊”的美誉。
托克逊拌面是新疆最出名的拌面。在托克逊大街小巷看到的开拌面馆的全部都是维吾尔族和回族同胞,他们在做拌面上肯下功夫,为托克逊拌面的贡献最大,可以说是把这种普通的菜肴做到了极致,赋予了它丰富多样的内容,其配菜几乎涵盖了所有市场能见到的蔬菜:白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔……并佐以牛、羊肉配炒。随着时间发展,更有厨师推陈出新,又推出了阿魏菇、恰马菇、大盘鸡、豆腐等拌面系列…… 拌面看着简单好做,但要真正制作出一盘让人口齿生香的拌面,其工艺并不比制作一道上等菜品差到那去,从选面、和面、醒面、揉面、拉面、下面,到选肉、选菜、切肉切菜、拌肉腌肉、配菜配料都有一套严格的工序,面下出来要精细均匀、圆润滑爽,菜炒出要色香味俱佳,诱人食欲。特别是每个拌面馆必有的招牌菜---过油肉拌面, 则更需要厨师具有高超的功夫,炒出的过油肉应是肉片色泽金红鲜亮、浓汁透明、不走油、不散汤、入口嫩滑、香味浓郁。点拌面时,根据个人喜好,点完配菜后,还要向店家专门交待是要冷水“激”过的过水面,还是要直接装盘的“然窝子”。拌面做好后,一般是炒菜和面分别装在盘或碗内上桌,而新疆的爷们一般喜欢将炒菜直接扣在面上,用筷子把面与菜搅拌均匀(知道为什么叫“拌”面了吧),谓之菜面合一;有的还要滴上少许醋、剥上几瓣生大蒜配着吃,谓之消毒杀菌;有的不喝馆子里的免费茶,而喜欢要一碗煮面的面汤,谓之原汤化原食。在托克逊的馆子吃拌面面不够了可以免费加面。
