糖环中果金香年货

原标题：糖环中果金香年货

原标题：糖环中果金香年货

文/广州日报记者曾焕阳、曾毅、曹菁通讯员吴焕逸、陈淑娟

今天是除夕，想必大家的美食年货都置办好了。除了糖果、饼干和坚果这种“超市货”，广东各地其实还有不少“手办”民俗年货美食，如客家的糖环、油果、粄皮，顺德的咸炸、中果，连北的炸米糕，都算是颇具风味的年货。

“咸炸”“中果”听过没？

年味到底是什么？有各种各样的答案，但对于“食行天下”的顺德人来说，年味很多时候就是过年时候的传统“年货套餐”：煎堆、油角、蛋散、咸炸、中果……对于很多年轻人来说，这份套餐上不少食物都很陌生，甚至听了名字也不知道是什么。但没有关系，顺德勒流一家纯手工专做传统食品的饼家，今年就几乎“包圆”这份套餐，让顺德甚至是广州、中山的客人专程进行“网购”，一尝最正宗的“年味”。

油角和蛋散很多广东人都知道，这间饼家的英姐坚持用传统馅料做油角，用眉豆沙馅而不是一般的红豆沙馅，这种馅在冬天时会变硬，不影响食物品质，而且顺德人传统吃法是和年糕一起蒸软，一起吃味道“最正”。油角还有一种现代改良版，称之为“酥角”，内里是椰蓉、花生碎、芝麻、糖粉，一样受欢迎；蛋散并不是我们广州酒楼吃的那种，而是将面条做成“小麻花状”，之后滚油炸酥而成，它还有一个与鸡年相关的名字——“鸡利花”，广东话就是像鸡舌头一样的花，又好看又好吃。

之后的年货就有些陌生了，咸炸其实就是炸番薯片，里面配上芋头片、葛片、“慈姑片”和花生，其实就是中国传统版“薯片”，但口感更加丰富，还咸中带甜，别有风味，另外“慈姑片”还有人丁兴旺的好意头；中果就更加少见，英姐告诉记者，自家今年也没有做，但会进行“复活”，这是一种广东几十年前的过年名小吃，将面条拉长，染上糖浆，而且是五颜六色版的，过年特别喜庆，“但做起来很复杂，十几年都没有人做了，明年我们会将它‘复活’。”英姐说道。

糖环香甜脆酥粄皮咸香可口

每年春节到来之前，河源、梅州、惠州、东莞等客家地区的乡民，家里都会准备糖环、油果、粄皮、油角（角仔）、蛋散、扭麻花、牛耳饼、铁勺饼、芝麻糖等多种传统美食小吃在新春享用或招待远方的客人，其中糖环和粄皮是河源客家人爱吃的油炸食品，也是当地客家人过年时桌上必备的传统美食小吃。

据河源市餐饮协会会长朱晓君介绍，糖环作为河源客家人逢年过节的一种必不可少的待客上品，其具有香、甜、脆、酥的特点，加上经过油炸后的糖环易于保存，当地客家人在除夕前几乎家家户户都会加工制作并储藏食用。

朱晓君称，糖环是一种应节食品，其外观精美，形状别致，整个外面被捏成一个圆环形，里面可以被捏成诸如五角星形、如意环形或中国结形等一环扣一环的多种形状，寓意环环相扣，团团圆圆，生生不息之意，加上油炸后的糖环呈现金黄色或橙红色，吃起来特别香甜，也有客家先民将其寓意为来年生活红红火火，甜甜蜜蜜，油润富足。

朱晓君称，根据当地史料记载，糖环最早是客家先民南迁时由北方带来的食品之一。古时中原地区，糖环一般用面粉制作，后来到了岭南则改为糯米粉或大米粉。

另据和平县委宣传部部长袁华丽介绍，粄皮是河源客家人新春期间最钟爱的一种客家美食小吃。粄皮的做法很简单，首先将大米磨成米浆后放入大铁锅里的托盘内清蒸，而后将其蒸成薄薄的粄皮，再切成巴掌大、宽度均匀的条块状，最后通过冬日太阳晒干后备用。袁华丽说，有些村民还会在粄皮制作过程中，特意用韭菜榨汁或从山上采摘的红鲜果、黄鲜果进行榨汁，将粄皮染成红色、黄色或绿色。粄皮比较常见的做法是炒食或油炸，炒食时需将粄皮放进铁锅里与粗铁砂或河卵石、精盐等一起同炒，利用铁砂、河卵石的热量将其炒熟。

米糕大叔的年味记忆

过年的小吃中，炸米糕算是连州北部颇具风味的年货，与岭南的油煎堆不同，这款切成长条形的米糕松、酥、脆、甜，据说是从湖南传入的年味。同样是糯米原料，先蒸熟，再与花生米、黑糖浆拌匀后放入一个木制的模具，使出力气活，用木槌不断敲打压实方形模具里的米粉。这时会有香甜的糖浆味溢出，四周的孩子们就被吸引过来了，大家在作坊旁伸长脖子围观，有的忍不住会趁大人不注意偷掰一小块米粉塞入嘴巴咂吧，美滋滋的。

待米粉黏度被压到差不多的时候，就可下油锅炸了，等到炸至浮上油面，米糕黄而不焦，捞出滤干油，冷却后即可食用。酥脆香甜，炸米糕是经久不衰的传统美食，特别是可以长期储存，过去是乡村孩子从年头吃到年尾的零食，成为很多大叔大伯们的童年春节记忆。