原标题：“广州味道”传三代 传承韧性源于热爱
原标题：“广州味道”传三代 传承韧性源于热爱
“好家风”系列之七
文/广州日报记者金叶
图/广州日报记者黎旭阳
广州是中国传统文化保存最好的地区之一，长期以来形成了具有鲜明特色的家风文化，孕育出一大批门风正、家声远的知名家族、家庭。
广州日报与广州市妇联、广州市广播电视台合作推出，旨在弘扬好家风的“花城人家”活动以小见大，展现广州底蕴深厚、重德重行的家风文化。
厨师是一份很辛苦的职业，用广州酒家的资深大厨唐炳权的话来说：“别人下班了，过节了，就是我们最忙的时候。”但就是这样一份职业，在唐炳权的家族至今传承了三代：他的父亲是点心师傅，他的儿子则和他一样是厨师。虽然在唐炳权和他的儿子入行的时候，他的父亲，以及他自己都曾经苦口婆心相劝：“不要啊！实在太辛苦啦！”但都没有阻挡这份职业在家族中一代又一代地传承下来。
这份传承的韧性，源于命运，源于基因，也源于真正的热爱。这份热爱可以从他们的言谈之间甚至是对这份工作的“抱怨”中透露出端倪。从表面上看，这是一个谋生的手段，可长久以来，也成为这个家庭表达爱、传递爱的“秘密武器”。它的确很辛苦，但谁又能否认它也是一份幸福满溢的职业呢？
低调大厨：创出多种经典菜式
唐炳权是广州酒家的资深大厨，去年刚刚退休。人群当中的唐炳权，身材高瘦、神情严肃、不苟言笑。基本上，你很难透过这些表面特征看出他的职业，也根本不会想到，他是很多广州酒家至今畅销不衰的菜式的首创者——“我已不在江湖，但江湖仍旧有我的传说”——唐炳权就是这样一位大厨。
比如广州酒家的粉丝几乎都吃过的经典“素斋”菜品“佛钵飘香”，就是唐炳权首做。“佛钵”是由芋泥香炸而成，外酥内软，钵里则盛满切成颗粒的西芹、松子、白果、沙葛以及其他菇类和时令素菜。看着新鲜，吃着美味，比肉菜还要更受欢迎；再比如以新鲜龙眼、莲子、素螺、百合等岭南佳果入菜的“夏日香莲”。说起做法，唐炳权头头是道：先将子姜煸炒，素螺用热水浸热，龙眼肉用热水浸热，甜椒飞水备用，然后用油起锅爆香料头，放入上述原料爆炒后起锅，然后把松子放在菜面就可制成。吃上一口，既有鲜莲的粉糯、百合的清脆，又有龙眼肉的清甜、素螺的爽口，共同构成丰富的口感。这道色泽艳丽的菜还具有补脾止泻、益肾涩清、养心安神之功效。
虽然为人低调，且已退隐江湖，但偶尔出来转转，稍显身手，唐炳权还是会引起看客们不小的震惊：
比如有一次，唐炳权和朋友十几个人去从化吃农家乐，坐在饭桌前等了半天也不见上菜。唐炳权忍不住到后厨打探，发现是因为厨师人手少造成的。于是唐炳权和老板商量，你只要给我提供一个灶头，我自己来做我点的菜如何？征得同意，唐炳权就开始大刀阔斧地做起来，老板看得眼花缭乱，最后拜服地说：今天的菜，我一分钱都不要，不过，你走之前能教我几道菜吗？
好厨师家族秘籍：有责任心 不挑食
做一名好的大厨需要什么素质？唐炳权想了想，“要认真，要肯学习，要有责任心”。
唐炳权的责任心，很大程度上受教于自己的父亲唐信光——一位在幸运楼做了一辈子的点心师傅。
唐炳权告诉记者，做虾饺是父亲的拿手绝活。如何选择鲜虾仁，如何腌制，做面皮，配好笋丝和西芹来减少油腻感……父亲做起来有条不紊。饶是如此，每次做虾饺，父亲还是有一种诚惶诚恐的心态。每天的第一批虾饺，在端给客人吃之前，他和同事们，都要先蒸出两三个试吃一下。“做得好才敢拿出去卖，否则就麻烦了。”
如果说父亲唐信光传给唐炳权的烹饪秘诀是“责任心”，那么唐炳权传给自己儿子唐嘉文的秘诀则是：多尝试，什么味道都要尝试，哪怕是自己不喜欢的食物也要去尝尝味道，这样才不会局限在一个狭窄的世界。
唐炳权是地道的广州人，喜欢吃得清淡、新鲜。他自言最怕吃辣，吃了辣就会喉咙疼，但他并不抗拒吃辣。广州酒家经常会安排大厨们全国巡回采风，唐炳权因此掌握了辨别不同省份不同风格的辣的本领，微辣、甜中带辣、麻辣……哪一种他都细细品味。他觉得只有这样才能博采众家之长，才能有源源不断的创新灵感。广州酒家的香辣鱼和香辣虾，就是不爱吃辣的唐炳权开发的。
唐嘉文在当厨师之前不爱吃的东西很多，香菜、葱、芹菜、茼蒿……但他相信爸爸所说，学烹饪之后，他有意识地克服挑食习惯。也奇怪，慢慢地，过去觉得无法接受的食材，可以慢慢地接受了，也渐渐能够感受到它们的特点和好来。一个更加博大的美食世界，也渐渐向他展开。
唐炳权有太多的经验想要告诉儿子。有时候他会不请自来，偷偷跑到广州酒家吃儿子做的菜，然后忍不住告诉儿子：这个菜不是这么炒的！唐嘉文说，父亲对他做的菜，最好的评价都只有四个字：有待提高。但唐炳权的话语里，却不自觉地流露出对儿子的期待：“我们那个时候，厨师是三教九流。和现在不一样，现在是有文化的人当厨师。有了理论再加上实践，比我们那时候懂得变通，更加灵活。”
他还说，时代对于儿子这一辈厨师的要求，比他们那时候更高了。因为过去食材的质量更好一些，厨师只要懂得把食材的鲜味给调出来就可以做得很成功；但现在的食材本身退步了，厨师更需要在烹饪技巧上下功夫。唐炳权一直觉得，现在广州的大小食肆，味道越来越浓郁，口味越来越重，一方面和广州来自五湖四海的“新客家人”越来越多的缘故，一方面也和厨师需要用浓郁的味道来掩饰食材本身的缺憾有关。
辛苦职业：代代相传的魔力来自成就感
一份平凡而辛苦的职业，是因为怎样的魅力，而得以在一个家庭代代相传？唐炳权坦言，其实他当年是不希望唐嘉文当厨师的，正如他的父亲也曾经极力阻止他走上这条道路一样。
唐炳权的父亲唐信光当点心师傅并非出于兴趣，他将这份职业作为谋生的饭碗。毕竟，无论什么世道，一个好的厨师都是不会失业的，但其中的辛苦却也不足为外人所道，尤其是广州的点心师傅：广州人习惯早茶直落午茶再到深夜的夜宵，背后是点心师傅们起早贪黑的忙碌。早班2点上岗，晚班2点下班，所以小时候的唐炳权熟悉的就是拖着一身疲惫的父亲回到家中的模样，而擅长做点心的父亲其实很少有机会可以给自己的几个孩子做点好吃的。
唐炳权做厨师也并非是多大的兴趣使然。他是下乡知青，当年刚刚返城，按照政策就是要接父亲的班。这份职业给了唐炳权谋生的能力和事业上的成就感，也让他用一辈子体会到父亲所说的“辛苦”的含义。“没有一天是八个小时就可以下班的，越是别人放假、娱乐的时候，你就会越忙。”
所以等到自己的儿子唐嘉文告诉他，想要当一名厨师的时候，他也是急忙阻止，而理由和当年如出一辙：“太辛苦。”但唐炳权没有拦住儿子要当厨师的决心。
为什么不顾父亲的阻拦一定要当厨师呢？唐嘉文脱口而出：因为我从小就喜欢火——不是喜欢玩火，是看见火就觉得很舒服，尤其是看到厨师在灶台上颠勺，觉得又过瘾又好玩。
说到底，这还是父亲在他心里埋下的种子。在唐嘉文的心里，留存太多和美食有关的记忆，都和爱有关。
这个厨师云集的家族，一直习惯用美食来表达爱。小时候父亲忙，是爷爷奶奶带大的唐嘉文。爷爷最拿手的是虾饺，但这个不太方便在家里做，小嘉文记得最清晰的还是爷爷奶奶做的千层糕。技术难度特别高，那么薄薄的层级，现在都很难见到。还有逢年过节爷爷一定会做的“包裹仔”（炸油角）。这是广州春节时候的特色美食，也是广州人串门送礼、招待客人必备的过年食品。虽然到处都有得卖，但没有人比爷爷做得更好吃。而爷爷的秘诀是在馅料和面粉里加一点猪油，会让炸出来的皮更加香酥，馅儿更加松润。
父亲不苟言笑，工作特别忙，但只要有时间，也要为家人奉上美食。唐嘉文小时候最喜欢吃父亲做的豉油鸡。他们家的豉油是父亲用酱油、砂糖、烧酒搭配出来的独家秘方，“爸爸牌”豉油鸡的味道全天下独一无二。上学的时候，同学们听说唐嘉文的父亲和爷爷都是厨师，对他们的家宴总是垂涎欲滴：“什么时候请我们去你们家吃饭？”是长久的追问。到了节假日，唐嘉文会把好朋友叫到家里来。“父亲随便炒几个菜，我觉得很正常的一餐饭，他们却大呼小叫太好吃了。”唐嘉文的回忆中有一些小骄傲。
美食伴随唐嘉文长大。在这种成长环境下，他也学会了用美食来表达爱。
他记得上烹饪学校学会炒菜之后，兴冲冲跑到奶奶家露一手的第一道菜是杂锦菇炒牛肉，他也记得把在学校做的小点心带回家给外婆吃时，她开心的样子；他还记得谈恋爱时，给现在的妻子、当时的女朋友做的菜。先去虾场钓虾，回来白灼，蘸料是很讲究的；还有炒圣子。一顿简单的菜带来的幸福感绵延至今。
唐嘉文已经做爸爸了。记者问他，是否愿意孩子将来也从事这份职业呢？他的态度很坦然：“我觉得没有什么不好啊……只要做自己喜欢的事情，开心就可以了。”对唐嘉文来说，厨师就是这样一份让他感到开心的职业，虽然辛苦满满，但幸福洋溢。
美食世家的家宴：
爱的味道永远吃不厌
在唐炳权的大家庭里，不仅他和父亲、儿子是厨师，他的亲弟弟和内弟也都是厨师。
几位厨师平时的工作很忙，但除了逢年过节，每个月至少还有两天，大家一定会团聚一堂，围绕在母亲左右，各显身手做出一桌子好菜，这是整个家族最幸福的时光。
在这个“厨师云集”的家庭里，根本轮不上小一辈的唐嘉文插手，因为资历不够。
而被整整三代厨师亲身烹制的爱心大餐宠爱着的最幸福的人，非唐炳权的母亲莫属。唐炳权说，妈妈最爱吃的是鱼，而且就爱清蒸。“她的要求特别低，有得吃就行，我们谁做她都高兴，几十年都这个样。”
可是如何做好一条清蒸鱼，唐炳权和他的弟弟们也经常会有不同意见。小弟做鱼，喜欢在鱼的肚子上开花刀，但唐炳权觉得在背部开刀更好。因为鱼背部的肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。如果在肚子上开花刀，那么当鱼背成熟的时候，鱼其他部位的肉质已经有些老了，食用起来自然不够细嫩。
不过兄弟俩还是各执己见，谁也说服不了谁。“但争论归争论，还是得吃饭嘛！兄弟之间喝杯酒就没事了……但我觉得妈妈最喜欢的肯定是我做的喽。”唐炳权笑着说。
同样的一道菜，在酒楼里和在家里做，会有怎样不同的味道呢？
唐炳权说，平常人家不可能像酒楼里那样材料齐备，经常需要因陋就简，信手拈来。但，只要有盐、糖、酱油，就能做出美味的家常菜。虽然它无法像酒楼里那么精致，有那么多层次的口感，但不加味精，清清淡淡的味道反而更加悠长，怎么吃都不会厌倦。家中饭菜还有个好处是可以趁热吃，菜从出锅到端上饭桌不用半分钟时间，大家围坐在一起说说笑笑，然后再互相品评一下功力，这种热乎劲儿又是酒楼不能比的。
“其实无论是哪里的饭菜，用心做，就会好吃。”唐炳权总结。
