蚝门盛宴

原标题：蚝门盛宴

原标题：蚝门盛宴

眼下正逢海鲜收获季，也是惠东铁涌生蚝最为肥美的季节。除了追求推窗见海的浪漫舒奢意境之外，去惠东旅游的朋友自然应当“蚝饮蚝食”一顿。如果亲们不想长途奔袭，其实在东莞也能品尝到地道鲜香的铁涌“蚝味”哦。“大内高手”们采用不同的烹饪手法，演绎出丰富鲜美的生蚝菜式，让“生蚝控”一入“蚝门”，便能感受到浓浓的海洋气息。

文/图 广州日记者马骏

炒：

避风塘生蚝酥脆细嫩

生蚝素有“海底牛奶”的美称，在所有食物中含锌较为丰富，其蚝肉细嫩多汁，让人垂涎欲滴。而生长在“蓝色牧场”的惠东铁涌生蚝，因长期以浮游生物为食，加之所处海域水质较好，不仅个头肥大且肉质鲜嫩清甜。

怎样才能演绎出香口惹味的别样菜式？惠州金海湾嘉华度假酒店的中餐行政总厨苏汉权，在家常香炸的基础上，巧妙融入避风塘的烹饪手法。取铁涌生蚝去壳剥肉，以粉浆轻裹滑入油锅略炸，通过高温瞬间锁住肉汁，待其浮于油面、外色金黄时捞起沥油。同时配以大蒜、豆豉、辣椒干调成避风塘炒料，酌加腰果、云耳连同炸好的生蚝球适当翻炒便可。挑起一块放入嘴里，外皮酥脆香口，内里的蚝肉热烫细嫩。

煮：

窝蛋生蚝粥柔滑泛香

在众多的烹饪方法中，煮生蚝的方式并不多见，但苏汉权却破例将生蚝与小米一起细煮慢熬，再顺便窝个鸡蛋，保留了原汁原味。实际上，这和顺德的粥底火锅浸煮海鲜有着异曲同工之妙。

制作方法也比较简单，先大火将水煮开，下入少许新鲜小米，略煮一番后改调文火慢熬。同时加放个头不大的肥美生蚝，待小米自然开成花状时，居中窝入新鲜的土鸡蛋，随即收火。

盛入盘中生蚝清晰可见、宛若花瓣，而中间的蛋黄则灿如花蕊，满盘黄香极其诱人。食用时将鸡蛋搅匀，小碗喝之满口泛香，柔滑之中稍带细粒感，蚝肉则嫩滑多汁、原味鲜香。干燥的秋冬时节，喝上一碗窝蛋生蚝小米粥，既美容养颜又润肺滋阴。

扣：鲍汁金瓜扣生蚝清甜鲜爽

对想尝鲜的吃货而言，除了驱车两小时前往惠东一饱口福外，大可不必劳师袭远，因为在东莞同样可以“蚝饮蚝食”，比如这道鲍汁金瓜扣生蚝，同样以铁涌生蚝为食材，颜值与口味堪称两全其美。

据厚街国际大酒店中餐行政总厨谭海介绍，一般挑选重约5斤左右、外形圆润的中美洲金沙瓜，于瓜身三分之二处切开，掏去内瓤，精雕细刻成盛菜容器，然后放入蒸柜蒸熟。与普通南瓜不同，这一金沙瓜内含能抑制脂肪合成的丙醇二酸，以及普通瓜类中所没有的葫芦巴碱，因此具有很好的减肥和保健功效，从而享有“绿色保健果蔬”的美誉。

热锅加入上等鲍汁，将生蚝煎香直至外色金黄，并再次添加鲍汁，以中小火慢煨，从而让蚝肉充分吸收鲍汁的香味。金蚝配金瓜，将蚝肉的鲜美与瓜肉的清甜完美融合，撩人胃口。该菜口感清甜鲜爽，蚝肉瓜肉均可啖之，而且大口“吃肉”酣畅淋漓，全然没有增肥变胖的压力。

焗：海胆酱生蚝征服味蕾

如今热焗的珍馐美馔颇受欢迎，仅生蚝便可盐焗或芝士焗，如果采用海胆酱来焗制又会带来怎样的味觉惊艳？谭海师傅便不拘一格，以创新的方式征服你的味蕾。

他先将海胆煎干去水，咸蛋黄则用焗炉焗除水分，后者打成粉末加调料一起秘制成海胆酱。选取大只肥美的生蚝处理好，表面以海胆酱均匀覆盖，直接放入焗炉，以230℃左右的高温焗制，从而让生蚝和海胆相互汲鲜。前后焗满20分钟左右，酱面金黄即可享用。当然焗制过程中，时间分寸一定要拿捏得当，蚝肉便会直接收缩，不同程度影响口感质量。

热辣上桌的海胆酱焗生蚝外形美观大方，整体香味浓郁，以勺或叉轻轻拨开，蚝肉饱满，小口试吃肥美爽口、鲜嫩多汁，而且微带酸甜味，好吃香口的海胆酱当然不容错过，最好一扫而光。

烤：山珍海味就一个字爽

连壳带肉加点蒜蓉的烤生蚝，是街头食肆、路边大排档的招牌菜式，而随随便便往那一坐，大口大口地享用蚝肉，绝非仅图口舌之快，更重要的是那一份惬意与自在。你以为这就是烤生蚝的任性吃法了么？厨功深厚的广东嘉华大酒店中餐行政总厨苏胜佳，随便“露一手”便让人“食过返寻味”。

“煮的没有炒的香，蒸的没有烤的棒”，足见民间人士对烤食的厚爱。苏师傅这道山珍海味齐欢聚，便采用简简单单的民间做法，将铁涌生蚝配上山之珍品黑松菌，用锡箔纸包裹直接烤熟。只需将包扎的胶圈轻轻一挑便可打开，而且伴随着沙沙的声响，这种唯美的感觉奇妙而舒服。卤：冰山一角一菜有三味

卤味海鲜近一年来才火热兴起，而且赶时髦地打起了快送速配牌，可见如今的“海鲜控”对海鲜是何等的痴迷与狂热。苏胜佳师傅烹饪的这款冰山一角显神通不仅菜名霸气，创意十足，卤出来的生蚝也可成为“白富美”。

在注重保持原材料营养成分的基础上，将新鲜生蚝稍稍卤制入味，膏蟹则采用潮汕打冷方式制作，再配上几小碟三文鱼片，从而一菜三味。既有中式菜品的“锅气”，又有日式芥末的刺激，让舌尖在卤食、打冷和生食中随意“穿越”，整体的口感层次相当丰富。