"渔""耕"相融 造就九江一湾美食

原标题："渔""耕"相融 造就九江一湾美食

原标题："渔""耕"相融 造就九江一湾美食

宽广的西江，缓缓从云南一直流到珠江三角洲，沿岸孕育着一个又一个独特的魅力小镇，这些小镇“靠江食江”，均称为当地最早富起来的地方，而南海九江镇正是这样的一座江畔小城镇。

九江自古至今就是珠三角“桑基鱼塘”农耕模式的源头和核心区，借天时地利的优势，奋发图强的九江人摸索出“渔”与“耕”相结合的独门美食烹饪技巧，享誉珠三角乃至东南亚。

文、图：刘艺明、邓柱峰、梁平

源：

西江外滩迎来了珠玑巷先民

九江，南海唯一一座依西江而建的城镇，至今已经有上千年的历史，根据史料记载，这里有大规模人口集聚，是在南宋以后，先民大多来自珠玑巷。

对珠三角绝大多数原住民来说，珠玑巷是大家的“精神家园”。相传南宋年间，沟通中原和岭南的粤北名镇珠玑巷因“胡妃事件”摊上大事，于是巷民连夜南逃，并散落珠三角各地。

位于九江沙口的破排角，是宋代遗址，它是九江现代文明的文化原点。宋代末年，关氏兄弟携父母骨殖从南雄珠玑巷南迁时，乘筏南下行至九江，筏破登岸，破排角因此得名。

渔：

临江捕鱼苗 创“撇花”技术

九江人以“鱼花”，即鱼苗起家。明末清初广东著名学者、诗人屈大均，其所著《广东新语》中，引用过这样一句民间谚语：“九江估客，鱼种为先。左手数鱼，右手数钱。”

根据史料记载，在清初自封川江口至高明，“为鱼苗阜者九百所”，不过九江的鱼苗成活率奇高，其它地方只能望其项背。究其原因，屈大均如此表述：“鱼苗，本粤西溪潭中巨鱼散卵，至端州境内始出子，九江堡民于湾环处所取之。”也就是说，按生长规律，至九江时鱼苗最为健壮，而九江临水环湾的地理位置，也正好可以大规模捕获鱼苗。

除了地理原因外，九江人还在长期的捕捞中掌握了鱼花分类的独有的“撇花”技术，区分不同鱼种，减少鱼花之间的相克，从而提高存活率。正因如此，民间也有了“鱼花，细如针，一勺辄千万，唯九江人能辨之”的说法，甚至提升到“大抵非九江人不知养鱼苗”的高度。

耕：

诞生“桑基鱼塘”农耕模式

将“渔”与“耕”无缝结合，九江做到了极至。

1000年前的九江，是西江边上的一片滩涂低洼之地，由于未有建有防洪基围，西江水患十分严重。然而，聪明的九江先民靠着敢于改造大自然的勇气，硬是将九江及其周边的滩涂地围垦成“桑基鱼塘”，将家园打造成富饶之地。

据记载，桑基鱼塘这种珠三角独具地方特色的农业生产形式，其发源的核心就在九江镇。数百年前当地人民根据地区特点，把低洼的土地挖深为塘，饲养淡水鱼；将泥土堆砌在鱼塘四周成塘基，基上种桑养蚕，既可减轻水患，又可发展生产。

明末清初，养蚕的九江人可谓“富甲一方”，逐渐名噪于四乡、省城。九江这一繁荣盛况一直持续了数百年，后来到了1926年，九江堡甚至还专家从南海县析出成为省辖市。一些外乡人对九江往往只直呼其名而省去南海，因此当时也有“九江不认南（海）”的说法。

味：

渔耕文化造就独有饮食文化

民以食为天，而在九江，不少食法再次将“渔”与“耕”融合，当地人创造出了九江独有的食法，而其中“捞起”鱼生就是代表。

至今，九江当地仍非常流行“捞起”鱼生的做法，泼剌剌新鲜出水的鱼，去其皮骨，洗尽血腥，细刽为片后，再配以十数种配料搅拌后食用。

根据坊间流传，吃鱼生起源于清初。当时九江的渔业非常发达，渔民经常会将大批量的活鱼运到广州销售。由于是水路运输，渔民通常需要早上出发，下午才到达广州。在船上，没有煮食工具，午餐如何解决是渔民的一大难题。渔民于是尝试将鱼去骨切片后生吃，发现极为美味，回到九江后便推荐给乡人，鱼生由此渐渐盛行。

不久，九江人开始将“耕”的元素融入鱼生中，他们在鱼生中加入了萝卜丝、姜丝、葱丝等十数种配料。他们发现，“捞起”做法能有效去除鱼的腥味，同时还可以增加质感，一条鱼便够一家人享用。

当时的鱼生，尤以鲥鱼最为鲜美，南海九江堡江的海目山附近则盛产鲥鱼。屈大均就是九江鱼生的忠实“粉丝”，他曾称赞九江鱼生“轻可吹起，薄如蝉翼”，实为人间至品。每到春天鲥鱼最美的时候，屈大均便会泛舟到海目山品尝鱼生。有一次在舟中饱食鱼生后，看一江春水东去，他随口赋诗：“刮镬鸣时春雪消，鲥鱼争上九江潮。”（专稿）