原标题：潮汕牛肉火锅，约吗？
原标题：潮汕牛肉火锅，约吗？
文/广州日报记者曾繁莹
图/广州日报记者王维宣
潮汕地区本不产牛，然而吃牛肉火锅的风潮却非常盛，不知流行了多少年。牛肉火锅的味道已成为潮汕人味蕾上与生俱来的记忆。最早吃牛肉火锅的潮汕人恐怕料不到，这“古老”的家乡风味居然在遥远的一线城市风靡盛行，其势不亚于小龙虾。据媒体公开数据显示，从去年至今短短一年时间里，全国的潮汕牛肉火锅店狂飙4000家！广东、上海各新增1000多家，北京数百家，“杭州2公里11家”，“重庆大姐41天开一家店”，有行家戏称已经进入“快牛”时代。
广州城内的牛肉火锅队列里近日也多了几家“新秀”，各有高招。听说下周就要降温了，赶紧约起牛肉火锅吧！
花式火锅
排酸牛肉鲜嫩更胜一筹
正所谓“酒香不怕巷子深”，这话用在“胜膳汕头弟美食专门店”身上简直是零误差高契合度的匹配。不经老友带路，恐怕要走昏了头。风尘仆仆而至，它却那么淡定地藏在三元里走马岗深处。狂爱牛肉火锅的记者，是在接到资深吃货报料后来觅食的。推门而入，迎接来者的是火锅的香与满屋子潮汕方言。
这是近期广州刚开的牛肉火锅店中最有潮汕原始风情的一家。无论门面或店内都没有刻意的包装，唯简朴、整洁与干净。能找到这儿的人最在意的恐怕只有两个字：好吃。操着一口潮汕口音的汕头小弟在店内牛肉档前刀起刀落，运刀如风，娴熟地剔筋去膜。吊龙、五花趾、脖仁、胸口油、牛心管、金钱肚、牛尾巴等等，分碟有序地铺呈开来。这里的师傅别看面容年轻，却都是手握十年刀工的解牛高手，对于牛身每个部位的肉纹、酥筋和韧带的分布十分了解。自家手打的牛肉丸粒粒爆浆，店家透露了一个小秘密：打丸子时将冰打碎成冰花，捞在肉浆中，挤成丸子后将其放入汤中烫熟，受热以后冰花融化，气孔由此产生，爆汁由此而来。好肉离不开好锅底，店内的秘制牛肉高汤是用牛骨、牛肉、玉米、马蹄、萝卜等食材文火熬制而成的，不下味精，但求牛味。
与坊间大多数牛肉火锅店有别的是，他们的牛肉讲究排酸，这个理念与做法同西方牛肉处理法一致。排酸的牛肉通常比普通牛肉更好吃，因为牛被屠宰前，情绪紧张而使肉质收紧，肾上腺素提升，肉中的pH值提升，排酸正是为了降下pH值。店家称，他们选用的是1岁半的云贵川农家土黄牛，以母牛为主，图它肉质好，牛味足，肉肥嫩鲜甜。每日早上七点钟开始宰杀后采用冷藏排酸运输的方式，一路冷藏，一路排酸，直达广州。
三花趾五花趾 每餐只10盘
十多年前，汕头一处叫“八合里”的陋巷中，有一家牛肉火锅店名唤“八合里海记”，由于牛肉太好，引来吃客无数。外地资深吃货们一到汕头必定到此“一游”。现如今，吃货们有口福了，再无须大老远到汕头，在海珠区宝业路就能吃上同样的牛肉。不过目前只在晚餐到消夜这段时间里能尝到。
在广州的店铺中，有一个宽敞的开放厨房，能见到靓仔们现场挥刀解牛。每一位师傅有3年到7年的刀工功底，每一批师傅都要经过老板林海平的考试方能上阵。林海平从打肉师傅做起，打了18年的牛肉，一手刀法一手好技。他对牛肉品质要求高，他家的牛肉同样来自云贵川或内蒙古，取自内蒙的牛肉甚至达到供港牛肉标准。每一头牛的体重控制在三四百斤，年龄在三四岁之间，专挑肉质口感嫩的母牛。一头牛只取37%的肉来打边炉，其他的肉全部用于打牛肉丸。所有牛肉每天新鲜到货，从屠宰到上桌控制在2个小时内。
每个部位的牛肉各有特点。全店之中最金贵的算三花趾和五花趾，每一个饭市只有10盘，先到先得。三花趾是前腿肉，一般切分时会带筋切，纹理如同树叶；五花趾是对应的后腿肉，纹路明显，口感偏脆弹。相比之下，五花趾的量比三花趾更少。
汤底丰富 低温慢煮
将西方的烹饪原理融入到东方的牛肉火锅中来，兴盛路尚东君御楼上的“耍牛满”未必是第一家，但可以说“有想法”。店家认为，好的牛肉不是入口即化，而是对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹，才能算是一口有品格的肉。他们选择了云贵川的母黄牛，当天现宰，4小时内上桌。他们珍惜自己的食材，希望能尽最大限度体现牛肉的优质，于是借鉴了西式分子料理烹饪法中的低温慢煮，用80~85℃的低温少肉慢煮，经三浸三晾起，去除血水。师傅说，肉类的蛋白酶一般到65℃就会凝固，如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固，就失去肉质的鲜美。最佳的温度一般在80~85℃，故温度的把握是涮煮新鲜好牛肉的独门秘笈。在他们店里，每一张桌子上会有一个涮肉钟表，店员会告知“嫩肉只需要涮十秒，脖仁和吊龙需要12秒，三花趾和五花趾需要15秒，牛肉丸需要久一点，起码要滚4分钟才可以食用。”
他们的火锅汤底多样，除了基础标配的牛骨原味汤底以外，还有进口矿泉水、牛排骨汤底、麻辣汤底。牛肉火锅的汤底是重中之重的灵魂，这里的清汤用牛大骨熬制8小时以上，每锅清汤都透着牛骨天然的鲜香清润。矿泉水汤底如同“照真相镜”，你的肉品是好是坏，清水一涮自能一辨，所以敢用矿泉水做汤底的店家从来都是“真勇士”。
不得不提的还有他家的沙茶酱，这用虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻、葱蒜头、辣椒、五香粉等煮制而成的沙茶酱鲜香逼人。
