原标题：南北羊肉 各领风骚
原标题：南北羊肉 各领风骚
滋补篇
文/广州日报记者曾繁莹
图/广州日报记者王维宣
骤然风起，又到满街羊肉飘香时。
羊肉家族庞大，南北羊肉各领风骚、互不相让。正如青菜萝卜各有所好，风味各异的羊肉都有它的忠实拥趸。广州人钟爱吃羊肉，各大食肆百招齐出，研发出羊的N种吃法。本季这么多的羊羊吃法，不晓得哪一碟是你的菜呢？
羊汤火锅 口感鲜甜
在海珠区一提及冬夜吃羊，街坊们第一个想到的是清汤羊。夜里来一碗暖笠笠的羊汤，一天的疲劳尽消。所谓清汤羊，顾名思义就是以羊骨羊肉汤为底，不添加任何药材，只求羊肉本身的鲜味。可想而知，这对羊本身提出了何等严格的要求。宝业路上的“光明清汤羊”餐厅每日未开市就已有街坊在外等候，来迟了的只能搬凳子“打蛇饼”，为的就是那口叫人魂牵梦绕的鲜甜羊汤。
这汤是揸fit人杰哥研发多年的成果，他根据街坊的口味研制而成。为了这口汤，他特别定制了一个炉子，使得羊肉羊骨在熬制的过程中炉温达到600℃，高温逼煮出羊味。他选用内蒙古山羊，羊龄在1岁左右的成年骟羊，1只大约100斤重。一煲汤至少用上3只羊，羊骨、羊肉、羊脊骨和羊腿骨统统用来熬制这一煲靓汤。食客下单前，舀几大勺原汤，加上白萝卜、马蹄和竹蔗等上桌打边炉吃。
打边炉的食料丰富得很，堪称全羊食。整只羊从头到尾，几乎每一个部位都被取用。半个饭碗大的羊脑，用清水冲洗后，再用淡盐水浸泡上1小时去除异味后，剔净血筋，放入姜葱水中滚过，使之略为凝结后可打边炉。羊背脊部位的肉只占全羊的10%，起肉后打至绵烂，再添加一点马蹄粒增爽，挤成新鲜羊肉丸子，这就是店里招牌的手打羊肉丸。此外，爽脆的羊颈肉、细小的羊肠、厚实的羊肚，还有羊心、羊百叶等等，少说也有十来个部位，经过熟制后打边炉，口感风味各有奇特。
瓦缸烧羊排 好吃到飙汁
一个姚明那么高的大瓦缸竖在大门口一侧，每逢饭市羊香迎客。走过新滘东路上的翠苑海鲜酒家门前，鼻子不自觉要被牵进去，脚步也跟着往里走。这羊香自瓦缸中溢出，是他家的滋味烧羊排。瓦缸乃店家专门设计定制，保温效果特别好，里面一字排开可以烧焗20块羊排，环绕封闭式的内环境焗出来的羊肉表皮焦脆而肉汁不流失。撕开羊排，汁液即刻从肉之深处飙出来，这才是合格的羊排。
翠苑酒家选用来自内蒙古的绵羊，这种生长在大草原的绵羊肉厚鲜嫩。足足7厘米厚的羊肉烧好之后起码有4厘米左右，肉美汁香。店家精选小绵羊的羊排部位，一块羊排重约4斤，羊的一边烧开后净肉有约2斤重。刚烧制焗熟的羊排，外面比较焦脆，吃起来满嘴余香。店家寻找到最佳烧制方法，在羊肉羊排上擦花生油，令其表皮微湿，烤起来不会太焦。
羊中“西施” 奶香四溢
世上羊无数，若要比拼出个羊中“西施”来，莫过于宁夏盐池所产的滩羊。此羊无西施倾国之貌，它腿脚短、屁股圆碌碌、尾巴大如球，属于矮脚羊种，人称“肥师奶”。然而，它的肉之嫩幼，味之香醇，非其他羊肉能及。若是拿清水来涮煮后空口吃，盐池滩羊只会越咬越香，唇齿之间奶香不散。这就是羊中“西施”的名号由来。
滩羊目前是国内最高级的羊肉，金贵如它，成本是其他羊种的数倍。海珠区昌岗中路的新兴家喻是做羊专家，所有优秀的羊种在这里都能吃到，包括盐池滩羊。老板李文平说，滩羊分绵羊与山羊，店内选择的是更适合南方人口味的山羊，其肉质纤维较为紧实，吃来有嚼头。
羊鞍以及羊腩部位，配搭长江■鱼，取鱼羊鲜的概念，以火锅形式展现。■鱼肉质雪白爽滑，最大的特点是鱼油多，够肥美，鱼油渗透入羊肉中，羊吸收了鱼味鲜美更上一层楼。羊柳部位鲜爽嫩滑，配搭榄角咸鱼酱简直是才子佳人天生一对。这一试才知道原来茄子、豆角与羊肉竟然能如此般配！于是，拿秋茄烩羊肉，成为街坊喜爱的家庭式小菜。除此以外，羊柳肉还能像叉烧一样来腌烧，再埋上自家调制的黄咖喱，深得年轻人之心。
冷藏白切羊 羊皮更爽口
粤菜馆里烹制白切羊，新港西路轻纺交易园里的南国凤厨是为数不多的一家。做白切羊的羊只不能太大，40斤就可以了。餐厅选用来自海南的东山羊，精选整头羊最嫩的部位——羊腩。前期处理非常简单，生羊肉飞水以后用香料水与瑶柱汤将其慢慢煲稔，用虾眼水的温度小滚上2个小时，尔后放置冷却到室温后再放入冰箱中保鲜。经过冷藏处理后的羊皮变得爽口，蘸上自家调的豉油与沙姜，滋味更独特。
此外，店中的滋补羊肉汤与开锅鱼羊鲜也是到店必点。汤，乃他家的镇店之宝，曾经靠着一个“亚洲第一煲”打响名气。羊肉汤用羊骨加羊肉煲制，两者占到总材料的1/3，最后加上鸡脚、猪骨、当归、元肉和党参等进补药材煲够3个小时。开锅鱼羊鲜则用顺德本地的酿鲮鱼焖东山羊。用1斤的土鲮鱼，起肉切片后将鲮鱼肉打成胶后加上腊肉、花生、香料、芫荽和冬菇等，再酿回鲮鱼身中，煎到金黄色，再焖上8分钟至熟，后再加羊肉一起焖上一个多小时。
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