古法羊腩煲炭炉最够味

原标题：古法羊腩煲炭炉最够味

原标题：古法羊腩煲炭炉最够味

怀旧篇

文/广州日报记者曾繁莹

图/广州日报记者王维宣

还记得，那些年“踎”街边打羊腩煲的时光吗？瞧着炭火在炉子里乱跳乱蹿，打煲就要这么“原始”才过瘾。多则五六人，少则两人。人多时，一边“吹水”一边等肉熟，时间过得飞快，仿佛眨眼就能开煲盖吃；人少时，两个人对着炉子，大眼瞪小眼，瞪着瞪着肉也就熟啦。

这些场景历历在目，天气渐凉，有没有挂念那煲羊腩煲？本期，我们将寻访城中的古法羊腩煲，召唤资深吃货们的旧时记忆。

广式传统：瓦煲炭炉烧制出酱爆羊肉煲

晚秋，天有些凉飕飕时，高佬师傅就出现了。下午4时许，他开始在餐厅外的廊边上烧着炭炉子，橙红的火苗在炉里跳蹿。等炉子都生好了，他就一边看着炉子，一边守候在羊肉档前。大约5时，第一台客人来了，尔后熟客接踵而来，不消一小时，餐厅里外就坐满了人，每台一煲炭炉羊肉。

急性子吃不了高佬羊肉煲的真滋味。选定餐厅外的小矮台，开好一支靓酒，与兄弟们一边“吹水”一边待羊肉煲稔。起码要等上40分钟，炭火将温度经由砂煲传递给羊肉，本来壮实的羊肉渐渐缓和了态度，最终柔韧了性子。此时，就是开煲大食的好时机。

高佬因为身高1米8，所以从小被人称为“高佬”。这个恩平小伙子跟候鸟似的，每年天一冷，他就来到广州海珠区怡乐路的红头船餐厅，驻店卖羊肉。来年3月底，天气转热，他便收炉回老家休息去。他并不常常在一家店驻场。这些年，他带着一手好手艺走遍广州，那班老客也跟着他从番禺吃到荔湾、越秀，再到现在的红头船餐厅。

除了在器皿上沿用旧时瓦煲炭炉，“高佬”在羊肉的秘制上也充分体现了老广风情。他用百斤的羊，当天宰当日用，用热辣的铁柄烫过羊肉以辟膻去毛，再原只起骨，用羊骨熬两三个小时制一煲羊汤，作为打煲的汤底。羊肉不用花椒八角等大料来煮，而是用自调的酱料来煲到适当入味，再将其像叉烧似的吊起。客人来点，要哪个部位就斩哪块，再以调制好的秘制羊酱爆炒过后整碟上台。

瓦煲里的羊汤滚起，即可将羊肉一股脑全倒入，再加入同样酱爆过的葱白，开吃！

乡野秘籍：禾秆草去除羊膻味

广东有三宝：陈皮、老姜、禾秆草。旧时，乡下地方吃野味，禾秆草常常被拿来烧野味。羊肉算不上野味，但也是滋味的肉品，有些人也用禾秆草来熏烧羊肉。但是，现如今田地少了，禾秆草也不多了。

偏偏，南华中路双桂坊解放桥脚的“蒲天光”怀旧，特别从乡下收集来禾秆草，来了一招复古禾秆草羊肉煲。老板泰哥说，用禾秆草熏上一个小时，可以去除羊肉的膻味以及杂毛。

每天，厨房用羊头煲一个小时，成为羊汤。这煲羊肉煲借鉴山沟里的做法，用羊汤加上10年的老陈皮、老姜、新鲜禾秆草和特别调制过的中药粉来煲焖羊肉，大约焖上40分钟直到九成熟，再炭炉伺候，上桌。

他们家的羊肉煲不放任何酱料，却有独到的风味，秘诀就在中药粉里。这中药粉经过泰哥和大厨研究改良，在小龙虾的十三香药材基础上调制而来，最特别的是添加了新鲜的八角花晒干后打成的八角花粉，有特别的新鲜香料味。

一个羊肉煲不够时，可以加一件手扎羊靴。它用十三香的卤水卤制1个小时，再用羊酱和辣椒干兜炒，滋味不在话下。