原标题：民间传统美食新“掌门”
原标题：民间传统美食新“掌门”
林文浩在工作中。
王显韬在美食节上推荐自家的腊肠宴。
本期导读
“秋风起，食腊味”。广式腊味因选料上乘，工艺精湛，色、味、香、形均佳，在国内外久负盛名。这些传统民间美味不仅带来了浓浓的秋意，蕴含着时光和记忆，更留下了岭南地区家庭伦理和社会结构变迁的印记，汇聚成一部舌尖上的生活史。
生活在变，传统美食也在悄然嬗变。越来越多的年轻人从父辈手中接过传承的责任，他们或遵循传统生产方式，或探寻全新的发展路径，成为传统食品行业的“摆渡人”。
近日南方日报记者走访了两位传统美食的新“掌门”，与他们一起分享了各自的创业之路和对传统食品的变革思考。
●南方日报记者 钟琳 实习生 王帆 张媛媛 图片由受访者提供
“90后”海归的“海味”情结
今年25岁的林文浩，是个名副其实的“创二代”。林文浩的父亲林孟德，跟鱼打了整整50年的交道。从汕尾海港的捕鱼小工，到广州经营海产连锁生意的老板，再到重新回汕尾创立了自己的海产品养殖加工企业，父亲艰辛的创业经历，不断激励着林文浩。
两年前从澳洲学成归来后，林文浩接手了父亲辛苦创下的“一夜埕”腌鱼品牌，凭借年轻人敏锐的时代触觉和丰富的专业知识，创立了自己的生物科技公司，还为自家的海产品开起了网店。
童年记忆里的家乡味道
汕尾出生、广州长大的林文浩，虽然童年并不是在海边度过，但他儿时的记忆里却洋溢着浓浓的大海的气息。
“我两岁的时候，爸爸来广州做海产生意，我们一家就一起搬过来了，但全家人一直保留着吃家乡‘一夜埕’的习惯。”林文浩说。
“一夜埕”是粤东、粤西沿海地区渔民腌制咸鱼的传统方法——过去渔民出海捕鱼时，由于缺乏冷冻保鲜设备，所以将鲜鱼放进装有海盐的“埕”（一种陶罐）里腌制一夜，以便于储存，同时又能保留鲜鱼的原汁原味。
在林文浩的记忆里，家乡寄来的“一夜埕”咸鱼总是饭桌上的常客，不用加任何调料，简单一蒸，就成了一道美味。半条咸鱼配两碗白饭，就足以让父亲大快朵颐。
“爸爸小时候家里穷，平时只能捡别人不要的鱼头来吃，等到过年才能吃一次鱼肉。”林文浩告诉南方日报记者，“如今家里物质条件好了，但我父亲一直保持着勤俭朴素的习惯，而家乡的味道也是他一直无法割舍的。”
在林文浩看来，父亲对传统味道的热爱不仅体现在饮食习惯上，更是融入到了他的事业当中。“我爸做‘一夜埕’咸鱼有一套十分严格的标准，鱼的种类、大小、捕捞海域、季节等都有非常细致的要求。他经过多年研究发现，野生咸南昌鱼是最适合做‘一夜埕’的鱼类。”
一次改变命运的回乡之旅
林文浩笑称，自己从小是被“放养”长大的，还在读中学的时候，他就特别想要“去外面闯一闯，看一看”。当他提出出国留学的想法时，父母给予了充分的信任和支持。
于是，他去澳洲读了大学，主修工商管理。4年留学生活开拓了他的视野，却也让他对家乡的思念越来越深。本科毕业后，早已递交硕士研究生申请的林文浩，原本打算回家探亲，再继续回澳洲深造，没想到一次回乡之旅彻底改变了这一切。
“家里就我一个儿子，那时我看到爸爸50多岁还在整天奔波劳累，实在不忍心，就决定留在家里帮他打理事业。”
刚回国时，林文浩对父亲的企业管理模式很不习惯。“他一个人要管所有的事情，养殖、捕鱼、挑选、加工、销售……事无巨细，太操心了。”林文浩埋怨道。
而在父亲眼中，林文浩不了解市场环境，缺乏商业经验，还需加强磨炼。为了化解这些冲突，林文浩抱着学习的心态，跟着父亲跑渔港，下车间，频繁与渔民和车间工人接触，向他们学习捕鱼知识和传统工艺。长期奔波下来，林文浩瘦了20斤，却也换来了丰富宝贵的经验。
“读书的时候，觉得做生意很简单，现在真正自己去经营，才体会到其中的艰辛。我这才体会到，我爸这几十年的创业过程有多么不容易。”林文浩感叹说。
为腌制咸鱼制定科学标准
凌晨4点的汕尾渔港灯火通明，一艘艘满载而归的渔船络绎不绝地靠岸，渔船的鸣笛声、工人的吆喝声、鱼箱的碰撞声、渔民的叫卖声相互交错，不绝于耳。
两年来，这样的场景，林文浩早就司空见惯。经过长时间对海产业的接触，林文浩发现，海产品的销售仍然停留在传统的线下模式，销售渠道比较单一，而人们对生鲜海鱼的需求却在不断增长。于是，他努力钻研生鲜海鱼的保鲜技术和电商知识，又从广州招揽来了一帮好朋友加盟，最终顺利地打开了生鲜海鱼的电商市场。
另一方面，父辈们加工“一夜埕”的传统方法，在接受过高等教育的林文浩看来，总是缺乏一定的科学依据。于是，在父亲的支持下，他创立了自己的生物科技公司。闲暇时，他时常待在实验室里，拿海鱼来做实验，分析肉质的各项指标，以改进海鱼加工技术。“比如说‘一夜埕’咸鱼，我们对口感有特定的要求，会对鱼肉进行弹力和咸度分析，达到一定标准才能出售。”此外，林文浩还带着团队自主研发海藻面条等新品种，以满足现代人对均衡膳食的需求。
对于父亲的教导和支持，林文浩十分感激：“我很佩服我的爸爸，他最大的心愿就是做出最健康、最有家乡味道的海产品。我不愿意辜负他的心血。”
在林文浩看来，家乡的“一夜埕”咸鱼代表了海边人民质朴的生活方式，也见证了父辈创业的艰辛。如今，他的生物科技公司发展得越来越顺利，网店生意也如火如荼。在他的团队里，年轻人的想法和创意，正在为这个几十年的老企业源源不断地注入新的活力。
广式腊肠的“叛逆”传人
同样身为“创二代”，已迈入而立之年的王显韬，却是显得相当的“叛逆”。从接手家族的腊肠品牌那一天开始，8年来他没有一天停止过“打破”“舍弃”和“颠覆”。他不信奉传统食品一贯的“情怀牌”，他相信的是周星驰电影《功夫》里的猪笼城寨：“每一个传统的食品，都有一扇打开或者关闭的门。门里藏匿着一个和小小的身躯不相称的庞大而陌生的世界，足以容纳一切幻想。”
电商平台重振百年家族品牌
中山市黄圃镇已有860年的历史，是广式腊肠的发源地之一。作为当地颇有名气的腊味世家第四代传承人，王显韬对于“黄圃腊味”可谓是耳濡目染。“珠三角只要有广式腊味工厂的，好的师傅十有八九就是黄圃人。那时候不管哪里的腊味，只要说是中山黄圃的，肯定就可以卖高价。”王显韬告诉南方日报记者。
王显韬的家族最早经营腊味可以上溯到清朝光绪年间，家族品牌创始人也就是王显韬的曾祖父王添福机缘巧合地得到一个腊味秘方，在制作时添加一味“梵尼兰香草”，可以使成品口感更加独特，王家的腊味从此名声大噪。
1982年，王显韬的父亲王全广开办腊味厂，实现了从手工作坊向机械化生产的转变。1984年出生的王显韬记得：“大院里、天台上，到处都吊满了一串串腊味。”那个时候，他经常看着爷爷和爸爸每天骑着自行车，在中山和广州之间往返取原料、送货，非常辛苦。
王显韬在大学里读的是国际经济与贸易大学专业，2007年毕业后，他先在广告公司工作了一年半，然后辞职回家接手腊味生意。最初，父亲并不同意他的这个决定，因为当时传统食品行业备受冲击，前景并不看好。但是，王显韬却不这么看：“‘民以食为天’，传统食品行业不存在‘夕阳’一说。”
王显韬希望借鉴欧美的市场化运作手段，从腊味礼品入手打开销路。为此，他特别申请了6万元的中山青年创业基金，此外还向银行申请了小额贷款，又向朋友借了一些钱。幸运的是，通过半年的运作，成本就赚回来了。到了2012年，他先后成功在顺德、中山等地开了9家专卖店，从2013年开始，他又将腊味搬上电商平台，数以千万元的销售成绩让父亲刮目相看。
“做食品贵在‘走心’”
在王显韬的印象里，父亲对于腊味制作这门传统手艺一直是恪守规矩，“色、香、味，每一项都往细里抠，不厌其烦。”
到了王显韬这一辈，生活的节奏早已大大加快，较之于过去，正如电脑之于文房四宝的差别。人们对于吃，不仅要求美味，还要求便捷。为此，王显韬专门设立了一个研发团队，生产出一种零食类的迷你即食腊肠，还推出了香辣、麻辣、芝士等多种口味，又一次让父亲大感惊讶。
“方便面是一项跨时代的发明创造。我们也希望把我们的腊肉制作成跨时代的‘方便肉’。”王显韬解释说。王显韬给他的团队订立了一条新的“家规”——鼓励创新，宽容失败，研发方案不一定适合生产，但提出创意的人不需要对实际生产结果负责。
在对时代的适应性上，王显韬展现了父辈身上少见的勇气。但父亲也一直提醒王显韬：“求新和变化固然可喜，但如果不能传承本来的味道，就是‘无谓之新’。做食品同样要‘走心’。”
王显韬知道自己在这方面做得还不够，在“快捷”的面前，多少牺牲了“心”的味道。他相信，自己的理想和父亲的期望是可以兼顾的。今年，他推出了一本“舌尖上的黄圃腊味”食谱，其中涵盖了黄圃腊味的由来和典故，同时推出创新菜式“腊味九簋”——腊味宴，煎炒焖炖蒸，一网打尽。他的想法是：“让腊肠和更多食材碰撞，看看它们可以产生什么样的‘化学反应’。”
追寻超越时间的“永恒味道”
近年来，和其他传统食品一样，广式腊味也没能躲过市场经济的冲击，特别是原本偏于油腻的滋味和大快朵颐的快感已很难受到现代吃货的青睐，在层出不穷的新鲜食品面前渐渐显露颓势。
对此，王显韬想了很多：为什么吃腊味一定得等到“秋风起”？为什么不能是大汗淋漓的夏天，或者是寒风萧瑟的冬天？为什么传统食品难以走出制作上的条条框框？“叛逆”的王显韬认为，腊味之所以能代代传承至今，就是因为“它具有一种超越时间的永恒的味道”，只要适当加以调整，一定能适应时代。
走到今天，王显韬都在践行着自己的理念——让传统食品挣脱时间、制作程序的枷锁。他认为，如果自己不能坚持父辈那样的专业和精细，却又舍不得放弃不适应当下的部分，那就只剩下“情怀”了。“‘拿不起又放不下，虚掩的门，踮起的脚，够不着的葡萄，未曾解渴的梅，都变成了一种情怀。’这句话是我在网络上看到的，对我特别有启发，现在的食品老是打‘情怀牌’，其实没有太大的意义。该坚持的坚持，该放弃的放弃，我会脚踏实地将这份工作做下去，不管它的未来会变成怎样。”
现如今，王家的腊味已经不是传统意义上的家族企业了。王显韬又作了一个出乎父辈意料之外的决策，他高薪聘请了几名职业经理人协助管理。“选择让有能力的人加入传统企业，会带来不一样惊喜。”
在过去，评判传统美食的标准只有一个，那就是店前排队的人龙和搭台食用的食客，小店出品，数量有限，美食面前人人平等，先来先得。王显韬笑着说：“现在不同了，食品行业是看不见硝烟的战场，我希望自己的团队就像电影《功夫》里的猪笼城寨，看起来平凡无奇，但其实深藏不露。”
