原标题：黄皮酱刷新鸭肉滋味
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文、图/广州日报记者曹菁
燥热的秋老虎继续张牙舞爪，此时对黄皮的思念搅动着食客的肠胃。在广东民间自古有“饿吃荔枝，饱吃黄皮”的说法，可见黄皮对改善口味有神奇的功效：消除胸腹胀满、生津、止渴。有药学家认为，黄皮的苦涩酸味，可以刺激胆汁分泌，促进消化。熟悉厨艺的人都知道，用黄皮煮肉类的汤，可以去掉腥味，味道爽口不油腻。
在清远，有精明的厨师将黄皮酱与本地清水鸭搭配起来，让两者来一次亲密“接触”。
清水鸭放养于溪谷或稻田，肉质鲜嫩。而用野生黄皮腌制的酱，外加干黄皮，可以大大去掉鸭子的腥味，很多食客都喜欢黄皮酱鸭那种奇妙的酱香味道。
制作黄皮酱鸭，要先把新鲜的鸭肉炒至出水、出油后，在已经变色煮熟的鸭肉中放入干黄皮、姜片，再加水焖煮15分钟，煮至入味即可上碟，最后撒上一层黄皮酱。那个香味，与普通的焖鸭大有不同，闻起来藏着一丝丝酸果香味；尝一口，鸭肉一点腥味都没有，淡淡的黄皮香随着肉汁渗入味蕾，刷新了食客对鸭肉的记忆，每块鸭肉都裹着一层酸酸甜甜的黄皮味，黄皮酱在不知不觉间悄悄去油解腻。
