原标题：一条特立独行的鱼
●蔡秀娟
食趣
1．鱼去鳞去内脏清洗干净，用干布吸干水，鱼背上最厚肉的地方切一刀，让鱼受热均匀。里外都用一点点盐抹一下，洒一点花生油、胡椒粉，放葱白姜片。
2．水开，放鱼下锅，一斤的鱼，约蒸8分钟。熄火后，暂不揭盖，焗5分钟。斤半的鱼要10分钟。
3．揭锅，碟子里的水倒掉，葱白姜片也倒掉。放姜丝葱丝在鱼上面，葱若能竖切，熟后如鲜花般盛放。
4．锅烧热，下花生油，起白烟时淋到鱼上。最后放蒸鱼酱油，可增香、提鲜。
广州一家海鲜酒家被投拆，食客怀疑4000元的帝王蟹被掉包。酒家回应，死蟹会拿去拆肉做上汤或蟹粉小笼包之类，不可能拿来带壳生炒或清蒸。真相如何不得而知，但是，从烹调上说，的确是只有最新鲜的海鲜河鲜才能拿来清蒸生炒，否则一上桌就会被识穿。
一条鱼，可以清蒸、香煎、油炸、酸辣、红烧、水煮、酒糟，甚至臭腌，你如何能判别出它生前是欢蹦乱跳的还是行将入木的？清蒸的就可以。必须是最新鲜的鱼才可以清蒸，美食家沈宏非说，“对一条鱼的最高礼遇就是清蒸。”
清蒸鱼是粤菜的符号。无鸡不成宴，无鱼不成席，这个鱼一定是清蒸鱼。粤菜的最大特色是新鲜清淡、原汁原味。清蒸鱼鲜香嫩滑，是粤菜这一最强大基因的携带者和体现者。清蒸鱼就像典型的广州人一样，不做作，不夸张，不复杂，低调内敛，安静平和。
浓油赤酱、酸菜辣椒、臭豆腐……一条特立独行的清蒸鱼没有这些陪衬扶持，只靠自己，强调原汁原味，品质必须极端过硬。
清蒸，必须是现杀的活鱼，不用吃，一端上桌，就能看出是否新鲜。鱼眼珠子是突出的，鱼身挺拔，线条崩直，这就是新鲜的。如果体态耷拉着、松松垮垮的，这鱼就不新鲜了。
贾宝玉说女人是水做的，清爽；男人是泥做的，浊臭。严重同意贾宝玉的观点，太正确了。
但是，他还说，女孩儿未出嫁，是颗无价的宝珠；出嫁了，不知怎的就变出很多不好的毛病来，虽然是颗珠子，却没有光彩宝色；再老了，更变得不是珠子，竟然是死鱼眼了。这就完全是瞎扯。所以曹雪芹没敢安排贾宝玉亲口说，而是借一个丫头之口转述。
若认真研究这死鱼眼，其实还是大有差别的。
活着时这鱼新鲜，眼珠子必灵活，蒸熟了，死鱼眼仍然是完整的且有光泽。若鱼眼不是珠子，且暗淡无光的，这鱼就是不新鲜的。即如女人，嫁人前有灵性，嫁了人也仍可爱；嫁人之前就死样怪气，嫁了人照样还是有许多毛病。是否可爱，与嫁人与否无关。
越简单越普通的菜式越考厨师功夫，对菜品材质的要求越高。
清蒸鱼讲火候，火候不到，鱼未熟，骨肉无法分离，骨上还有血丝；蒸过火，鱼肉就老了，粗糙柴口，也不行。差一两分钟，肉质差别就很大。
挑鱼要选身材好的。肥的极可能是饲料养的，肉质不够结实，口感也欠佳。拿来清蒸的，要挑生猛的。
品质好不是说一定要贵的。有老鼠斑当然更好，必定做到最出彩。如果只有四大家鱼，也能粗菜精做，显示厨师出色的功力。
家婆做清蒸鱼就很厉害。一般买当地农村产的鲩鱼，选一斤半左右的，总价只是十多元一条。早上买回来，放在大水桶养到晚饭时，让它吐尽泥腥味，饿瘦一点。然后精心炮制，照样味道鲜甜，鱼肉嫩滑。
最草根的材质，做出上乘的味道与口感，这就是厨艺的最高境界了。
