原标题：1平方毫米1600条鸡肉纤维难怪这鸡那么香滑
文、图/广州日报记者关家玉
“既要香，又要滑”是广东人食鸡追求的最高境界。廉江市良垌镇有一种“广海鸡”，其“香、滑、嫩、脆”堪称鸡之极品，是当之无愧的“湛江十大名菜”，还是广东第一个申请国家注册商标的鸡品牌。
“广海鸡”最正宗的吃法是清蒸，当地称为“清水鸡”。尽管每只清水鸡的售价在108元~138元，仍然吸引了很多本地甚至是珠三角食客慕名而来。
廉江广海养殖公司董事长刘水海告诉记者，20世纪80年代，他下海经营“鸡饭店”，从此与鸡结下不解之缘。“靓鸡必须从源头抓起。”刘水海称，首先是选好一个适合大陆最南端独特天然环境条件养殖的种鸡，然后通过流动分群、野化牧养，让鸡在远离污染的环境下觅食青草虫蚁，佐喂五谷杂粮。标准“广海鸡”确保180天不产蛋，每只体重控制在1.4~1.5千克的范围内，而每平方毫米鸡肉纤维保持在1600条左右，大大满足了人们对鸡肉质既香又滑的追求。
该酒店采用独特的高温、高压蒸制烹调技术，将宰好的鸡配以适量的盐调料进行“清蒸”，这种做法也叫“隔水蒸鸡”，但火候掌控十分重要，一般要蒸上40来分钟才能上餐桌。广海鸡清蒸好后，每位食客的桌位上都会配上一小碗食鸡用的蘸料，主要是清蒸鸡时的鸡汁配以少许盐，鸡再蘸上这些蘸料后，吃起来更香滑美味。
