原标题：会挑烧味才是真吃货
带你揾食
文、图/广州日报记者高敏华
烧味，在以清淡见长的粤菜系中属于另类而隆重的一派。明炉烧，挂炉烤，既能做出皮脆的烧肉烧鹅，也能烧出软润的蜜汁叉烧。亲朋好友来家中作客，主人家也必定会直奔烧味铺“斩料”。
街市的烧味铺众多，您是否能火眼金睛从中挑出上乘者？日前，有20多年制作烧腊经验的九龙烧味老板吴炳辉为各位吃货支招，讲述行内人士是怎样挑烧味的。
烧肉：生烧肥肉呈半透明状
烧肉，在民间有一个更形象的称呼——“红皮赤壮”，无论是酒楼宴席还是家中大小节庆，烧肉是必备菜品。
“传统的烧肉做法是‘生烧’，将猪肉放掉血水，腌制几小时，隔一定距离插上烧针固定，先用200℃的火烤至表皮微黄，再焗至表皮不粘手，整个过程要几个小时。而有的商家为了速度和增加重量，会把猪肉先煮熟再烧，行内称‘熟烧’，但这样的烧肉口感就完全变了。” 吴炳辉介绍，“生烧要掌控火候，所以烧肉一般3~4厘米厚，而熟烧会比较厚，一般会有4~6厘米。切开烧肉，生烧的烧肉横切面是干爽的，而熟烧的因煮过所以会有汁水流出。最后是肥肉，生烧的脂肪部分会呈半透明状，而熟烧的脂肪是白色的不透亮的。” 吴炳辉说，生烧和熟烧的口感差别挺大，生烧的烧肉香而味浓，肉质富有弹性；熟烧的比较淡口，口感会像煲过汤的猪肉。
叉烧：边角带点焦才是明火烧
在广东有个有趣的说法，娘亲们生气的时候会说：“生旧（粤语“块”的意思）叉烧好过生你。”要知道，做叉烧选择原材料是很挑剔的，不是随便一块猪肉都能做叉烧的。
粤式叉烧大致可分为肥叉和瘦叉，肥叉以花肉为主，口感香滑；瘦叉用瘦肉制作，口感稍硬而甘香。吴炳辉说：“最好是用猪肩胛位的前端部分，俗称‘一字枚’，一只180斤左右的猪就只有5斤‘一字枚’。这部分的肉兼具猪颈肉的爽脆，又带少许油脂，入口细嫩甘香，不油腻。”
吴炳辉教了一个挑选叉烧的小窍门：边角有丁点焦，就是明火烧的证明，广东人吃烧味总追求“明炉”二字，因为用炭火吊烧而成的烧味更甘香；而只有周围一圈红的，一是用电炉烧，二是用染色剂上色。
烧鹅：皮太脆可能用了“脆皮水”
烧鹅通常以皮脆有光泽，汁多而不带腥味为上品，然而烧鹅皮并不是越脆越好。如果放过夜或者进冰箱后还保持脆皮的，可能就在烧制的过程中使用了“脆皮水”。吴炳辉说，选择烧鹅，鹅肉的厚薄也很重要，有的食肆以鸭代替鹅称烧鹅，价钱就相差数倍。“好的烧鹅，要选择棚鹅，就是等草鹅长到9斤左右后，在棚里喂养1个多月的谷物催肥长到10斤半左右。这样的鹅皮脂肪足够厚，做出的烧鹅才会甘香。”
