原标题：杨震卤菜店
“日啖鸭子三百只， 不辞长做金陵人。”南京人对鸭子的热爱非同一般，街头巷尾大排长龙的民间鸭店成了南京城里一道独特的风景。鸭子每天都在吃，究竟哪家最好吃，风味最正宗呢？在南京，每个人心中都有家无可替代的鸭子店，每个区域都有“称霸”一方的老店。
南京晨报自举办“最美味鸭王”评选以来，获得过国际知名频道Discovery及中央电视台的跟踪拍摄，影响力广泛。今年的评选严格筛选“两证”齐全、安全卫生、历史悠久的民间鸭子店。今年，位于侯家桥77号、靠近罗廊巷路口的杨震卤菜店夺得“南京最美味鸭王”荣誉称号。
选择真材实料 制作环环相扣步步耐心
靠近上海路地铁站，位于罗廊巷路口的杨震卤菜店已经开了二十多年，每天从早到晚店前都大排长龙。“我要盐水鸭的软边，鸭腿不要切”，一位市民正目不转睛地看着自己挑好的盐水鸭，当盐水鸭从窗口递出，一股香味扑鼻而来。“我家的盐水鸭我每一个过程都要亲自监督，从选料到进店零卖，过程复杂”，杨老板介绍，“我16岁就在南京跟着老师傅学做盐水鸭，经常是一天只睡3个小时，就起来接着干，我跟着师傅什么都干，只有这样才能学到最多的手艺。”跟着老师傅学了5年多的时间，“吃”透了制鸭的技巧，老板杨震便开了一家鸭子店，这一开就是二十多年。“每年端午、中秋，卤菜店的门口都会交通堵塞，需要交警过来疏导，交通才能恢复。”
为什么做盐水鸭是环环相扣呢？首先，挑鸭子要讲究，一般选择6斤半左右的活鸭，去毛开膛，取出内脏，成品只有3斤不到。如做盐水鸭，就要选瘦一点的，而烤鸭，因为要经历烤炉的高温，皮下油脂流失较多，就必须选肥一点的，这样才能保证做出来的烤鸭色泽红艳，肉质细嫩。
杨老板解释，“鸭子真材实料很重要。选好料后需要清洗干净并抹盐，等鸭子‘出汗’了，需要复老卤，现在一般需要4小时，紧接着晾好再煮，火候的把握非常重要，煮熟的鸭子需要晾着滴油，风干一段时间后味道最好。”虽然说起来很容易，但是只要一步松懈，味道就会不一样。每天熬老卤需要5小时，这期间杨老板会一直看着火候，店里交给徒弟打理。“我制作的手艺是跟着南京老师傅学的，我会在南京把手艺传给其他认真想学的年轻人，耐心踏实、做事认真是选徒弟的首要标准。“
烤鸭也有老卤南京独一家
“烤鸭要用最新鲜的鸭子烤，味道才好，皮脆肉嫩，香气四溢”，在店内烤鸭都是现烤现卖，老板介绍，“烤鸭也是选地道的水鸭子，稍肥一点，但新鲜度很重要，5斤半的鸭子大概烤1个小时，端午节的时候8个烤炉同时在烤。”其实，烤鸭要好吃，秘密还在烤鸭卤上，“我家的烤鸭也有老卤，这是别家没有的，吃过我家烤鸭的都知道，刚出炉的烤鸭淋上卤汁，入口微甜，再细嚼有点咸，不咸不淡，鸭肉香布满口腔。”
端午节时，罗廊巷口，远远就看到杨震卤菜店前排出100多米长的队伍。“早上4点半钟就有人来排队了，一直到下午6点。”店员比画着说，“人最多时队伍一直排到那边，有200米长。”
坚持传统技艺 每只鸭都吃透老卤精华
老板介绍，制作盐水鸭，腌制、复卤、煮鸭、熬老卤都是大学问。在制作之前，每只鸭坯都要精挑细选。腌制水鸭时，一只鸭子大概需要2两盐，“腿和胸等部位肉较厚的地方要揉搓出‘汗’，这才到位。”鸭子复卤后，把水烧开，放入葱姜，开始下鸭子，这时候对火苗就有要求了，控制火苗，用哑火焐熟，且要将鸭子翻身好几次，这样肉质才能鲜嫩可口。
“我家的老卤浓香扑鼻，密度已经很吓人了，一只小点的鸭子扔进去，都不会沉底的，需要用东西重压才能焖在老卤中。”老板坦言，“每天一定要亲自挑鸭子，差的一只都不要。其实，做任何事情都要坚持不怕苦不怕累，哪怕少做，少赚钱，一定要保证盐水鸭的新鲜和品质。我一直坚持这么做，大家吃得好才来买。”
吃货很“疯狂” 鸭子“飞”向全球
一位正在购买的南京阿姨介绍，现在很多南京学生都在国外留学，在国外吃不到正宗的南京盐水鸭，“我家每次都买个八九只，现场帮小孩进行真空包装带走。”这么一说，杨老板才想起来，自豪地说，“我们家的鸭子还真去过不少国家，像韩国、日本、英国等等”。
盐水鸭除了向全球华人传递着家乡的问候外，很多全国的吃货都慕名购买。“有一次一个云南的吃货一下子买了10只鸭子，鸭子送上了飞机，卤子不能空运啊，就只好卤子专门又陆运过去。吃货们特别执着。”
现在杨震卤菜店新增便民措施，加店里的微信，苏浙沪24小时轻松发货。20多年来，老板一直坚持，“没有最好，只有更好”的服务宗旨。
地址：侯家桥77号(近罗廊巷路口)
省中医院南院对面，乘地铁2号线上海路站下
联系电话：18502534488，13002552859
新华报业视觉中心记者 刘莉 摄
20年南京味 好鸭就要皮白肉红骨头绿
中午时分，店员正埋头为排队的顾客飞快地剁着鸭子。“给我来一个后脯，开一个软边哦。”一位阿姨伸长着脖子说。“那就拿这只吧。”店员笑着从柜台下面掏出一只泛着油光的盐水鸭。切下脖颈、一剖为二、卸下后腿、快刀细剁，所有工序一气呵成，很快一份皮白油润、肉嫩微红的盐水鸭便被装进方便碗中。“大妈，我家鸭子是老卤浸泡的，盐卤要不要可随意，可以把卤子单独放碗里蘸着吃，鲜嫩爽口。”
杨震卤菜店开了20多年，老板坦言，做盐水鸭成败的关键，三成在食材，七成在老卤。鸭子要嫩，卤汁一定要够“老”。一只标准的盐水鸭，必须要“皮白、肉红、骨头绿”。皮白、肉红好理解，骨头绿则表明卤子好，腌到位了。具有这三个特点的南京盐水鸭，那一定是吃在嘴里，越嚼越香；人在他乡，越想越馋。
“现在学做盐水鸭的人不多了，年轻人也可能不知道正宗南京盐水鸭是啥味道，但我家鸭子的特点就是‘到位’，就是正宗南京盐水鸭的味道，我这么坚持用传统方法制作，就是为了把这份‘老南京味’传下去。”杨老板感慨地说。
