原标题：传承百年酿制技艺酿造亲民美酒典范
位于北京市顺义区牛栏山镇潮白河畔的牛栏山酒厂，是在1952年10月26日公利号、褔顺成号、义信号和魁盛号四家老烧锅的基础上国有生产。如今，牛栏山酒厂已经发展成为了北京地区白酒行业保持自主酿造规模最大的白酒生产企业；最早拥有“中华老字号”、“中国酿酒大师”的白酒企业；最早获准使用“纯粮固态发酵白酒标志”的白酒企业；唯一一家“利用太空开展清香型酒曲实验”、唯一一家获得“原产地标记保护产品”认定、唯一一家获得“全国工业旅游示范点”、唯一一家通过“国家级实验室”认可、唯一一家将“二锅头工艺标准”纳入国家标准的白酒企业。
牛栏山酒厂能够从建厂之初的地方企业逐步发展成为全国知名的白酒品牌，一个重要原因，就是缘于对已经入选了国家级非物质文化遗产——牛栏山二锅头传统酿制技艺的坚守与保护，也正是因为对传统工艺的恪守与传承，充分保证了牛栏山二锅头的绝佳品质，使“牛栏山”获得了越来越多消费者的青睐，成为亲民大众美酒典范。
传统酿制技艺源远流长
古镇牛栏山的饮酒文化，有据可考的历史可追溯到距今三千余年前的西周时期。1982年，在牛栏山酒厂附近出土的一批青铜酒具，据考证为周代燕国贵族使用过的饮酒器皿。
而牛栏山二锅头传统酿制技艺的形成，可以追溯到明末清初的老烧锅。据康熙五十八年的《顺义县志》卷二“集镇”载，牛栏山酒肆茶坊等“铺店亦数百家”；其“黄酒、烧酒”为远近闻名之“物产”。之后的《顺义县志·实业志》亦记载，“造酒工：做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘洌异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为最著”。
正是三百年间的不断演进、提炼，牛栏山二锅头传统酿制技艺得以日臻完善。
保护民族文化遗产义不容辞
牛栏山二锅头传统酿制技艺于2008年6月正式入选国家级非物质文化遗产名录。其实，牛栏山酒厂对于这一属于中华民族的文化瑰宝的保护从未间断。
牛栏山人基于对非物质文化遗产本质的深刻理解，早在上世纪90年代初就意识到牛栏山传统二锅头酿造技艺是他们的传家宝，体现并见证了我国博大精深的酿酒文化，为此他们制定了“挖掘与传承并重，保护与创新并举”的保护工作方针。
坚持传统工艺，酿造原料是基础。为了确保传统二锅头酿造用粮的需求，他们专门建立了优质原料供应基地，严格制定了粮食的种植方法、施肥标准及储藏条件，以保证所用原料始终符合工艺标准的要求。
坚持传统工艺，酿造用水是关键。酿造牛栏山二锅头酒用的是潮白河的水，水质非常好。经国家权威部门测定，水质符合矿泉水的标准。为确保水质，企业配合政府对牛栏山地区的地下水资源进行了有力的保护。
从2000年开始，牛栏山酒厂就通过寻找和走访牛栏山二锅头酿造的老一代技师、烧酒工及见证牛栏山二锅头代代传承的老人，搜集了从清代至今的二锅头酿造工艺发展，整理了历史传承和工艺传承的相关资料，建立了牛栏山二锅头发展档案，逐步完善了牛栏山二锅头传统工艺的传承和发扬方案，为牛栏山二锅头传统酿制技艺这一悠久的、蕴含中华民族几千年文化底蕴的非物质文化遗产得以完整保存乃至发扬光大，奠定了坚实基础。
保护传统技艺重在传承
牛栏山酒厂认为，对传统技艺保护的不是仅仅将非遗项目作为一个文物、一件展品陈列在博物馆里，更要使其活态地、有生命力地存活、发展、壮大。
为使牛栏山二锅头传统酿制技艺不失真、不变味，一代代完整传承下去并发扬光大，2007年，在进一步整理相关史料的基础上，牛栏山举办了首届“京城酒脉百载传承”拜师大会，本次大会恢复了中断近半个世纪的拜师仪式，发扬了中华民族尊师重教的传统美德。更为重要的是，使历史的传承过程由民间个体的口传心授的形式变成由企业公开认可的师传关系，这在行业内尚属首创，对整个白酒行业的发展产生了深远而广泛的影响。2012年，借助企业国有60年庆典之际，牛栏山乘势举办了第二届拜师大会，进一步壮大了牛栏山二锅头传统酿制技艺的传承队伍。
目前，牛栏山酒厂正在筹建一座旨在弘扬中国酒文化和北京二锅头文化的牛栏山二锅头文化苑，将兴建一条最原汁原味的牛栏山二锅头传统酿制生产线，用以展示和弘扬二锅头传统酿制技艺和文化，并通过吸引牛栏山二锅头爱好者亲身参与产品酿制，让更多的人真正了解和喜欢二锅头这一独具京味文化特色的白酒品类，借以让传统技艺发扬光大。
京华时报记者钱宇阳
