原标题：章云板鸭：坚守80年，纯正“南京味儿”
在南京，位于评事街208号、建邺路98号鸿信大厦对面的章云板鸭是很多人的心头爱。街头小巷里的老南京人说起章云板鸭，都觉得纯正的“南京味儿”正是章云板鸭最具特色的活招牌。虽然店名叫做“板鸭”，卖得叫座的却是盐水鸭和烤鸭，鸭子润泽饱满，油亮诱人，隔着油乎乎的玻璃都能闻到一股浓郁的鸭香味儿。
经营80年坚持传统技艺
从地铁张府园站出来后向西200米，建邺路和评事街交叉路口就是章云板鸭店。等了好一会儿，老板邵长田才有时间休息，他告诉记者，“这个店是我师父一手创立的，师父叫哈必贵，今年将近92岁了，我是师父最小的徒弟，也是唯一在做鸭子的徒弟。”邵老板介绍，师父十几岁就开始跟着南京的名师做盐水鸭，后来传给了他，现在这家店已经有80年历史了。哈师父年纪大了，做不动盐水鸭了，依然不忘叮嘱他，“坚持老做法，保质保量，让大家吃到地道的南京盐水鸭。”
从选料到制作不怕麻烦
为什么会有这么多人喜欢吃他家的鸭子呢？老板邵长田介绍，盐水鸭要好吃，鸭子的品种很重要。为保证原料是最正宗的瘦型水鸭子，邵老板起先都要一一“过堂”，“一般情况下，我用眼睛一扫，听听鸭子的叫声就知道鸭子的老嫩肥瘦，这需要四十年的功夫。”
有了优质的鸭坯，正宗的老卤也不可或缺。这卤水，也是从师父那里传承下来的，80年的老卤，每天都要细细熬制，变得更为醇香。“最初的卤水就是生姜八角葱，撇掉沫子，下盐，熬到黄澄澄的就行了。经过了这么多年几十万只鸭子的精华溶入，那老卤也就越发的醇厚。”吃透老卤精华的鸭坯随后要在严格控温的房间里“挂坯”，最后还要用电扇吹干水分，前后耗时近一周。这些工序都做完了，才能进入煮制阶段。“真正做好端上餐桌的盐水鸭基本要耗费八九天的时间，可以看到颜色都是微微发绿的。”
从南京晨报第一届鸭王评选，章云板鸭店就用心参加，制作销售不敢有一丝马虎，老板笑着说，自从晨报报道后，每天从四面八方赶来买鸭子的人太多了，销量涨了9倍，自己的两个手机号13851802308、13776699753每天响个不停。
记者 芦艳
