原标题：先做好人，才能做好厨子
《收山》 常小琥 著译林出版社2015年12月定价：32.80元
●谭山山
《收山》是被誉为文坛明日之星、曾获得第四届台湾“华文世界电影小说”首奖的常小琥继《琴腔》之后的又一部长篇小说。故事梗概是：青年屠国柱刚刚拜万唐居总厨杨越钧为师，就被派到烤鸭名师葛清处打杂帮手。杨师傅的目的是留下葛清的烤鸭绝学，而屠国柱以自己的诚心得到了曾遭徒弟背叛的葛清的信任，也从众师兄弟中脱颖而出当上了经理。然而日新月异的餐饮行业颠覆着古老的餐饮传统，也侵蚀着师兄弟间相互扶持的情感，几代厨人的理想和传承在时代的浪潮里载浮载沉，最终师兄弟们各奔歧路，渐行渐远……
看常小琥这本《收山》，总让我想到日本匠人秋山利辉的一句话：有一流的心性，必有一流的技术。
秋山利辉，现年72岁，木匠，27岁时创办“秋山木工”。他一生中做过的最受推崇、同时也备受质疑的事，就是在自己公司附属的“秋山学校”推行严苛的学徒制度：被录取的学徒，入学10天内无论男女都要留光头；此后，不许用手机（但可以写信，因为他认为书写也是一种训练，如果连给客户的感谢信都不会写，是不能胜任工作的）；除了8月盂兰盆节和正月共10天假期，不准见家人；禁止谈恋爱（一经发现立刻开除）；禁止挑食（因为挑食的人往往会挑人、挑工作）；禁止接受父母寄来的生活费及零花钱（用自己辛苦挣得的薪水去买被视为“木匠生命”的工具时才会感动），等等。如此一学就是8年，才算满师。
秋山利辉要培养的不是“能干的工匠”，而是“有修为、素养高的工匠”。在他看来，一个匠人最重要的不是技艺，而是心性、德行，有了“德”，才能突破技能，进入匠人的最高境界。换句话说，先把人做好了，对自己所从事的这项工作就有了自觉，有了追求，这就是所谓“有一流的心性，必有一流的技术”。
《收山》里的主人公屠国柱拜师的第一天，师父杨越钧教给他一句话：做厨子，最要紧的是有一颗孝心。他当时没听明白，后来慢慢明白了，但困惑也来了：师父杨越钧，以及树起“宫廷烤鸭”招牌的葛清，为什么要收自己做徒弟？也许是“看起来又高又壮，靠得住”？但他越想越发现，两位师父托付的事情，自己一件也没有办到。所谓“教会徒弟，饿死师父”，他最早也是这么看的，等到人到中年，徒弟一个也没收，店里要把烤鸭的技术申报专利，他才发现，“师父永远不会担心徒弟抢自己的饭碗，永远不会。师父担心的，是他的东西，被以后的人，改走了样”。
这就是传承的意义。葛清师傅这样告诉屠国柱：“任你钻得再深，学出精来，也不过是保住这一行的香火，别断下去。有朝一日，能给后人当一块垫脚石，便是你功德一件。”
传承靠什么？靠规矩，靠做人的心性。对葛清这些老一辈的师傅来说，手艺就是自己的命；而在别人眼里，“买卖嘛，四个字：随行就市”。小说里所写的万唐居的鸭房，最初连鸭子都是自己养的，作为学徒的屠国柱自然什么都得做：刚烤完鸭子的鸭炉，三百度的火气没散尽，人钻进去就好像进了火焰山，但炉子得趁热刷，不然就刷不干净；配鸭食，关键在于三碗面配一碗高粱，烫好之后，得把鸭食搓成六七公分长、两公分粗的鸭剂子，工工整整码进筐里。屠国柱做好之后还多留了一个心眼，特意把鸭剂子挪到太阳光下晒，以免鸭食过潮，这样第二天师父填鸭时，不会一泡就碎。
后来由于“卫生原因”，万唐居不让养鸭了，鸭子从外头进。葛清意识到，他得给上头写信反映这事儿，因为“照这样下去，这行以后有的是地方偷工减料”。鸭子本该120天出栏，有人能缩到60天甚至更短，吃起来就是肉鸡味；有些老店打算用喷火取代鸭炉，还有人敢拿卤鸭真空包装来卖，“如果这种头也可以开，你们不如先碾死我这把老骨头”。
如你所知，葛清被碾压了，碾压他的是所谓“与时俱进”的巨轮。他在感慨自己的手艺快守不住时说的一番话，简直是警世危言：“一支笔，一张纸，就把我几十年的规矩给败了。但你们哪一位能告诉我，一只鸭从饲养到出炉，要经多少道工序。您几位连好坏都分不出来，这眼光，如何放长远？所以我写信，不是跟杨越钧较劲，也不是为自己谋好处，我是想告诉你们，管这行的人，不懂这行，可悲。”
被碾压的，还有万唐居的总厨杨越钧。被他视为万唐居的未来的小徒弟苏华北，跑去广东学时兴的粤菜，多年之后回到京城，说自己的理想目标是开一家“没有厨师和油烟”的餐厅，提供半加工的主料和配料，顾客自行DIY菜品。他的理论是：将菜品的制法和配方变成统一的生产标准，让它们变成流水线上的产品。厨子都不需要了，手艺更没有存在的必要。
而万唐居的新一代厨师也不让人省心。酱爆鸡丁，规矩是出锅的那一下，手勺勺底啪地把鸡丁扣在盘子中心，就像一个碗倒翻在上面；而且既然是酱爆，就不许溜汁，不许溜酱，酱要均匀地裹在肉上，盘子边一滴都不能沾。可店里的新人，酱爆鸡丁出锅时要故意晃一下盘子，把菜悠散，这样显得分量大；盘子边码上一圈烫好的菜心，以便遮住手艺不精溜出来的酱汁。和当年的杨越钧一样，身为总厨的屠国柱直接摔了这盘不合格的酱爆鸡丁。
所以这并不是一本美食书，它时不时让你觉得难过，为那些失传的手艺和规矩。
