原标题：清水菜心
●蔡秀娟
食趣
冬天打过霜的菜心，如连州菜心、增城迟菜心，因为有甜味，特别适合清水煮。夏天可选宁夏菜心苗。
菜心必须煮得又稔又绿，才算及格。秘诀是在水里加一匙料酒或加一匙白糖，这样青菜不会发黄。
也可以在水里加一点碱，或者用煮完面条（广东的面条一般都含碱）的水来煮，菜心又绿又稔。
免油免盐的菜心，也可以配一小碟酱油和一小碟日本青芥辣，以适应家人不同口味。
早上同学茶聚，我点了个清水菜心。有人反对，没油没盐，怎么吃？谁知，不仅可以吃，还大受欢迎，很快就全部吃完了。
话说，女人不作，男人不爱。美食界也一样。在煎炒焖炸轮番上阵、酸甜苦辣仍不够味的大环境下，特立独行、素脸朝天，你，敢，还是不敢？
只有清水菜心细细声地说：要不，我试试？
没油、没盐，甚至酱油也没有，除了一碗清水，它只是它自己。
电影《桃姐》里也有这道菜，华仔带桃姐在茶餐厅点了个菜心，免油免盐，只用清水煮。其实我在家也经常做，简单快捷。
粵菜讲究原汁原味，对材质的要求特别高，清淡的最高境界大概就是这样了：大道至简，无招胜有招。我认为能代表粤菜极致的，这道清水菜心是其一。
明明只是蔬菜，还要清甜、柔嫩、无渣，还要保留本身的菜味。这对菜心的要求还真有点高。
粤菜清淡，而且是越吃越淡。即使是以整只的红烧乳猪或鲍参翅肚隆重开场，但最后仍以青菜包尾。写文章讲究虎头豹尾，粤菜的程序，倒是有虎头蛇尾的嫌疑。
最饥饿、最有胃口时，最易品出食物的美味，所以头盘菜必须先声夺人；等到珍馐百味尝遍，就用最本色的青菜来降下帷幕，绚烂归于清淡。粤菜的上菜顺序，其实挺有道理。
清水煮菜心，技术要比清蒸鱼、斋拉肠高深得多。鱼是荤菜，自身有鲜香，而且还要有很多姜葱油盐来调味；即便是斋拉肠，也有个酱油陪伴；斋面，也有上汤全心全意地拥抱。清水菜心却只有它自己孤军作战。
极端的自我，必须有极佳的品质支撑。
不是所有的菜心都合适清水煮。最好是冬天打过霜的，比如增城迟菜心、连州菜心，又甜又嫩。夏天的菜心发苦发涩，菜叶子也有点老。
如果夏天想吃，那就买宁夏菜心吧，最好是菜苗，手指那么长短，菜心的叶尖。
青菜，在广东俚语里，还指女孩。青菜强调新鲜，强调水嫩。女孩也一样。
微信上经常看到年轻女同事穿着家门口小摊买的衣服，清汤挂面，自信心爆棚地满世界乱跑，照样指点江山，激扬文字，照样做名记。这就是免油免盐、清水煮菜心的典范。
敢素面朝天，仿如清水煮菜心，不是说已经国色天香，或者天生丽质，而是明白不必靠颜值吃饭。我们编辑部的那几个女孩，从不化妆，甚至只穿平跟鞋，只为去美编室和校对室可以一路飞跑；深夜下班回家，遇到什么特殊情况，跑起来也方便些。她们觉得，要是上班前花一两小时化妆，还不如拿这时间多看两条稿或修炼标题或配个评论之类来得更实际，起码可增加些工分，钱包充实些。
再说，大家不是盯着电脑就是瞪着样稿，估计没时间没心情在别人的身上脸上流连，管你粗壮如水桶还是窈窕成水蛇，肥白如棉花糖还是黑瘦似椰子糖。倒不如本色一点，就像清水煮菜心，别浪费了油盐。
