原标题：粤菜泰斗收徒
黄振华接受徒弟敬茶。广州日报记者王燕摄
文/广州日报记者杜萌
“一掌定山河”、“一品天香”、“双仙游东海”、“英雄欢叙会”……这些听起来颇具武侠气的词语在粤菜行家听来都代表着一个巅峰。而这座高峰，正是“国宝级”粤菜泰斗黄振华大师。前日傍晚，71岁高龄的黄大师在广州首次举行收徒仪式，24位高徒列队为师傅敬茶。黄振华在喜收高徒之余，也向记者回忆了粤菜的扬名史。
“一年两届的交易会成就了粤菜。”黄振华说，从第一届广交会开始，作为广州指定的对外接待店，广州酒家有机会参与各种省市重要接待任务。在他的记忆里，交易会期间酒家将有限的资源、最好的资源用来接待中外客商，使得粤菜老师傅的手艺能够延续下来，这也是粤菜开始兴旺的主要原因之一。
从上世纪80年代中期开始，粤菜成为全国闻名的商务菜、高档菜。对于尊贵客人，主人家都喜欢宴请他们吃粤菜，而全国各地都开设了粤菜馆。而最近十几年来，受制于原材料价格、人工成本的上涨，粤菜的利润正在逐渐减少。粤菜未来如何发展也是黄振华和他的高徒们所要不断探索的议题。
黄振华说，烹饪应有“三个境界”：技术、艺术、学术。掌握了技术只能算是第一层境界；以此为基础烹制，在色、香、味、形等方面给人以美好艺术享受，算是第二层境界；只有在烹饪原理的领域上进一步开拓，形成系统、科学的学术理论才是烹饪的最高境界。
在收徒仪式上，黄振华挥毫泼墨，期许徒弟们能“立厨德、精厨艺、守诚信、勇进取、乐传承、志高远。”近年来，面对外来菜系的冲击，传统粤式酒楼也在创新菜式。黄振华认为，这是挑战又是机会。他勉励徒弟们坚持用品质做文化，坚持粤菜的文化自信，要让粤菜在与外来菜系交流、渗透、融合过程中变得更加丰富、更有活力。
黄振华，男，1945年1月生，广东从化人，现居广州，厨师世家，中共党员，国宝级烹饪大师，广东粤菜泰斗，2011年11月被选入《国家名厨》大典，国家高级烹饪技师，国家职业技能鉴定高级考评员，商务部授予中华名厨（荣誉奖）称号，中国烹饪大师，中国粤菜大师。
