原标题：江西人与年夜饭那些事儿
江西人与年夜饭那些事儿傅抱石在作画客家宗祠
近日，上海姑娘去江西男友家过年，见年夜饭就决定分手回沪之事成为媒体关注热点，那么，真实的江西人年夜饭有怎样的故事？
□赖 晨
年糕、米粉是特色，碗里米饭不能吃完
除夕对华人来说是极为重要的，此日，人们准备除旧迎新，吃年夜饭。在古代的中国，一些官员甚至放囚犯回家与家人团圆过年，由此可见年夜饭对古代中国人是何等重要。
家庭是社会的基石和细胞，一年一度的年夜饭充分表现出家庭成员的互敬互爱，这种互敬互爱使一家人之间的关系更为紧密。家人的团聚往往令一家之主在精神上得到安慰与满足，老人家眼看儿孙满堂，一家大小共叙天伦，过去关怀与抚养子女所付出的心血总算没有白费，这是何等的幸福。而晚辈，也正可以借此机会向父母的养育之恩表达感激之情。
那么，江西人一年一顿的年夜饭吃什么呢？
江西省四季分明，雨热同期，土地肥沃，水源充沛，适合种植水稻，每年收获的大米堆积成山，所以江西人的饮食习俗中已深深地打上了大米的烙印。年糕、米粉是必不可少的，年糕寓意年年高升，米粉寓意稻米成串、年年丰收。
江西的年糕很多，比如石城等地的黄糍，定南一带的黄元米果，瑞金一带的麻糍，而赣东的弋阳年糕最具特色，它以弋阳独有的大禾谷为原料，采用独特的“三蒸二百锤”的工艺进行生产，产品有洁白如霜、口感爽滑、不粘不腻、久煮不煳的特点。
江西的米粉种类也很多，以南昌米粉最为著名，它是用上等晚米浸泡后经由磨浆、滤干、采浆、拉丝等一系列工序制作而成，有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。南昌米粉历史悠久，古时候就已家家必备，而且除了年节吃，它还是招待客人的上品。江西婺源人年夜饭要吃一种特殊的米粉——菜糊，它是用产自婺源上晓起村的米粉在锅里调成稀糊，再加入豆芽、虾米、甜菜、豆腐、鸡杂等佐料，虽然看起来有点吓人，但吃起来味道不错。
在赣西北铜鼓县客家地区，包圆、竹笋、鱼是年夜饭必不可少的菜肴。“包圆”是团年饭中必备的食品，与北方水饺相似，一般是两盘，每人三五只，既是菜又可当饭。铜鼓包圆中的“包”字有“一定”的意思，“圆”有“团圆”的意思，所以“包圆”的寓意就是欢欢喜喜，平平安安，一定团圆。包圆的皮是用煮熟捣烂的芋子羹和番薯粉拌和在一起做成的，馅是冬笋丁与瘦肉，也可用鸡油拌芝麻和蔗糖做馅。包圆有甜的，有咸的，做好后，要稍微分开，以防黏在一起，一个一个摆在篾笼床里。笼床有一块薄薄的湿纱布垫底，包圆放在上面，用大火蒸上二三十分钟就可以。大家都喜欢自己包包圆，一家老少齐动手，在包包圆时其乐融融，烘托出过年时节亲人团圆的热闹气氛。
吃年饭，笋是少不了的。铜鼓客家人认为笋对人的身体有好处，而且笋是天然野外蔬菜，没有污染，因此这种绿色食品很受欢迎。鱼是吃年饭时最后上的一道菜，意味着年年有余。
江西人认为，在除夕晚餐，各人碗里的米饭也不能吃完，这象征着“食足有余，留足买田钱”。
分岁酒一定要喝
江西人的年夜饭喝什么呢？江西人认为，无酒不成宴，年夜饭没有酒就没有过年的气氛，分岁酒是一定要喝的。
作为稻作文化区，江西的各种酒大多与大米有关：樟树一带的人一般喝以优质大米酿成的四特酒；南城一带的人喝以麻姑山所产糯米为原料的麻姑酒；九江一带的人喝以优质糯米为原料的陈年封缸酒；吉安人喝以精白柳条糯为原料的老冬酒；此外，江西客家地区民间至今流行喝自酿的娘酒，它是糯米蒸熟后发酵而成，也叫过年酒。
客家过年酒不仅是和柴米油盐一样不可少的日常用品，也是与年糕、腊肉等同样必备的年货，少则1坛，多则10坛8坛，不管什么样人家，都非做不可。酒的原料，是山垅田里种的上好中稻糯米。先置大木桶里清水浸泡一夜，捞起来放进饭甑里蒸熟，摊到大竹匾上降温，称之为“酒饭”。待触手不热，掺入早备好的适量酒曲，搅拌均匀，投入酒坛，放在厨房灶膛里即可。一般来说，三四十天即可成酒。此时的“新酒”，鲜红略浊，微香甘甜，饮之如饴。存至第二年，便是“陈酒”，清澄如蜜，异香扑鼻，未饮先醉。酒熟了，旧年也尽了。
大年夜，脚下是暖烘烘的炭火，桌上是热腾腾的菜肴。酒装在锡壶里，烫好了，斟满每个人面前的小碗里，一碗清洗一年辛苦，二碗庆贺一家团聚，三碗祈求明年平安。各人碗里的分岁酒是不能全部喝完的，要留下一点，这象征着“饮不尽的荣华和富贵”。
宗祠聚餐合家“团年”
江西客家人习惯在宗祠里吃年夜饭。如江西石城县秋溪村赖氏宗祠有几百年历史，经过多次翻修，如今看起来仍金碧辉煌。宗祠墙壁上忠、孝、廉、节四个大字很显眼，每个字差不多两米高，中间八仙桌供祭品摆放，各种祭品全部用洁白的景德镇陶瓷盛放着。
尽管都在宗祠吃年夜饭，但是每一房（同一祖宗的宗族支系）各请一帮厨师，各吃各的，中间会穿插着相互敬酒。年夜饭所需的钱由各房长公募集，每户100元，不过多数都是400元、600元地捐，有的还捐上千元。
在大年三十日，各家要迎接灶神(有的地方称为“灶君太太”)下凡界一同过年，意为“下界降吉祥”，保佑民众全家平安。白天，各家各户宰杀鸡鸭，打扫灰尘，粘贴“门神”、“花笺”、“春联”、“年画”，人人洗澡换衣，除旧更新，备三牲酒礼，挂祖像于厅堂之上，焚香鸣爆竹，敬拜天地、神佛、祖宗。
夜间所有居室，均通宵达旦点灯，俗称“照年”；灶上焚香燃烛，摆糖、橘等供品，取糖甜橘圆之意，希望来年日子甜蜜、合家团圆、大吉大利；灶膛里埋放火种，取“烟火不绝”之意；水缸里要储满水，留着大年初一用，叫“满缸”；火笼中放人盐、茶、米，叫“炙年”；在墙壁上钉钉，希望来年“添丁”，人丁兴旺；在器皿上贴红纸剪成“囍”字、“寿”字或红纸条，以示吉利。
孩子们在玩耍放鞭炮的时候，也正是主妇们在厨房里最忙碌的时刻，年菜都在前几天做好了，而年夜饭总要在年三十当天掌厨做出来。薯粉饺子（芡粉饺子、包圆）也要在三十晚上包出来。这时家家的砧板都在噔噔噔地忙着剁肉、切菜。此时，家家户户传出的砧板声，大街小巷传出的爆竹声，小店铺子传出的“劈劈啪啪”的算盘声和抑扬顿挫的炮仗声，再夹杂着处处的说笑声，此起彼伏，洋洋盈耳，交织成除夕欢快的乐章。
点灯时分，合家“团年”，全家围坐在一起聚餐欢饮，谓之“吃团圆饭”、“公婆饭”，是为全家人最丰盛的一顿饭。上席是留给长辈坐的；碗筷要放得整整齐齐，尤其是筷子不能放反了方向，要顺，因为这意味着新的一年“顺顺利利、平平安安”；细人子(小孩子)也一定要上桌，他们每人也有一双碗筷；若是当年家里有人去世，少不了放一双空碗筷在那儿，表示对故人的怀念。
随着“开饭啦”的欢快语调，十多个妇女把一盘盘菜端上桌来。菜有12道，按顺序一道道上，有头牲（鸡）、肉圆、鱼圆、薯粉饺、腊肉、禾穗菜等，其中，禾穗菜是整根芥菜水煮的，意思是来年稻穗很粗大，粮食大丰收。各种菜还有吉利的别名，如猪血叫“发财”，猪肝叫“欢喜”，年糕叫“高升”，花生叫“生财”，猪肚叫“银荷包”，蛋肠叫“穿钱索”等。
菜上齐后，小孩再点燃一挂长长的爆竹，全家人便开始入席吃香喷喷的年夜饭了，吃饭不能说不吉利的话，如果小孩子不小心说了，大人要悄悄拿一张草纸抹一下孩子的嘴巴，再去擦一下粪桶，俗话叫“擦屁股”，其意是告诉神灵，如果小孩子有什么冒犯的话，不要和他们计较。
傅抱石家的年夜饭
上世纪50年代，江西新余籍画家、南京师范学院教授傅抱石家的年夜饭是热闹而丰盛的。
除夕前后的南京，天气极冷，将近黄昏时，静静地飘了一天的雪，下得越发大了。傅抱石的两位儿子傅小石、傅二石将一块大圆桌面抬了出来，安放在平日吃饭的四方桌上，这样就可以放下更多的菜，坐下更多的人。傅益珊、傅益璇、傅益瑶、傅益玉四位女孩子都被母亲叫去帮忙，在厨房和饭厅之间跑来跑去。
傅抱石也不会像平日那样一直在画室里忙，而是早早地收了画笔，在客厅里和朋友们高谈阔论，心情极好。一起吃年夜饭的除了家人，还有傅抱石的好友和学生：他们的家大都不在南京。在这个寒冷的除夕夜，到老师家去过年应该是最愉快的了！他们带上各色江西土产、糖果，甚至价值不菲的白酒，偷偷地交给师母，因为傅抱石若是知道的话，就会很认真地阻止他们。不过师母倒能体谅他们的心情，躲在厨房里悄悄地商量着。
傅抱石家年夜饭的菜式非常丰富，首先是冷盘，除了香醇的南京特产香肠、香肚、板鸭及鸭肫干之外，还有师母罗时慧制的腊味——酱油猪肝、家乡腊肉及卤猪耳，这是傅抱石最爱的下酒菜。罗时慧的炒菜是很有名的，在众人的期盼中，麻辣鲜香的辣子鸡丁在白瓷碟里汪着鲜红的辣油；洁白的冬笋炒鱼片甜香鲜嫩、衬着深褐色的木耳显得色泽鲜明；青蒜炒肉丝、芦蒿炒腊肉是冬日里的时鲜菜，清淡中透着鲜香；有一道凉拌菠菜是罗时慧最拿手的，一上桌便一扫光；罗时慧的红烧蹄膀是很令人兴奋的，小火炖了几个钟头的蹄膀红润油重，用大砂锅盛着，上桌时还在小滚，是极烫的，要小心地扒开那层琥珀色软烂的肉皮，才能下筷；三杯鸡是罗时慧的拿手菜；还有一样九转大肠，是令傅抱石激赏的私房菜，这道菜的材料虽然粗贱，但烧制起来却费工夫，罗时慧轻易是不做的；砂锅鱼头是年菜中的重头戏，为的是要讨个“年年有余”的吉利；罗时慧还会特地为孩子们做一道汤菜，名为“母鸡下蛋”。
陈方与年夜饭文告
1948年，江西石城人陈方起草了蒋介石年夜饭上的下野文告。
蒋介石经过反复考虑，他最后决定让总统府政务局局长陈方替他写一份下野文告，因为那个为他草拟过不少文章、报告、指令、函电的陈布雷，已在11月12日服用大量安眠药自杀了。蒋介石失去了身边这个最得意的“文胆”，只好依靠这个由杨永泰一手提拔的“江西才子”陈方替他草拟这篇文告了。陈方很快写好了底稿，由蒋介石亲自审定、批改。蒋介石决定在年夜饭上宣读，也有投石问路之意。
1948年除夕之夜，南京总统府的年夜饭上，蒋介石让人读了这份新年文告，宣告下野，让位于桂系军阀李宗仁。令人难堪的是，在这个决定总统去留的关键时刻，力主蒋介石继续当政的只是谷正纲、张道藩等几位文官，而战功赫赫的武将们如张治中等却表示赞同蒋介石下野，他只好黯然下野。
本版统筹 李素灵
