原标题：牛肉“叉烧”一试倾心
古法焖带皮牛仔腩口感软嫩。 
雪花牛肉中的脂肪和肌肉纤维比例恰到好处。
文/广州日报记者曾繁莹图/广州日报记者王维宣
前天小编搜罗了加拿大“牛省”的优质牛肉美食，看得吃货口水直流。但一些资深美食家认为，吃牛肉无须舍近而求远，家门口就有一级棒的“小鲜肉”：一些经过原生态放养的黄牛的品质可媲美进口的草饲牛。而且越来越多烹牛专家研发了创新的食谱，比如牛肉酱做成的“牛肉面”就可满足“食肉控”的一切幻想。
广西黄牛
肉质细嫩 做成“叉烧”肥而不腻
“专注做牛，做极致化的烹牛专家。”这是罗坚波的志向。在他的牛美食文化主题餐厅“牛运亨通”里，有古法烤全牛宴、牛头宴、炭烤牛腿等，所用的黄牛来自广西横县自家的养殖基地。
据波哥介绍，黄牛的品质与其生长环境息息相关。广西横县是中国的“茉莉之乡”，当地山明水秀，空气质量较佳。黄牛放牧于青山绿水中，自由成长，由于运动量大，这种黄牛锻炼出一身结实的肉。看管者无须过多为它们的“伙食”担忧，也无须给予谷物喂养，山区里的野草、药草、树叶、甘蔗叶和甘蔗苗等任由它们食用，因而黄牛精瘦，脂肪较少，品尝起来风味浓郁，肉质也更细嫩，可媲美进口的草饲牛。
“牛运亨通”选用的多是出生了18个月左右的“小鲜肉”。小黄牛的腿肉甚少筋或肥肉，几乎是纯瘦肉，店家用其制成“牛肉面”。此“牛肉面”并非常见的牛肉块点缀在面条上，而是牛肉做成的面！师傅先把牛腿肉切成小粒，一锤接一锤地使劲敲打，人手打上1个小时后肉粒变成细腻的肉酱。接着将牛肉酱倒入裱花嘴中挤成面条形状，直接加入到80℃左右的热水中，“牛肉面”浮起就代表已经煮熟。食客还可以选择鱼汤或牛骨汤两种汤底。
小黄牛颈部肉质爽嫩，虽然不属于纯肥肉，但油脂高，接近肥肉口感，按照叉烧的方式烧烤，肥而不腻，香气浓郁。大厨先给牛颈肉刷上叉烧酱，放入冰柜静置一个晚上，次日烧烤后去掉头尾，只取中间一段切片上碟，创作了一道美味的“牛颈叉烧”。而刚刚去掉的牛颈头尾其实也是香喷喷的，直接剁碎做馅，另外将面粉、玉米面按一定比例混合，加入可乐令面团可以膨胀松软。将牛颈叉烧馅包入面包皮内，隔水蒸8~10分钟，热腾腾的粗粮牛肉包就出炉啦！
小黄牛的牛腩部位最适合焖，但必须带皮焖。牛腩切块，下姜、葱、蒜爆香，倒入带皮牛腩，溅入少许米酒稍微焗一下，加入香菇，最后加入用黄豆酱、干炸牛肉粒等调成的自制酱汁，焖1个小时，入口软嫩、富有胶质。
揾食路线：广州黄埔大道西赛马场（潭村路口）
潮汕土黄牛
牛朴匙皮百里挑一 涮8秒即可入口
解牛技艺出神入化的庖丁算得上是古代厨师界的“大神”级人物，他需要对牛的肌理有分毫不差的把握。现代人中能比作庖丁的，八成是吃牛出了名的潮汕人！
潮汕人喜欢牛肉，已经达到要根据每一片肉质的特点，将口感发挥到淋漓尽致的程度。广州新开的“陈记顺和”对每个部位牛肉的细分程度，简直让人大呼神奇。一头800至1000斤的土黄牛，出肉量仅为37%，每一个部位的肉都经过精挑细选，包括牛舌、胸口朥、牛朴、匙皮、匙柄、三花趾、吊龙、五花趾、双层肉等。
君不知，这胸口朥、牛朴、匙皮、无花趾等部位，分别只占一头牛重量的1%，真可谓是“百里挑一”。匙皮是牛的肩胛里脊肉，甜嫩突出、入口即化，是牛肉火锅中较为顶尖的部位；五花趾是牛的腿腱肌，一头牛身上只有两小块，肉质酥脆爽口；吊龙肉质饱满，口感顺滑；胸口朥奶香浓郁。每个部位的肉，打火锅时只需要等8秒即可入口。
老板陈先生是潮汕人，原本做海鲜生意，为了那口让他念念不忘的牛肉，毅然转向经营潮汕牛肉美食。陈先生说，从牛种到牛的喂养，都是决定牛肉肉质的关键。他家的牛收自饶平、澄海等地农户，品种是当地的土黄牛。收购回来后，再让黄牛在牧场中自由放养。
当小牛长到两岁多正值“长身体”的时候，开始加强营养供给，以水稻、小麦、青草、玉米梗为粮食，以碾碎的玉米加水为饮料。黄牛吃得讲究，肉质看起来漂亮、有色泽。相较之下，喂养饲料的黄牛肉则呈白色，肉味较弱。当黄牛长到4岁、达到800~1000斤重时，就将其从牧场送到专业屠宰场。
为保证肉质新鲜，每日9时左右从屠宰场运回黄牛。路程不过40多分钟，牛肉到店时，其实还“活”着——神经肌肉还在跳动中！到店较早的客人，甚至可以见证这一鲜活的时刻。不少吃货为了尝鲜，11时半就去那里开饭啦。
揾食路线：广州市棠德南路汇都美食广场
