原标题：广州味道里的故事
陈本明在店里调制鱼皮，侄媳妇帮忙收银。黄玉瑜 摄
八珍煎饺。潘先生与女婿黄华安。
陈添记祖传鱼皮。黄玉瑜 摄
本期导读
近日，有微信公众号发布了一篇名为《陈添记告别广州》的文章，在短时间内被多次转发，引起众多市民赶至陈添记挽留老字号。
食在广州，这是广州独特的城市形象。在广州，有不少像“陈添记鱼皮”一样的老字号，它们和城市所具有的平民性格一样，务实而不张扬，却追求把传统味道做出极致。然而，随着老一辈“广州味道”创始人的逐渐老去，许多曾经深受街坊欢迎的老字号却不同程度地面临着失传的困境。
如何把影响一代人的味道和舌尖上的记忆传承下去，也成为了老字号及其拥趸们最为关切的问题。日前，南方日报记者走访了“陈添记鱼皮”和“八珍”饮食店，听他们讲述了蕴藏在味道背后的故事。 ●南方日报记者 黄玉瑜 图片由受访者提供（除署名外）
故事一.广州味道之“陈添记鱼皮”
1.从父辈身上继承手艺与信仰
到宝华路十五甫三巷陈添记吃一份鱼皮，是不少广州街坊重寻旧时滋味的重要一站。
顺德陈添记，广州老西关。两个地名，被同一种味道串起。“陈添记鱼皮”第三代传人陈本明，去年底刚满60岁。
陈添记店名取自陈本明父亲之名陈程添。早在上世纪30年代时，陈本明的爷爷就已经在顺德陈村开始卖鱼皮。陈本明回忆说：“顺德人对做鱼很有讲究。阿爷当年说做鱼剩下那么多鱼皮，扔了就太浪费，于是就开始研究怎么把鱼皮做成一道好菜。”
上世纪40年代，日本猖獗侵华，陈程添从顺德陈村逃难来到广州。初到异地，何以为生？还好有祖传的调制鱼皮的手艺。1958年国家推行公私合营之后，陈程添和妻子便进入工厂工作。改革开放之后，个体经营重新放开，1979年，陈程添就在住家附近的宝华路十五甫三巷立起招牌，重开“陈添记鱼皮”。这一开，就是30多年。
“当时来帮衬的街坊已经要排长龙，生意好的时候，我们的桌子甚至要摆到街边。”陈添记重新开业时，20岁出头的陈本明下了班就会回店帮忙。由于食客多，不久，陈本明也辞掉工作，一边继续给父亲帮忙，一边也开起了自己的餐厅。
陈本明的生意做得不错，只是地址总因合同变更辗转变换。餐厅最后搬到了恩宁路，但却麻烦不断。“今天说拆，明天又说不拆，后天再说拆，让我不知如何是好，也不敢继续投入。”自己的餐厅结业后，陈本明开始全身心地投入父亲经营的陈添记。他说：“这种传承是自然而然的。因为所有的技法并非短时间就能学会，要摸索，要得到街坊认可，这要求人不能有杂念，静心沉浸进去。”
勤快的陈本明，终于把父辈调制的味道传承了下来。
今天的陈添记只卖三种食物，祖传爽鱼皮、艇仔粥和豉油皇蒸猪肠粉。“以前我们还有干炒牛河、豉油皇鹅肠，粥也有好多种……”说起旧时的菜单，陈本明如数家珍。1987年广州开始规范入室经营，陈添记退入巷子内。为了控制产品质量，经营范围也只能缩小。如今延续下来的三种食物，是陈本明选取出来的最受欢迎的菜品。
不少街坊总会劝他再做回以前的菜式，但他却很犹豫。“要做出以前的味道，首先要有好的选材。这需要花时间去找，不能随便毁了招牌。”朴实的陈本明最不愿意“将就”，他说：“再简单的菜品，味道做好了，都是值得回味的。”这是他从父辈身上继承回来的信仰，一直没忘。
2.面对竞争“从未想过逃离”
鱼皮看似普通，却难驾驭。淡水鲮鱼或草鱼的皮，往往带着浓厚的土腥味，处理不慎就会很黏糊。一些食店处理鱼皮时，总爱沾上面粉酥炸，虽然香酥爽脆，却鱼味尽失，吃多了还容易上火。
陈添记却有自己的独门秘笈：把鱼放血去鳞后，吸干水分，用刀揪下鱼皮，再刮干净鱼皮的筋膜，这个过程极考刀工。而后，把鱼皮放入冰水中浸泡，待鱼皮收缩之后，再切片拌上姜丝、葱白、香菜、蒜瓣、头抽酱油及白糖等调料，撒上炸得酥脆的花生和白芝麻。最后，浇上熬热的花生油。经此处理的鱼皮，入口毫无腥味，满口鲜甜爽脆，很多街坊认的就是这味道。
在1979年，这样一份鱼皮是奢侈品。在那个平均月工资只有30元左右的年代，一份鱼皮要卖到5元，并不便宜。“那时候有好多粤剧大老倌来捧我们场，罗品超、文觉非、罗家宝等等，都来我们这里吃过。”在陈本明风轻云淡的表情里，不难感受到手艺人的骄傲。
如今，一份鱼皮卖22元，七八年时间没有提价。陈本明说：“我宁愿每天都亲自到市场去购买材料，而不是找人送货，为的就是节省人工费，维持利润又不用涨价。”
但依然有食客认为22元一份鱼皮太贵。“一条鱼只能做出两块鱼皮，一盒鱼皮就已经包含12-14条鱼了。”陈本明告诉南方日报记者，因为成本不能节约，因此物价上涨让他很是头疼。
另外还有一个“有形”的对手，让陈本明感到有些无奈。
对手与陈添记仅一墙之隔，卖的食物也是主打三板斧：艇仔粥、猪肠粉和鱼皮，甚至连定价也一样。不同的是，店里还有许多其他的菜式。
陈本明为此没少烦恼。因为卖的是同样的食品，不少慕名而来寻找陈添记的游人经常分不清楚。
“我只想公平竞争，市场那么大，陈添记一家也不可能消化完。我只想让大家找到真正的陈添记。”陈本明曾经为这件事奔走过，甚至还一度萌生退休的念头。
街坊们比他还要着急。有街坊称愿意提供旁边巷口的物业，让陈本明开一家分店，以便为老招牌正名。另外一位街坊也表示愿意腾出一楼，帮陈本明留客。于是陈添记就在两条巷子中间开起分店，而原本人满为患的老店，也因为扩容有了更大空间。
“我从来没想过搬离这里。”尽管竞争激烈，但陈本明从来没想过逃离。“这里有两代人的感情，不想散。”
3.女儿辞职愿做接班人
近日因为一则微信文章，陈添记突然又火了起来。门前排起的长队，一直排出了巷口，宛如当年的盛况。
去年12月底，一个美食的微信公众号发送了一篇有关“陈添记告别广州，请你吃一碗最后的陈添记鱼皮”的文章，“告别”、“最后”等字眼让人浮想联翩。
一石激起千层浪。有香港人当天就坐直通车来广州，也有外地食客专程坐高铁寻找陈添记，为的就是再尝一尝传统鱼皮的好味道。而本地人更是热情，有老太太拉着陈本明的手，叮咛他一定不要结业，要继续做下去，不然他们无从跟后辈解释什么叫“广州味道”。
“我很感动，街坊的话给了我很大的鼓舞，比中了大奖还开心。”感动之余，陈本明也有点犯懵，公号是他的一个朋友所做，虽然自己曾说过类似“累了想退休”的话，却并没打算在2015年底关门结业。
陈本明的确有点累。“我今年60岁了，人老了。”自从接手陈添记后，他一直坚持每天都到店铺工作，“我亲自来，可以保证鱼皮、粥等品质。”对于手里这块祖传的招牌，他丝毫不敢懈怠。
陈本明有一个女儿及一个侄子，本来有希望成为陈添记的新任接班人。“我几年前就跟他们讲过要退休，希望来接班，但他们不太愿意。年轻人不甘心在一家店铺做事，我也不勉强，勉强肯定做不好陈添记。”
有人建议陈本明招收徒弟，他也很为难。“我担心他们还没学成就离开，或者挂着陈添记的招牌，坏了陈添记的名声。如果没有人接班，我倒是宁愿结业。”陈本明对南方日报记者说。
峰回路转总有时。那条疑似宣告结业的微信文章发出后，当天上午，就传到了在银行工作的女儿手机上。听闻父亲要结业，女儿心急如焚，中午一下班，就拉着领导打车往店铺奔。
没有任何相劝或说辞，女儿一口决定说要辞职，在场的领导却并不感到愕然。“这是最高调的辞职，因为整个银行的人都支持她回来继承传统。”复述当天女儿领导说的话，陈本明笑得很灿烂。他开始感激那篇曾让自己扣上“炒作”帽子的文章。
自家的女儿还是得接受考察。在陈本明看来，技法的传授不像开车换班，可以瞬间完成，从选料、刀工、调味，所有的细节都需要沉下心来才能掌握。陈本明说：“我对女儿的要求，就是街坊要接受。做出传统味道并无他法，用心和耐心最为关键。品质好，店铺才有生命力。”
故事二.广州味道之“八珍煎饺”
1.“勇”字当头接下“八珍”品牌
新鲜出炉的“八珍煎饺”，配上一碗葱花猪红汤，是不少广州老饕们的经典选择，往昔如此，今日亦如是。
“八珍”饮食店在解放前就有此名号，但究竟由谁创建已无从考究。如今位于高第街旁的“八珍”始创于1956年，原名“八珍菜馆”，是当年公私合营的产物，以经营广式传统小吃为主打。上世纪80年代中期，“八珍菜馆”由于经营不善，濒临关门的境地。
这时，一个人把“八珍菜馆”接了下来。时任广州越秀饮食公司经理的潘先生，知道了“八珍”的情况，适逢当时社会兴起的一波下海经商潮，他看到了机会所在。“当时手上只有8000元，问亲戚朋友借了2万多元，终于凑够钱把‘八珍’承包下来。”那是1986年，人均月工资只有60元，3万绝非一个小数字。“我当时判断私营是一个趋势，错过了就很难再有。”今年刚好60岁的潘先生身上烙下了浓厚的时代和地域的烙印——敢为人先，低调行事，即使是采访见报，他也不愿透露其名，更乐意别人称呼他为“潘先生”。
潘先生和餐饮的结缘颇有命运感。1972年高中毕业，他被分配到餐饮公司。在崇尚工农的年代，收盘子、擦桌子这样的服务一度让他感到别扭。“当时很怕见到老师，一见到老师就往厨房躲。”那种职业的自卑感，如今还会在他的记忆里翻腾。“有时会羡慕分配到工厂的同学，工作体面，工资也高。不过，我也会自我安慰，当时吃东西比较困难，做餐饮不愁没吃的。”
纵然起初缺乏职业认同感，但潘先生还是慢慢热爱上了这一行。“我什么都做，什么都学，经常会到厨房看师傅做东西，慢慢地就看出了兴趣，开始琢磨怎么样才能把食物做得更好吃。”很快，他从打杂做到经理管理，也渐渐爱上的饮食行业。
2.饺子馅料多了“包容味”
作为“八珍”饮食店的招牌，煎饺的地位是“后来居上”。
还没搬到现址前，“八珍菜馆”地处最繁华的北京路路口，但占地200平方米的店面却因为门口狭窄，呈T字形结构，难以聚集客人。当时的煎饺只是众多食品之一，而且煎饺炉就放在店铺中央，煎饺的油烟常常满店飘散，令人生厌。
自己的生意，总不能任其如此。潘先生于是将煎饺炉搬到了门口。这样一改，室内不但没有了油烟，放在门前的煎饺四处飘香，成了店里的“招财猫”。“价格便宜也是吸引人的原因，当时1.5元就有10只饺子，那时候做生意肯让利的人还不多，很多人大袋大袋买回家。”
价廉不影响物美。即使是饺子的包法，“八珍”也自有讲究。在店里工作快30年的经理李永年进行了示范：在左手提皮、压出窝坑，将饺子皮伸向盛装着馅料的瓷碟边；与此同时，右手拿着用竹子制成的“馅签”，斜插入馅堆里，利用竹子的弹性和瓷碟的硬度，把馅料刮入到饺子皮的窝坑里，连续刮馅两次并用力压饺子馅，以便多填一些馅料进入饺子里，最后，左右两手的拇指、食指同时出招，“弯、叠、折、压”一气呵成，一只“双绉折、后鼓前弯、形似弯月”的饺子就做好了。饺子皮也很有讲究，用高筋面粉揉搓，这样皮就会比一般饺皮厚，用油煎后皮面吃起来相当香脆。
从开业至今，“八珍”饺子的技法和用料一直不变，但味道却经过一番改良。传统的广式煎饺，一般用的都是鲜肉韭菜馅。“很多外省人跟我说，味道太淡。”潘先生不禁开始思考口味。“当时外省人很多，市场很大，我想能不能既满足他们口味稍重的需求，同时也让本地人接受。”于是潘先生在韭菜馅中加入了韭黄，再加入五香粉调味，如此一来，肥瘦猪肉的肉香在韭菜、韭黄、五香粉的混合烘煎下，香气更加浓郁。
“外地人能接受，广州人也觉得香口。”潘先生的饺子馅里多了一份广州的“包容味”。
3.“先做好人，才能做好事”
今天的北京路依旧繁华，只是多了时装店，少了老字号。在高昂的铺租和强烈的竞争下，不少曾与“八珍”齐名的店铺退出了市场，“涎香酒家”被改造成商场；“强身牛骨汤”小食店、“利群冰室”、“百花冰室”也让步于时装店、鞋店。
“八珍”也迁址至高第街旁，从步行街核心地段移出。新的店址不如步行街人气高企，桌子怎么摆也放不下10张。熟悉的人和陌生的人围坐在一起，有老人，有少年，有本土的老广州，也有新广州人以及游客，顾客轮番替换，桌上必有煎饺。
“我老了，老字号传承必须靠年轻人。”潘先生今年60岁，这位在时代变幻中把“八珍”招牌留下来的人，希望老字号的生命不要随一代人的老去而终结。“如果后代没有人愿意传承，我不介意传给外人，只要他有兴趣，我就会放心。老字号无论如何都要传下去。”
他还记得，年轻时在饭店当学徒时，做油条一绝的老师傅每到关键时刻，总是让徒弟规避。这令很多学徒跟随师傅几年后依然一无所长，而每当师傅休息，由弟子掌勺时，餐馆的客人总会投诉油条变味。后来，师傅退休，美味油条的制作秘方也从此失传。
“很多传统味道就是这样没了。”潘先生不愿意“八珍”重蹈覆辙。
还好女婿对饮食有兴趣，一扫潘先生的担忧。出生于阳江的女婿黄华安并非地道的广州人，但对于“广州味道”却有着自己的思考。“有人认为‘广州味道’是广州人喜欢吃的东西，也有人说是指传统广式食物，例如鸡仔饼、牛杂等，但这些说法可能只描述了‘广州味道’的一部分。”
在黄华安看来，“广州味道”更多与文化有关。“饮食是种文化，究竟食物是如何产生的，为何偏偏在西关生产出如此多美食，这个根源才是‘广州味道’的生命力所在。”黄华安有个想法，他准备在传承老字号美食时，把食物和文化捆绑起来，告诉食客味道以外的故事。
“我会增加一些新的元素，毕竟时代在变，人在变，老字号也需要一些变化。”黄华安很喜欢一本叫《百年老店》的书，内里讲述了日本和韩国的老字号守护百年基业的智慧。“但我一定不会改变传统，那是记忆，是情怀，不能改。”
听着女婿侃侃而谈经营思路，潘先生神态自若。他对这位接班人的唯一要求，就是要懂得做人，因为“先做好人，才能做好事。”至于女婿期望的变化，他乐见其成。“我也是在变革中才拥有今天。”
