原标题：老字号的N种味道
秋之风腊味蒸荔浦芋头。 
新潮象形点心。 
玲珑鹅肝拼三文鱼。 
广州酒家集团股份有限公司董事长林杏绮。
在有80年历史的广州酒家不同分店 食客可在传统粤菜和创新菜间各取所爱
80年前，她以“西南酒家”身份面世；蹉跎岁月，几经磨练，成就了今日的“广州酒家”这个广州无人不晓的本土餐饮品牌。今日，尽管她已贴着“老字号”的标签，却从不因此而自恃并止步，她始终保持着敏锐的市场触觉，敢为人先，不断创新菜式与出品。
好吃，是广州酒家一直致力之事。当前，广州酒家在菜式上进行创新，将遍布广州的13家酒家按区域和相似的消费习惯划分成4类：传统粤菜、高档时尚粤菜、家常特色菜、商务地道菜。每个类别的分店在集团经典菜基础上增设“个性化菜单”，这种做法在广州连锁餐饮市场上乃创新之举。每一类都各领风骚，每种菜品既传承经典又重创新，老饕们大可各取所爱啦!
文/广州日报记者曾繁莹
图/广州日报记者王维宣
传统粤风味
拿手好菜：广州文昌鸡
文昌南路的广州酒家是广州人心中的标志，承载着老广的记忆：每日的一盅两件、节日家庭聚餐、亲友来广聚会等。经典老菜处处有典故，“百花煎酿鸭掌”藏着老粤菜的用心，鸭掌脱骨，虾饺自挞而成；名菜“广州文昌鸡”是白切鸡的佼佼者，鸡肝、鸡肉以及金华火腿一箸三件入嘴，妙不可言。
近年，文昌店也在传统广式粤菜基础上不断加入新式元素。如黑松露炒虾球，炒虾球是传统广东菜，加入西式食材黑松露，既不破坏虾球鲜味，亦能吸引年轻人。
家常特色菜
拿手好菜：野菌爆炒和牛肉
三味秋之风腊味铺呈于荔浦芋头上，腊味的滋味与油分深深渗入芋头中，芋头早已达到“我中有你”的境界。东山口的广州酒家行政总厨周伟荣创意地将这冬季当造的两种食材共蒸，清而不寡。“野菌爆炒和牛肉”点击率极高，小炒镬气足，香浓和牛肉于街坊而言是新奇的尝试。之于独爱老味道者，咕噜肉、生炒骨等传统菜雷打不动地候着。
这里以粤式家常菜见长，深得街坊之心。家常菜精髓在于四季时令食材运用分明，焖、炖、煎、炒等粤式家常烹饪法信手拈来。
精致时尚菜
拿手好菜：玲珑鹅肝拼三文鱼
不消一分钟，冰球就凭空消失了。“玲珑鹅肝拼三文鱼”的鹅肝“栖身之地”是这薄如蝉翼的冰球。随着食客进食，冰球慢慢裂变。鹅肝有如冰淇淋，入口即化，全然无腥，须得趁冷吃。在越华路的天极品酒家里，每一道佳肴都经大厨精心设计。天极品是广州酒家集团在2011年成立的高端餐饮品牌，每道佳肴用材求精求优。
经典菜肴在此也得以传承。行政总厨王永安沿用古法熬黄汤，取赤肉、猪骨、猪手和6斤多重的北京黄油老鸡熬上6个小时，直至汤色金黄，再取其来焖花胶，黄汤燕麦花胶皇由此而来。
商务地道菜
拿手好菜：逸景鲍鱼小炒皇
商务宴请须有气势，无论场地还是菜品。广州酒家逸景店，位于海珠区珠江国际纺织城新商业圈，酒家宴会厅600多平方米，360度无柱，带有45平方米的舞台，54平方米的LED屏，全店经营面积多达5000平方米；海鲜池里有来自世界各地的海鲜，有加拿大象拔蚌、关东辽参等，正是这些生猛海鲜撑起场面。
以海鲜为主角，菜肴可传统可创新，随君所愿。传统者，莫过于炖汤、清蒸鱼、小炒等，比如“逸景鲍鱼小炒皇”正得人心。商务餐丰俭由人，鲍鱼小炒性价比高，海参小炒更豪气。
美食大咖谈
未来发力简餐以及半成品菜市场
勇于接受新事物，不断创新，是广州酒家在整个餐饮形势下滑的情况下依然能保持营收两位数同比增长的主要原因。
广州酒家集团股份有限公司董事长林杏绮在接受本报专访时说，未来广州酒家会在简餐以及半成品菜市场发力。“简餐我们会做一个全新品牌，定位年轻市场，菜式将融合中西餐。”林杏绮说，半成品菜则是为家庭客而研发的。人们只需要在网上提前下单，下班后到家附近的利口福取货，回家后直接下锅炒煮即可。这是把中央厨房半成品通过电商预售，实现最方便消费者的“O2O”模式。“我们将在地铁口、社区开设专门店，依托利口福门店的渠道，由大厨配好菜。目前全广州有100多家利口福，当扩展到200多家时则可开展该计划。”
这座“老广州食府”，也在热烈地拥抱互联网。林杏绮说，广州酒家一直推崇科技创新，如七八年前每盒月饼就有“出生纸”，全程可追溯。依托大数据管理系统，产品的库存和销售清清楚楚，凭此做到“零库存”。近年来，集团持续在互联网发力，成立电商公司，做自己的商城。今年，广州酒家的电商销售已破亿元。
粤菜也正在走向世界。“有华人的地方，粤菜就有市场。”林杏绮说，2015年广州酒家集团食品出口业务有两位数增长，主要出口到美国、加拿大、澳大利亚、东南亚等，接下来准备在南美和其他地方拓展市场。
