原标题：太原小微饭店冬日遇冷
太原小微饭店的发展如同人类的存在，有死有生，有关门的，就有新开张的。
费用高，利润低，食客稀
A 一晚也就三五桌
“总共136（元），给130（元）就行了。”2015年12月27日晚9时许，太原市双塔寺街某粗粮馆里，经理兼大厨老刘对正在掏钱结账的记者说，“饭菜味道还行吧，以后有空就过来吧。”招揽回头客之情溢于言表。
在服务员给记者找钱间隙，老刘端过来两杯浓浓的苦荞茶，说：“要是没甚着急事，就喝了这茶再走吧。醒醒酒，落落汗。”
年近花甲的老刘十分健谈，他自我介绍说，早年在部队干的是炊事员，复员后进了太原市一家集体企业，还是被分配到食堂，继续干炊事员，所以他“对做饭非常在行”。上世纪90年代后期，他所在的企业改制后，工人大都下岗，食堂被迫停办，于是他买断工龄，脱离了企业，到一小饭店打工。两年后，他受“发小”之邀，跟其到大同做煤炭运销生意。由于赶上了前些年煤价暴涨的好时机，尽管只是“给弟兄跑跑腿、打下手，十几年下来，还是挣了不少钱”。但花无百日红，人无千日好。近两年，煤价大跌，煤炭难销，前年年底，他的“发小”决定转行做其他生意，邀他加盟入股时，他以“自己年龄大了，后半辈子想开个小饭店，不管赔赚如何，起码自家混个‘肚儿圆’”为由，谢绝了邀请。不久，他拿出100多万元接手了这个饭店，经过简单装修和更换、添加部分设施设备后，于去年5月开门迎客。
“唉，真是不听老人言，吃亏在眼前。”他说，“当初我决定接手这个饭店时，‘发小’坚决反对，说你一个食堂师傅，开的哪门子饭店，你懂经营管理吗？我父母也反对，‘你已经是五六十岁的人了，这些年挣下的钱也够花了，就省省心吧’。而我认为自己不仅会做饭，还干过食堂管理，觉得开个小饭店，应该没啥困难。再则，我调查了这个店周边的环境，不仅有几个大社区，还有大商场、大医院、大的机关单位，消费能力强，所以就不顾他们反对，接手饭店了。哪知道开业至今，赔得一塌糊涂。”
老刘开张第一个月，就赔了几万元。“我想，干饭店嘛，亲朋好友来白吃白喝一顿是正常的，聚人气嘛。开张第二个月又赔了，我又想，咱毕竟是平生头一次干饭店，没有管理经验，就当交了学费吧。开张第三个月还是赔，我请教了专家后，把饭菜质量、价格和进货等各个环节都梳理了一遍，又到周边的大小饭店暗访了一圈，这才发现赔钱的根本原因是来的客人少、员工工资高、饭菜利润低。眼下冬天了，生意更不好做了。”
记者注意到，这家饭店就餐面积近100平方米，设有2个8人桌小包间，一个摆放22张4人用小条桌的大餐厅，但当晚也就三五桌客人。记者同来的朋友曾任太原市某大酒店经理多年，对餐饮经营十分在行，“按这个餐厅的规模、布局和它饭菜的品种、价格，加上聘用人员费用，这个饭店中午和晚上必须各走满一台，换句话说，就是它每天的营业额必须做到5000元，才能不赔钱。”
B 提前回家过大年
相对于老刘的窘况，太原市亲贤西街的小微饭店更难过，它们被客流稀少和高额房租所困扰，入冬以来，已先后有多家关门歇业，店主和员工已“提前回家过年了”。
2015年12月26日中午，记者在该街看到，不足一公里的距离，街道两边林立着近50家各式餐厅和饭店。然而与招牌不和谐的是，多家饭店、餐厅都已关门歇业。有的甚至贴出“回家过年，房屋转租”的字样。
一家饭店老板告诉记者，近几年来，这条街的餐饮生意一直都是不错的。可是2015年尤其是后半年以来客流明显减少，主要原因是附近的一些公司倒闭的倒闭、搬走的搬走，让他们原来火爆异常的生意瞬间跌入低谷。他说：“以前我经营炒菜和米饭套餐，一天的流水（营业额，下同）有两千多元。可是从（2015年）9月开始，我每天基本上只能卖出去一些盖饭套餐，加上零星的点菜，每天流水也就一千多元，少的时候只有几百元，连房租都挣不回来。我现在正考虑是不是也早点回家过年。”
一家经营米粉生意的四川老板说：“以前我们这条街上，所有饭店的生意都很好，可是今年的生意越来越冷清了。往年这个时候，都是我们生意最好的时候。有一年就因为生意太好，我差点没能赶在大年三十回老家过年。可现在，我在这里多呆一天，就得多赔一天的房租。连房租都赚不回来，我还有什么心情继续营业？说句实话，过了年，我还不一定回不回这里来继续做生意呢。”
记者在采访中了解到，该街周边集中了沃尔玛、燕莎百货、百盛二部等几个大型商厦，同时很多小微企业也把办公场所选择在了附近的写字楼和各式商铺门面中，因此该街是寸土寸金，房租自然会高一些。一家国内知名企业驻山西办事处负责人对记者说：“我们公司在亲贤街的一处临街门面房的年租金是60万元，楼上楼下两层面积近600平方米，算下来每平方米每天的租金将近3元。听起来不是很贵，但是放在今年整体经济环境不是太好的情况下，仅这房租一项，就让我们倍感压力。”如此有实力的全国性企业尚且如此，那些小微饭店，就更感经营的艰难了。
C 全家老少都上阵
面对严酷的经营环境，许多店主都挖空心思，想尽一切办法改变自己的经营局面，但大都收效甚微。
在太原市桃园南路经营一间面食小店的胡兵，与前述老刘一样，也是经理兼大厨。46岁的他对当初回太原开饭店“悔得肠子都青了”。2015年12月28日晚在其面馆里，胡兵端着一杯太原高粱白酒，向记者大倒苦水。
胡兵说：“我16岁开始学厨师，干饭店工作已经30年了，烹调雕刻、面点面食都能说得过去。胆大点说，中国十大菜系里的大多数菜我都会做。2007年我在北京一家大酒店干厨师，月工资是18000元。2010年跟朋友到澳大利亚一家台湾人开的饭店干厨师，收入不少。大前年回来后，家里人不想让我再出国，正好太原和平北路有一家200多平方米的二层饭店出租，我就租下自己干。那地方挨着两个大的钢材市场和几个大社区，每天包饭的人特别多，我干了一年多就收回了投资。2013年下半年，太原钢材价格开始走低，邻近的两个钢材市场里的商户逐渐开始关门走人，我的饭店大受影响，那年12月的日均营业额，从火爆时期的20000元，猛跌到2000元，亏得我肝都疼了。于是我去年退了那个店，租下了这间小门面，开了这个面食店。”
由于店小菜品少、菜质低，胡兵说他的店就卖不起价钱来，饭店和大家的收入自然也就高不了。“夏天的时候，给我打下手的小工嫌工资低辞职了，我把老家的舅舅叫来跟我干。秋天的时候，服务员嫌工资低辞职了，正好我孩子大专毕业在家没事干，我就叫她过来干服务员。眼下为了这个小店，我家几乎是全家老少都上阵了。早知道饭店这么难干，我还不如继续给人家打工了。”
太原一家知名的火锅连锁店，原先开在漪汾桥西一幢大楼转角处，营业面积数百平方米。兴旺时期，食客进包间需预订，零散客人一般在中午12时半之后来此就餐，需要排号等候。去年春，该店生意日渐惨淡，店主决定赶在冬天生意旺季到来之前，将店转移到市中心商业繁华、人口密集地段经营。然而如期搬迁后，门庭依然冷落。去年12月27日午，该店一名服务员对记者说：“我们搬过来后，使用摇号抽奖、兑积分换礼品、返餐券、加微信打折、免费停车等办法，本指望到冬天生意能好起来，哪知道还是没有聚来人气。”
D 期盼经济出困境
“这是继两三年前太原市高档酒店、高级会所等大饭店陷入困境后，小微饭店首次遭遇困境，也是近二三十年来，太原市小微饭店首次出现的困境。今年，特别是入冬后，太原市小微饭店光景很凄凉。我们掌握的情况是：三分之一微利，艰难经营；三分之一收入和支出持平，苦苦支撑；三分之一赔钱，关门或接近关门。”2015年12月29日，太原市烹饪协会一位理事对记者说。
他说：“之所以会出现这样的情况，和今年我省支柱产业运行整体下滑有极大关系。多少年来，山西一直是以煤炭产业带动相关产业发展的，煤炭在我省经济中所占的比例和地位不言而喻。随着这几年煤炭产业的整体不济，与之相关的产业也出现了颓势，进而影响社会各个行业，影响整个经济运行。反映到咱们老百姓身上，就是收入锐减，导致购买力下降和消费行为减少。从这个理论上看，小微饭店今冬出现困境，也在意料之中了。”
新陈代谢是宇宙间不可抗拒的规律，饭店也是如此，有关门歇业的，就有开张迎客的。去年11月8日，太原市胜利街一家饺子馆就迎着寒风，在锣鼓鲜花中隆重开业。该馆老板是一名70后，说起他选在太原社会整体经济形势低迷的时候开饭店，理由充分，信心满满，“我这人做事向来是特立独行，从不按常规套路出牌。就说开这个店吧，我知道今年整个经济形势不好，小微饭店生意难做，关门不少。但这跟炒股一样，要逆市而入，低价买进。原先这里也是一家饭店，他经营不善，只好关门转让。我了解到这里饭店的设施设备齐全，转让价格低廉，而且房租也不高，没有犹豫就接手了，尽管家人反对。”
这位70后老板是厨师出身，有饭店工作和管理经验，接手这个小店，能力应该是绰绰有余。“当然了，我还是期盼咱山西、咱太原经济复苏，大家口袋鼓鼓的，能够潇洒花钱。”
本报记者 王正炜 文/图
