1983 年，林香斋厨师代表山西参加全国烹饪大赛获得 “特金奖”后，获奖人员开心合影。图为林香斋提供
锃亮的刀，刀刃锋利，握刀的手也如这锋利一般有力。
他站在那里，只有他一个人，天地间仿佛已只剩下他一人。他的手里紧紧握着那柄刀：有力的手，锃亮的刀！
有力与锃亮，岂非就正是胜利与寂寞的极限。
手起刀落，片好的肉层层落在眼前，每片的厚度都一样，0.2厘米。
没有误差，没有意外。
厨师，就是不沾腥风血雨的刀客，而厨房，就是他们一战成名的江湖。
但张文魁未必认同我如此描述他的行业。厨师行业，是他赖以生存的事业，也是他将为之奋斗一生的职场。打从1988年一头扎进厨师行业，张文魁在其间摸爬滚打近30年，荣誉获了无数，什么全国百佳厨师、山西优秀烹调师，金奖拿了一大堆，多到他自己都不记得有多少枚，但对于“当代中国晋菜大师”这个称号，他还是十分在意。
事实上，让他在意的，也不是“大师”那个名头，而是“大师”前面的定语——晋菜。
A 做土豆宴一菜成名全国同行为之震惊
晋菜是啥？
就是咱山西人的菜，山西地道的菜式，山西地道的佳肴。
可若让你说几道晋菜菜肴，恐怕会让你作难。好像除了过油肉，就说不出什么来了。但这个题目在晋菜师傅们那里不是难事，让他们来报报菜名，三天三夜怕是都说不完，再来几千字也答不尽。
从公元前262年出现中国宴席的鼻祖“高平十大碗”说起，一直能谈到如今活跃在人们饭桌上的代县熬鱼、小酥肉、酱醋鱼、盐煎羊肉……迎泽酒楼行政总厨张文魁嘴不停歇，如数家珍，“山西有历史悠久的文化，而最最传统的东西，无非饮食。山西传统的饮食文化在民间。”张文魁猛吸一口香烟，眼神里流露出几分对老祖宗传下来的美食的热爱与向往。
就在不久前一次全国性的美食比赛上，张文魁把吕梁山区最最普通的土豆扛到全国厨师同行们的面前，飞刀快切，辗转腾挪，几个相貌粗陋、上不了台面的土豆，转眼变成了一桌佳肴——土豆三宝汤、玻璃蒸饺、土豆圪姜、磨擦河捞、万里长城、金丝土豆球、酱烧土豆参、芥末土豆扒……全国厨师为之震惊！
土豆是咱山西最最普通的食材，家家户户都见过、吃过，有些人家一到冬天就天天吃、顿顿吃，有些农户人家，甚至一麻袋一麻袋地储藏起来，作为过冬的粮食。若说营养价值，那也是有的，防止中风、和胃健脾等等，土豆有显著功效，还有“地下苹果”“第二面包”的美誉。
过去山西人爱吃土豆，是因为晋地盛产土豆，土豆又耐饥顶饱，也不娇气，经得起长时间存放。而今，山西人还爱吃土豆，这时的饮食早已脱离了原始的生理满足，土豆带着乡土气息，带着老祖宗的传承，已深入我们的生活，成了一种特有的文化。“说文化有些高高在上，但若说接地气、家常，土豆，无疑是最适宜的。”带着这样的思考，张文魁专程去了一趟吕梁岚县，深入百姓家里，看他们做土豆饭，回到太原后，他又将其精细化，用自己细腻娴熟的功底、独具匠心的构思将老百姓家餐桌上的土菜一一改造，妙手生花。一桌貌不惊人的土豆宴，最终帮张文魁拿下大奖。
晋菜就是这样，都来自农家来自百姓，所以色泽深，不注意外观，“就像咱山西人，朴实憨厚，还有点儿傻，有点粗，”张文魁笑着说。
晋菜如晋人，不是第一眼美女，得细细地品。品咂出滋味儿来了，自自然然地就爱上了。
张文魁爱得挺深，这种深，把他带去了联合国。
B 做饭做到联合国美国总厨开香槟庆功
联合国是啥地方？
对张文魁来说，那是个神圣的地方，他做梦都不敢想的地方。可去年，他却跑到联合国总部，给195个成员国的代表们做了5天饭。
2014年5月，山西省商务厅联合中国烹饪协会举行了“山西美食走进联合国、走进纽约”的活动。当时刚获评“山西当代晋菜大师”的张文魁，不仅进了厨师团队，还成了那次活动热菜组的组长。这趟纽约之行，他带上了山西的小米、红枣、莜面，还不忘扛上专门做晋菜的家伙什——土豆擦子、削面刀、手把饸饹面机……光这些工具，就装了整整两大箱。
联合国餐厅吃的都是自助餐，张文魁他们一去，黄焖鸡块、酸汤羊肉、糖醋丸子、蒜香茄子、酸菜土豆擦、炝拌土豆丝、蛋炒小米饭……八热八凉、两个汤四个主食，浓郁的晋味道香得“歪果仁”们连舌头都差点吞下去。开饭没多久，所有的菜式就被一抢而光，蓝灰色眼睛的美国总厨“丹”（音译）跑到厨房焦急地连说带比划：菜都吃光了，赶紧往上加啊！
张文魁笑着说，“因为炝拌土豆丝太好吃，做这道菜的厨师王云昊都有了美国粉丝，还有美国姑娘在厨房门口等着见他，要跟他合影呢！”
“歪果仁”吃山西面特别好玩，就跟电视机《西游记》里头孙猴子头一次用筷子一样，他们用刀叉卷着吃，觉得吃不过瘾就干脆用手抓着吃，吃完后还美美地舔舔手指头。就连中国总领事馆的外交人员吃完之后也纷纷要打包带走，回去给家人尝尝家乡味儿。
联合国总部汇集了来自全世界各地的人们，有些人吃过中国菜，但大多数人没接触过晋菜，也没吃过山西面食。看到他们如此喜爱晋菜、喜欢山西面食，张文魁和几个厨师开玩笑说，要在美国开个刀削面馆、晋菜馆子，肯定火爆。
联合国的活动结束后，总厨“丹”给晋菜师傅们庆祝，特意开了香槟。在西方，开香槟是一种高规格的礼节，在联合国，由总厨开香槟，那更是破天荒的。
C 任他舌头再刁照样被晋菜拿下
歪果仁们吃惯了黄油牡蛎面包牛扒的舌头，能适应咱土色土香的晋菜，甚至为之倾倒，可见晋菜魅力之深、渗透力之广。
因为“晋菜”这两个字，饱含着几代人为之付出的努力。
2015年10月14日，太原市平阳路51号，百年老店“林香斋”内，一场晋菜厨师的小型聚会正在进行。
当瘦骨嶙峋的倪子良出现在众人面前的时候，几位大厨、总厨都轻轻弯下了腰，以示敬意。
这位老先生，是现如今业内公认的晋菜传承人，曾与上世纪七八十年代晋菜在全国无限风光之时的名厨大家们学过菜、拜过师。聊起当年，63岁的倪师傅侃侃而谈，“想当年，太原市十大饭店名噪一时，实习饭店、认一力、清和元、林香斋、豫春园……太原人熟知，外地人知晓。这些饭店既能做地道的晋菜，也能兼营西餐，有几家还能做‘满汉全席’。这在全国都是很少见的。”
对于当时有名的晋菜，倪师傅也是张口就来：八卦鱼肚、扒熊掌、燕窝……这么高大上的菜名，是晋菜？倪师傅肯定地说，是。上世纪七八十年代，山西的很多饭店都会做这些菜，还用其来招待外宾。这些菜式不是别省独创，而是山西人早就会做的菜。“史料记载，春秋时期，有一天，春秋五霸之一晋文公的孙子晋灵公叫厨师煮熊掌下酒，结果厨师没煮好，晋灵公一怒之下把厨师杀了。”倪师傅举起一杯“林香斋”自酿的黄酒轻轻抿了一口，悠然说道，“这不就是扒熊掌是晋菜最好的证据么？”
晋菜江湖，代代人才辈出。倪师傅娓娓道来，要说晋菜泰斗，第一个是李进才师傅。“他做过满汉全席，改革开放后接待外宾，晋阳饭店有了接待任务，还要专门请李师傅过去做几个菜，给厨师们指点一二。”李进才师傅的轶事颇多，都是他平易近人、诲人不倦的故事，“一九七几年，我在面食店的时候，有一天，饭店做叉烧肉。李师傅片下两片尝了尝，也不说什么，从整片肉上切下一块来，腌制、制作，慢慢从头到尾亲自做了一遍，然后转身就走。”回忆名厨往事，倪师傅很感慨，“李师傅有时还亲手做拉面，做的过程就是教大家的过程。我从他身上学习了不少。他一九九几年去世的，去世时九十多岁。”
还有几个泰斗级的人物，刘安国、温三毛、程海祥、孙国华、李嗣良、白宝山……每一位师傅提起来，不光在晋菜界，乃至全国名厨中，也是鼎鼎大名——比如温三毛师傅，现在山西有名的面点师傅，都曾受过温师傅的指点。2000年，温师傅的徒弟们聚在一起，成立山西面食培训中心（后改名为山西盛世教育机构），弘扬发扬山西面食文化，成为培养晋菜人才的基地；1983年，林香斋饭店从太原南仓巷口乔迁到解放路宽银幕电影院对过儿，程海祥师傅专门在此坐镇；至于李嗣良，是倪子良的师父，厨师大多文化水平不高，但李师傅是其中文化程度最高的，因此为弘扬晋菜文化做出了不少努力。“晋菜有十分独创的东西，山西从南到北，地域跨度大、温差大，这造成了不同区域不同土地上出产的不同，也造成了不同地域饮食文化各有特色，各有其代表性作品，这些都构成了山西餐饮的特殊性。”倪师傅口抿香醇，“山西不缺煤、火好，所以晋菜的炖菜功夫好，烹调方法也很独到。比如说爆菜里的葱爆羊排，不是其他菜系里的油爆，而是旺火快炒，爆出浓郁的盐香滋味，一道菜最长时间不会超过1分钟。因此这是其他菜系不能比拟的。”倪师傅笑呵呵地说，自古以来，山西的冶炼工艺发展迅猛，山西的刀具、铁锅也是最好的。晋菜厨师们拿着最好最快的刀，切下的菜规范规整，又有好火助力，晋菜自然独具一格。
由于社会发展的历史原因，加上一些政治因素和文化因素，重色重油重味的“重口味”晋菜没有成为全国人民皆知的八大菜系之一，但这无法抹煞晋菜的魅力，这从晋菜名厨们日益扩大的影响力就可见一斑。“再刁的舌头，吃了咱晋菜，保管教它服服帖帖。”这是倪师傅的心声，也是晋菜厨师们努力的方向。
本报记者 王晓娟
