顺德容桂吊烧鱼 
菊花荟萃鲮鱼球 
道滘裹蒸粽 
三乡濑粉
梦里水乡（六）美 食
统筹/汪万里
文/广州日报记者曾毅、余婷婷、严建广、汪万里
图/广州日报记者于涛、何波、卢政、张宇杰
梦里水乡，不知身是客。水乡的恬静，让人暂时忘却喧嚣，水乡的美食，也让人流连忘返。
游珠三角水乡，不吃当地美食，便无法体味真正的广东味道。细数珠三角美食，佛山顺德、中山、东莞、江门都有招牌菜，更有许多遗落在草屋陋巷中不知名的土菜，让人吃过之后，还想再吃。
佛山顺德：水乡美食“鱼”当先
初看食谱，“鱼”目众多乱人眼：海边、游水黄鱼、尤利、西江鲫鱼、西江大鱼、西江鲩鱼、正宗海鲈、本地花鱼、奶鱼……把做鱼做到“鬼斧神工”境界的顺德逢简，“一鱼六吃”不仅吸引外地游客，不少本地人也会专程开车前往水乡品尝。
“顺德人吃鱼，讲究鲜、原、真。”逢简某知名饮食店大厨说。 一鱼多吃究竟怎么吃？首先，顺德鱼皮和顺德鱼肠煎蛋，这是顺德的特色菜，最正宗；而“羊肉配水库大鱼加白贝”，则是选择顺德人最喜欢的边炉做法；余下的还可以做切片鱼肉火锅、煎焗骨腩与鱼肉白粥。
鱼在顺德确实有多种做法，很多店都喜欢将其中一种绝招放大，正如这位名厨所说：“每一个土生土长的顺德人，都是这世间最挑剔的鱼美食家。”
中山小榄：菊花与鲮鱼球碰擦出火花
靠山吃山，靠水吃水，水乡人最离不开的食物自然是鱼虾。说到中山美食，不得不提的便是小榄炸鲮鱼球。小榄素有“菊城”雅号，菊花宴已成中山美食乃至广东美食的一张名片，菊花宴的菜式千变万化，数不胜数，但不论怎么变，菊花鲮鱼球是必不可少的。
菊花与鲮鱼球碰撞出了新的火花，据中山一家酒店的师傅介绍，菊花鲮鱼球的制作，首先是将菊花瓣加入到鲮鱼肉中，配入生粉、水、腊肉，再加入适量菊花瓣、蒜茸、陈皮、盐、糖、味精等。以同一方向由慢至快地搅拌至起胶。随后，在师傅的巧手之下，一盘带有菊花瓣的鱼肉很快被挤成球状，入油镬炸之。鱼球炸至呈金黄色，便可以上碟。碟边再伴以食用菊花、生菜丝铺成图案装饰。小榄人食“菊花炸鲮球”时，大多喜爱蘸上特制的蚬蚧，再用鲜嫩的生菜叶包裹着送进嘴里。
如今，菊花宴逐渐成为中山一道特色美食，菊花美食也形成一种独特的文化。每年小榄菊花会期间，欲前来品尝的人络绎不绝。
东莞道滘：“品味道滘”已成新名片
道滘是东莞知名的鱼米之乡，“品味道滘”已成为道滘的名片。而说起道滘的美食，绕不开道滘粥、道滘粽、道滘米粉。
道滘粥的肉丸选用新鲜上肉，切碎后用钢条敲打直至成为肉酱，这样使肉丸有韧性，入口香脆，弹性特强，佐肉不夺肉香，丸香不腻，齿颊留香，肉味长存，令人垂涎。
“山到成名毕竟高”，道滘裹蒸粽得名并深受人们的喜爱，主要是用料讲究，做工精细。选用晚造糯米、自制咸蛋黄、五花腩肉、精选绿豆、湖南特产莲子、上等冬菇，配以佐料蒜蓉、沙姜、回香、八角、五香粉、白糖等，用泡软洗净的上好青竹棕叶包好，加以东莞咸草绳捆绑密实，经沸水浸泡，明火滚煮。其技术要点是配料要均匀，火候要掌握得好，煮到6~8个小时，出炉时蛋香、肉香、米豆香融为一体，粽香扑鼻，入口油而不腻，糯而不粘，咸甜适中，芳香四溢，香嫩鲜美。
道滘米粉历史也很悠久，品质上乘，产品远销加拿大、澳大利亚、荷兰、新西兰、德国、美国等二十多个国家和地区。多年来，米粉目前成为道滘民营经济支柱产业之一。
江门潮连：料菜和“潮连烧鹅”吃了还想吃
民以食为先，江门潮连有着丰盛的特产和特色名菜。其中潮连冲菜闻名遐迩，为咸味中的妙品。大头菜收成时将头掘起，原个削根，放在太阳下暴晒，俗称“晒菜坯”，头菜晒软后则可以入桶腌制。其腌制方法是首先将头菜在桶中叠好，每叠一层，撒放盐和碾碎成粉末的八角、桂皮料粉放在头菜上面，大约每100斤大头菜放入菜盐16～18斤，料粉2两左右。盛满桶后，再用大石压在菜面上，腌制6～7个月后，即成为上市的驰名“潮连料菜” 。
潮连的饮食文化在江门地区也是较闻名的，其中不少的餐厅、小食店、大排档的特色名菜还吸引了不少外来的食客慕名而来。其中潮连烧鹅皮脆、肉滑、酥甘，很受食客欢迎。制作者买入毛鹅，用笼糟养，饲以谷粒，使鹅骨软体肥。制作时先把沙姜粉、汾酒、蒜蓉、淮盐、上等面豉等配料放入鹅肚，腌制半小时后用针缝鹅肚；再用开水烫鹅全身，然后上蜜糖涂鹅身；之后用炭火慢火焙，使鹅身凉干，再用炭火烧烤30～40分钟即可，最好用荔枝柴炭火烧。
据当地餐饮界人士冉茂鹏介绍，在20世纪初至中期，在省、港、澳众多酒楼均多有“潮连烧鹅”这一菜式，国外的中餐厅也常有“潮连烧鹅”这一菜式，可见“潮连烧鹅”有较高的知名度。
中山三乡：茶果成“非遗”
三乡濑粉、三丫苦茶果、竹叶包兼粽、枧水兼糕、白水饺、芋头糕、萝卜糕、角仔、叶仔、豆捞等美食糕点，是中山三乡的特色小食，三乡茶果的制作工艺，已入选中山市非物质文化遗产。
三乡茶果以本地的物产制作，特别具有本土风味。其中，以三乡濑粉最有特色，三乡白石村后山的“妈坑”溪水，流经三乡所处丹山的丹红色朱砂泥土过滤之后变得水质清冽甜美，是早年三乡村民的主要食用水源，用“妈坑”溪水制作出来的濑粉香滑爽口。
美食大家说美食
生活习惯融入美食
顺德厨师协会副会长雷公从事饮食业超过30年，他近几年做的最重要一件事，就是不断复古创新顺德水乡美食。
他告诉记者，水乡对当地美食的影响，最大当然是食材方面，比如最先考虑就是四大家鱼。但更重要的，是一些水乡劳动人民的生活作息习惯，也影响融入到美食之中，比如以往顺德水乡人民每天的工作时间很短，“必须赶在中午太阳最猛烈之前做好一天主要工作，劳动时间一般是凌晨5时到9时，结果要求早餐时间特别短，但营养不能丢下。于是发明了用滚烫粥烫熟新鲜蔬菜鱼片的做法，就是现在珠三角很多人知道的毋米粥。”另外，水乡的优秀水利航道条件，繁荣了当地经济，很多人来顺德谈生意，最定在酒楼吃饭，但时间宝贵，不能花四五个小时吃一顿饭，所以诞生了顺德小炒等短时间制作，但又特别香口的做法。
就像“王子遇到公主”
东莞餐饮协会名誉会长黎平说，水乡美食的独特搭配，“就像王子遇见公主，卿卿我我，浑然不知今日是何年的感觉。”可谓道出了水乡美食的精髓。水乡美食扎根于水乡，取材于水乡，跟水乡独特的地理环境紧密相连，在某种意义上，已成为体味水乡饮食文化的重要窗口，具有广泛的代表性。很多市民更是在这里寻找儿时的成长记忆，感受逐渐淡远在大众视野的水乡文化。
不过对于水乡美食如何做大市场，餐饮业人士仍然有不少的忧虑，水乡美食在选品、研发、包装、推广等方面都需要克服不少的难关，需要植入更先进的理念。
（原标题：当美食遇上水乡 就像王子遇公主）
