透明式厨房。市食药监局 供图
对外视频监控+透明玻璃式“明厨亮灶”。市食药监局供图
深圳商报记者 谭玲娟
在餐饮行业，“厨房重地，闲人免进”是传统观念，而今“明厨亮灶，欢迎监督”日益成为被人接受的现代先进观念。把厨房亮给消费者看，既让消费者来监督厨房安全与卫生，也有利于督促餐饮行业自觉提高食品安全管理水平。昨日，市食品药品监督管理局召开会议，宣布在全市推动餐饮行业“明厨亮灶”建设工作，计划三年内全市学校食堂、一半以上社会餐饮服务单位实施“明厨亮灶”。
厨房或透明或可监控
“明厨亮灶”到底如何操作？如何亮出来？市食药监局昨日也同时发布了指引说明。
所谓“明亮”，一指的是将加工场所进行公示，这是省里的标准，而公示的方法分开放透明式和视频监控式两种形式。其中开放透明式指采用开放式或透明玻璃橱窗式厨房，使消费者能直接看到食品制作和餐饮洗消的关键过程。此种方式经济长效，在餐饮单位新、改、扩建时，尤其小型餐饮单位宜优先选用此种方式。而所谓视频监控式指在餐饮服务单位厨房内的各食品操作间（包括切配、烹调、备餐等）、餐用具清洗消毒间等关键控制区域内安装标清以上（含标清）监控设备，将食品制作及餐用具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所的展示平台进行播放。
第二个公示内容是指食品安全信息，这是深圳市的鼓励措施，是指将餐饮单位的食品原材料采购信息、从业人员健康体检情况、食品安全量化等级、添加剂使用信息和食品安全知识宣传等内容，在屏幕上或公示区（栏）内向消费者公开。
以上公示的内容要达到相关的规定，也鼓励餐饮单位采用多种形式进行公示。
指引说明还对监控设备的配置，以及透明玻璃的尺寸等进行详述。如可视玻璃窗规格不小于120㎝×80㎝；就餐大厅面积≤100㎡，配备高清、42寸以上液晶电视或投影仪一台以上（含一台）；就餐大厅面积>100㎡，设置两台及以上。
罗湖试点取得成效
“明厨亮灶”建设在周边不少城市已取得良好成果。据市食药监局局长岳新介绍，广州市以学校食堂为突破口，目前已有2388间学校食堂建成“明厨亮灶”；佛山市建成2018家“明厨亮灶”；湛江市建成1166家“明厨亮灶”。她介绍，从省局和兄弟城市的实践经验来看，推进“明厨亮灶”工作已取得了较好成效。实现了经营者、消费者、政府三方的共赢，受到了国家食品药品监督管理局、省食品药品监管局的高度肯定。
而在我市，罗湖局也主动开展相关试点工作，取得了阶段性成效，据食药监局罗湖分局局长王建青介绍，计划要在该区推动500家餐饮单位实施“明厨亮灶”。岳新表示，全市推动“明厨亮灶”将是今年食药监局的重点工作。
三年内一半多餐厅厨房要“亮”
根据规划，深圳市要力争在一年内全市高风险的重点餐饮服务单位以及各级各类餐饮服务食品安全示范单位基本实施“明厨亮灶”；三年内全市学校食堂全部实施“明厨亮灶”，社会餐饮服务单位50%以上实施“明厨亮灶”（注：深圳Ⅰ类高风险餐饮服务单位：是指学校［含托幼机构］食堂、重大活动接待单位、集体配送餐饮单位、中央厨房、特大型餐饮服务单位、限最大供餐人数500人及以上的集体食堂）。开展情况将按月进行通报。
市食药监局相关负责人还表示，会结合各类餐饮服务单位的实际情况，引导餐饮服务单位采用适合自身条件的“明厨亮灶”形式。此外，该项工作要与监管工作相结合：一是与“许可审批”工作相结合，对新开办、换发许可证的餐饮服务单位，要通过“绿色通道”、提供技术指导等政策和措施，鼓励其积极建设“明厨亮灶”；二是与“与量化分级等日常监管”工作相结合，将实施“明厨亮灶”设为量化分级评定的重要指标；三是与“示范创建”工作相结合，将实施“明厨亮灶”设为餐饮服务食品安全创建示范单位的重要条件。
（原标题：餐馆厨房敢“亮”给客人看吗？）
