山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”这在山西人是大事。
——摘自汪曾祺散文《五味》
1月13日，北方城市太原正处于“三九”天的第五天，街头寒风刺骨滴水成冰。早晨八点，上班、上学路上的人们包裹严实、行色匆匆。在太原市迎泽区桥头街宁化府60号，一处古色古香的5层建筑门前，却是一番人挤人、人挨人的热闹景象：空气中弥漫着浓浓的醋香味儿，人们排成长队，每人手中提着一个10升大的塑料桶，翘首遥望着队伍的最前面，盼着队伍能移动得快一点儿。
历经岁月变迁 品质味道不曾改变
这里是太原人最熟悉的宁化府益源庆醋业公司。在物质极大丰富的今天，这里依然保持着计划经济时代人们抢购各种生活必需品的奇观——人们冒着严寒，从清早开始乘车，大老远赶来，只为打一桶宁化府的散醋带回家中，或佐餐，或烹调糖醋鱼、糖醋里脊、醋泡花生等菜肴，或者在炉子上烹煮治疗感冒，或用于食疗保健……其妙用多到数不胜数。
宁化府醋门前顾客排着长队打醋
有趣的是，“宁化府”原是一条街名，曾是明代皇帝朱元璋之孙宁化王朱济焕王府所在地。宁化王府内有一制醋、酿酒、磨面的作坊，因其酿制的名醋深受太原市民喜爱，又坐落于宁化府巷内，被太原人昵称为“宁化府醋”，该醋坊原有的创立于1377年的老字号“益源庆”反倒叫得不那么响亮了。
据宁化府董事长郝建国介绍，仅这一家总店，每天从早八点开门到晚七点打烊，便有约3000人次前来买醋，仅卖出去的散醋即可达10吨；逢年过节时，一天的散醋销量便可突破15吨。日复一日，年复一年，成为太原特有的景象。
消费者为什么常年保持这样的热情呢？一名在现场排队等候打醋的老先生说，金杯银杯不如百姓的口碑，自小他是吃着宁化府醋长大的，几十年来，虽然因成本上涨引发价格调整，但这种甜绵香酸的味道和品质从未改变。像他这样的老顾客，“认的就是这个味道，信任的就是这个品质！”所以，他乐意赶早起床，倒好几次公交车，来这里打醋。
老先生说，有时逢出差、旅游去外地，他会自带一个小玻璃瓶，灌上一瓶宁化府的醋随身带着，出去逢水土不服、饭菜不适口，加上一些醋，自然会解决问题。去探望异地生活的亲朋时，必带的礼品也是家乡的老陈醋。
一位打醋的老阿姨说，每次来宁化府打醋，嗅到那熟悉的醋香味儿，心里感觉亲切、熨帖。打醋回家后，吃面要加醋提味，炒肉、做鱼要用醋祛腥，洗头发加点醋可使头发柔软亮泽，就连患骨质增生的老伴，每晚泡脚时用点醋，脚上的不适感就会减轻好多。巧手的妇人们还“研发”出醋泡黑豆、醋腌鸡蛋等多种食疗方式。
老阿姨还讲到，早些年物质匮乏，逢年过节时买一副猪大肠解馋，烹煮前，必要用醋好好清洗一番，既可杀菌消毒，又能保证菜品的颜色鲜亮、味道醇美。
不仅是太原人青睐山西醋的品质和味道，宁化府的产品还销往全国20多个省市地区，并远销香港、日本等地区和国家。
传承精湛工艺 诚信酿造山西味道
自然，山西作为中国四大名醋之一——山西老陈醋的故乡，在3000余年的生产历史中，其富有影响力的厂家和品牌也非常多，目前有70多家企业获得监管部门颁发的生产许可证。其中，宁化府、紫林、东湖、水塔、四眼井五种品牌可谓是山西醋企中的佼佼者。
这些醋企秉承传统精湛工艺和科学创新精神，生产的产品融合了绵甜香酸、回味生津、久存不腐的独特风味儿，品种也从单一的调味醋延展为保健醋、燻醋、美容醋及添加银杏果仁、苦荞等营养和保健成分的特色醋。
在醋香浓郁的酿醋车间，宁化府董事长郝建国介绍了山西老陈醋的酿造过程和特点，他说，山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。
紫林醋业董事长罗建纯高中毕业后就去清徐县醋厂上班，30多年来一直在这个行业摸爬滚打，对于山西醋的品牌塑造、营销宣传颇有想法和干劲，也做出了令业界瞩目的成绩。一句“醋都尚品，紫林厚道”一直被百姓传唱，“紫林醋”已经深入人心。
“但是，山西老陈醋的过硬品质是做好一切的根基。”罗建纯说，其他名优食醋多以糯米或麸皮为原料，品种较单一；山西老陈醋以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸、还原糖和400多种人体所需的有益菌群，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。
熏醅是山西食醋的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合。同时，熏醅可使山西老陈醋获得满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。山西醋在制作过程中突出陈酿，其他醋陈酿期分别为20—30天和一年左右，唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9—12个月，有的长达数年之久。
山西老醋的传统工艺被称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。此外，由于陈酿过程中酯酸转化、醇醛缩合、不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻、酸味柔和、回味悠长。
罗建纯还介绍，很多专业人士曾将醋用于药用，并给予山西醋很高的评价，如明末清初著名的思想家、医学家、画家和书法家傅山曾建议他人用醋来炮制中药，把蒸热的醋醅敷在关节处来治疗关节炎。中国微生物学鼻祖方心芳先生在《山西醋》中讲“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”已故著名生物学家陈驹声先生则在多种著作中明确指出：“山西老陈醋是我国北方最著名的食醋”。诺贝尔奖获得者——英国学者克雷布斯在“克氏循环”讲道，醋进入人体后，体液呈弱碱性，醋还能使人对任何食品都感到味美，“这也是人类适量服用醋可消除疲劳、提高预防疾病的能力、长保健康的原因。”
作为山西酿醋工艺传承者之一，罗建纯郑重地说，老祖宗把五谷酿醋的工艺一代代传承下来，不仅是给后人留下了一种特殊的调味品，还给人们留下了一种可利尿通便、降脂降压、消肿止痛的保健养生珍品，传承酿醋工艺，也是在从事造福人类的健康产业，“我们必须把这宝贵的技艺保护好、发展好。”
无惧诋毁造谣 坚定传承三晋品牌
市场竞争是一场没有硝烟的战争。在竞争激烈的商场上，常有一些企业为了打倒对手，使用一些非常规手段。山西醋企在坚持品质酿造、为顾客提供精品醋的过程中，不免遭受这样的风波和伤害。
1月5日，广东《消费者报道》杂志社在其官网发布 “山西醋业五大品牌未达标准”的失实报道，经网络传播后，引发严重不良后果。1月8日，东湖、水塔、紫林、宁化府、四眼井五大山西品牌醋企发表《联合声明》严正指出：山西醋业是经过几代人、几百年发展的民族产业，是地理标志产品，是国家非物质文化遗产，不容任何人诋毁。山西醋业五大品牌及山西省食品工业协会负责人还就该失实报道一一批驳，并就社会关注的热点进行了解答。
在该杂志的报道中，送检的是2014年9月份前生产的产品，应该是执行“旧标”来生产，文中却用2014年10月1日开始执行的“新标”来衡量所检产品是否达标，属于偷换概念、移花接木，其手法混淆是非、误导消费者，客观上助长了不正当竞争。而且，与符合“新标”的产品相比，2014年10月1日之前按照“旧标”生产的老陈醋，只是在口感、风味等方面与“新标”产品有些许差异，不会对人体健康造成危害。
五大醋企《声明》严正强调：自己的产品完全经得起各级机构检测。同时，五大醋企正通过法律途径进行维权，不容许任何人无端诋毁山西品牌醋业！五醋企也欢迎全国媒体记者及消费者来厂参观工艺及生产流程，监督生产过程和产品质量，真正了解山西醋的放心品质。
山西五大醋企负责人代表称，山西醋业将无惧诋毁造谣，坚定地传承三晋品牌，让山西醋为更多人带来美味和健康。
山西新闻网记者葛海霞
（原标题：山西醋业：无惧诋毁 用良心品质传承千年味道）
