世界面食在中国，中国面食在山西，而在山西要数刀削面最为有名，可谓“面食之王”。有人说：“看山西人削面是一种享受，吃山西人削的面更是一种享受。”很多人和小师妹一样都在追问山西哪里有最正宗的刀削面，每每这个时候我们总是面面相觑。没人可以去定义哪一家面馆最正宗，但人们口口相传下的百年老店，一定是独有千秋的。它传承百年仍颇受欢迎的秘诀到底在哪里？今天小师妹带你一起走进“赵老七飞刀削面”一探究竟。
“一斤面、三两水、五更和、味更美”，这12个字蕴含的却是“赵老七飞刀削面”的工艺口诀。这是赵老七飞刀削面第五代传人——赵喜平多年来对技法的总结。听起来也许只是简简单单的几个字，但做起来却是一个复杂而漫长的过程。
“赵氏飞刀削面”这项绝活发端于清代赵老七，延续到今天已经是第五代传人。刀削面在明朝时被称作“砍面”，广泛流传于山西各地。清朝道光年间，在长期摸索实践中的赵云昌形成了独具特色的赵氏飞刀削面技法，在今大同一带开店。 此店一开，因为其精湛的刀工和独特的烹饪方法，面食备受百姓追捧。
清朝光绪六年，为躲避战乱，赵云昌后人将店铺迁至今阳曲县一带，后又于民国期间在太原城开店。因其在家排行老七，人们遂称其为“赵老七飞刀削面”，他的赵氏飞刀削面技法也传承至今。
要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看削面过程则是饱了眼福。刀削面之妙妙在刀功，而刀也要用特制的削刀。传统的操作方法是削面师傅一手托住揉好的条形面团，一手持刀直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”面条如白线一般在空中划出一道道弧形轨迹，最终落入汤锅中。“技艺高超的厨师，每分钟能削200刀左右，每个面叶的长度，恰好20厘米。”削面师傅说道。
“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”赵氏飞刀削面中厚边薄，棱角分明，形似柳叶。 削面师傅熟练地在面团上舞蹈，划出一个个优美的舞姿，面条内虚外筋、柔软光滑、口感俱佳。小师妹看着锅中如银鱼翻滚的面条已是饥肠辘辘！
店里最特色的面食要属传承猪肉面、打卤面、京都炸酱面、西红柿鸡蛋面四种，再搭配6种炖菜，21种凉菜。刀削面的浇头也是多种多样的，配上应时鲜菜，如黄瓜丝、葱花、豆芽等，滴上几滴老陈醋，让人垂涎欲滴。
传承猪肉面是面馆最传统的面食了，精选15种材料独家秘制。赵老七飞刀削面物美价廉，色、香、味俱全，一到饭点顾客络绎不绝，小师妹有幸排除万难抢先一步品尝，镇店之面果然名不虚传，入口后外滑内筋，软而不粘，配浆汁、蘸陈醋同吃，极具山西地方风味！
面馆不仅刀削面让人回味无穷，独特的装修更是让人眼前一亮。据工作人员介绍，面馆古色古香的大门是专门从古寺庙淘来的，货真价实的古门，是为了能够还原最原始的晋商文化。
窑洞似的门框、仿古的装饰点缀、炕台般的隔断，店里装修的每个小细节都是由赵喜平先生亲自设计，展览上收购的摆件、明朝的古董瓷碗、各个时期所使用的飞刀、盛放五谷杂粮的小斗等都是由他亲手挑选。小师妹被面馆浓烈的三晋文化深深感染，来这里吃饭更像是在品尝一个文化的饕餮盛宴。
赵喜平先生说，赵老七飞刀削面馆始终坚持纯手工技艺、纯绿色原料制作，正是因为面馆自成一家的独特工艺，以及对传统手工技艺的传承推广，使其成功申请为太原市非物质文化遗产，对山西省历史面食技艺的发展起到了不可磨灭的作用。“虽然纯手工技艺消耗的费用是比较高昂的，但我们仍会坚持把这门技艺传承下去，将这一历史面食技艺发扬光大。”
山西新闻网实习记者 师苑琼 刘雨新 王哲元
（原标题：指尖飞舞 形如柳叶——走进赵老七飞刀削面）
