添加了洗衣粉的（左）、添加了明矾的（中）与没有添加剂的（右）油条 华商报记者 黄利健 摄
油条是大家日常生活中常见的早餐，但油条制作会添加什么，您知道吗？有人说有的油条会添加洗衣粉，为什么会这样？华商报记者邀请专业厨师实验，来看看油条到底怎样出炉的。如何辨别没有添加剂的油条与添加了明矾、洗衣粉的油条？在华商报记者的见证下，厨师郭占军进行了实验。
实验准备
实验地点：某单位食堂
试验时间：8月28日
实验操作人：国家二级厨师、面点师、营养师郭占军，从事厨师职业20年
实验步骤1：和面
8月28日下午2时许，郭占军将三份500克的面粉，依照比例加入食盐等，又给其中两块和好的面团里分别加入12克明矾与10克洗衣粉，然后再次揉面至均匀。其中，加明矾是按以前市场通行的每500克面粉添加12克明矾的标准执行，添加洗衣粉的剂量无特别剂量标准。
实验步骤2：醒面发酵
郭占军介绍，面和好后，要醒面3次，每次间隔时间30到40分钟。炸油条和面的水的温度，夏天和面水温与人体温度适宜就可以，冬天和面水温略高于体感温度。
实验步骤3：制条、热油
下午4时40分，郭占军再揉一次面，并确认3块面团已发酵，将面团擀成薄片，用刀切成3×8cm的长方块，同时，炸锅内放置适量色拉油，油温电脑控制在170~180℃。
实验过程
在炸制前，华商报记者闻了三块面团的味道，正常的面团有酵面的微酸和麦香味，添加明矾的面团有明显的酸味，添加洗衣粉的面团较添加明矾面团酸味更大，还有腥味。
经过炸制，无添加剂的油条条形比较规整，两根紧贴在一起，前后粗细均匀。
经过炸制，有明矾的油条膨胀速度明显较快，原本紧贴在一起的两根面条，炸制之后，迅速分开，仅剩下油条的两头连在一起，油条条形并不很均匀。炸制有洗衣粉的油条面团时，可以闻到洗衣粉的味道。很快，油条浮上油面，颜色迅速变黄，膨胀速度比前两锅油条稍快，油条成熟时间与添加明矾的油条成熟时间基本相同。
实验结果
华商报记者对三种油条进行比对发现，无添加剂的油条颜色上下均匀黄亮，表面膨胀形状比较均匀，很容易撕开，撕开以后的横断面有气孔和网状结构，闻起来有一股麦香味，油条入口感觉比较酥脆。
添加明矾的油条颜色较为黄亮，外形较无添加剂油条略大，撕开以后，里面的面色发白发青，入口感觉略有发涩发苦，而且面皮较硬，嚼起来比较费劲，需要用力扯才能撕开。
添加洗衣粉的油条外观上颜色黄亮膨大，个别膨大的地方一触碰就会碎掉，整根油条闻起来有淡淡洗衣粉味，撕开后面色也是发白发青，表面还有很多谷粒大小的小泡，油条更加脆，横断面的孔较大，入口感觉比较硬，味道酸涩感较明显。
后两种油条明显条形不很整齐。
郭占军说，炸油条时添加明矾，主要是让油条膨大和固型。用洗衣粉做添加剂是给油条起膨大的作用，而且在添加的量上无特别说明，因此这种油条对人体的危害最大。国家虽然已出台新的规定，但市场上应该还有存在。”
厨师建议
1.咋辨别无添加剂油条
根据实验结果，郭占军说，日常生活中，大家稍微留意，就能注意到这些油条的区别，最简单的就是无添加剂的油条颜色黄亮程度稍浅，掰开后里面的色泽略黄，油条表面的气泡较小，而且油条条形规整，两根贴合在一起，易于撕开掰断，油条没有异味。
而含有明矾或者洗衣粉的油条，几乎不能掰断，只能撕断，颜色黄亮，油条上有大量小泡，而且条形不规整，入口有酸涩感。
2.自制油条可加牛奶鸡蛋
郭占军说，市民可以在家自制油条，他还介绍了制作油条的小窍门。“为让油条膨大一些，酥软一些，大家可以在和面时将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油、牛奶和水充分搅散后，再加入面粉，喜欢甜食的人还可以加入适量白糖，和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，然后再揉面醒面，等待充分发酵后再进行炸制。这样制作出来的油条食用安全有保证，同时油条口感会松软可口。”
市场探访
农贸市场几乎无明矾销售
为了做此次炸油条实验，华商报记者分别前往朱雀路批发市场、欣桥批发市场和祥云农副产品批发市场进行探访，均未发现有明矾出售，商家给出的明确回答是“国家已经禁止炸油条用明矾”。
在朱雀路批发市场，一位经营调料配料的店家表示，原来卖过明矾，还有“油条精”一类的添加剂，但现在这些东西整个市场都没销售了。在欣桥市场，一名店主说，受国家规定限制，现在明矾和含明矾的添加剂几乎绝迹，但有专门炸油条的“油条膨松剂”，其配料主要为食盐、玉米淀粉、碳酸钙、柠檬酸、木聚糖酶、碳酸氢钠、酒石酸等。经了解，这些膨松剂每袋（500克包装）价格大约为10元。
市场上没有，但在药店可以买到明矾。在电子城一家药店，华商报记者花了2元买了50克明矾。
知道一下
7月1日起部分含铝食品添加剂被禁用
明矾又称白矾、钾矾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐，可用做中药，还可用于制备铝盐、发酵粉、造纸、防水剂等。
根据国家相关部门发布的消息，从7月1日起，三种含铝的食品添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用于食品加工和生产，馒头、发糕等面制品，不能添加含铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵），而在膨化食品中也不再允许使用任何含铝食品添加剂。
含铝食品添加剂会常出现在我们的餐桌上。例如，硫酸铝钾和硫酸铝铵就是明矾，和酸性磷酸铝钠一样可以作为膨松剂，让面制品膨松一些，在馒头、油条中很常见。不过，食品中若含过量的铝添加剂，会对人体有害，长期摄入会影响骨骼和神经系统健康，超量摄入后更会导致儿童神经系统发育障碍。
华商报记者景冀
（原标题：怎么辨别“毒油条” 大厨亲手实验(图)）
