原标题：鸡蛋的打发
华龙网2018年6月29日11时讯 虽然海绵蛋糕的步骤不复杂，但要做出细腻松软的蛋糕，却并不容易。鸡蛋的打发很重要，我必须啰嗦一下：
1、无论使全蛋还是蛋清，之所以能打发，是因为在搅打过程中蛋液裹入了大量的空气，形成了无数微小的气泡。这些气泡让蛋液充分的蓬松起来，变成稠厚如奶油版的质地。在烘烤的时候，才能让蛋糕变得蓬松细腻。但是，这些小气泡并不稳定，会随着时间慢慢的消掉，所以，打发好鸡蛋以后，我们要尽量迅速的进行后续操作，并且尽快放入烤箱烘烤，以免消泡引起的蛋糕组织粗糙。
2、鸡蛋打发得不够充分，就不能形成足够微小细腻的泡沫。一方面这时候得到的气泡是偏粗糙的，烤出来的蛋糕会不够细腻，另一方面这时候的气泡更不稳定，更容易消泡。所以鸡蛋一定要充分打发，才能制作出成功的蛋糕。比如我们制作这款海绵蛋糕的时候，蛋液要打发到足够的稠厚。如果你发现自己打发得比较困难，可以将全蛋液隔热水加温到40℃（全蛋在40℃更好打发）。
3、鸡蛋不新鲜也会影响打发。如果你的鸡蛋一直无法打发，请更换新鲜的鸡蛋再试。
4、怎么判断鸡蛋是否消泡了？我们最后拌好的面糊，应该是非常浓稠细腻的，具有绸缎般的光泽。如果你拌好的面糊看上去很粗糙，或者不断冒出肉眼可见的气泡，或者拌好以后体积急剧缩小，都是消泡的表现。这样烤出来的蛋糕，就会不够松软细腻哦。
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