波尔多的甜食明星——可露丽的滋味想知道吗？

上一次前往波尔多旅行时，身边喜爱烘焙的朋友特别交代要我去二手商店里寻找价钱相对合理的可露丽（Canele de Bordeaux）铜模，“黄铜面板厚一点才好，新旧无妨”，她向我保证铜模里烤出来的小蛋糕拥有无比梦幻的味道，非铁模、硅胶模可以比拟，总之就是各种美好，听她的口气好像一位等待新生儿降临的母亲。造型别致的可露丽与铜模，Aya Brackett 图
在烘培爱好者的圈子里，可露丽是一个极有存在感的法式糕点，不仅仅因为公认烘焙难度系数极高，同时也因为它拥有一种复杂、神秘、难以向外人称道的魅力。其独特的外焦里嫩的特殊口感系由特制铜模高温烘烤、期间反复多次淋上焦糖的工艺造就的，报废率跟马卡龙有得一拼，除此之外，更让人感到困扰的是在配方恒定不变的情况下，只要经手者、使用的模具和炉灶、上油的方式发生变化，可露丽的外形和口感表现也会呈现出巨大的差异。说它有一千种模样与滋味并不为过。
波尔多人视可露丽为本地美食的根基，任何谈论吃的话题，最终都会在对葡萄酒、对可露丽的赞美声中结束。当我试着跟酒店前台套点经验，询问附近有没有好吃的法棍面包时，对方首先反问我，“试过可露丽没有？”紧接着以不容置疑的决断语气，列出一份包含Lemoine Didier、Antoine、Frédélian在内一连串地胆美食家们经常光顾的名店清单。

在波尔多城中，以及以波尔多为入海口的加隆河、纪隆德河沿岸城镇，总共分布着超过600家主营可露丽的西点铺，每年有1500万件可露丽被烘烤出来，被人们心满意足的吞进胃中：早晨的餐桌上有一种小号的可露丽用来送咖啡，下午茶和夜间则有一款大号版本，适合搭配里维斯特加烈甜酒（Rivesaltes）享用；高颜值的铃铛形轮廓与葵花纹理，脆皮外壳与湿润的内芯两种奇妙的质感冲突，再加上入口后如蛋羹般的口感，使得它成为本地人日常生活里的固定项。

传统配方是由超量蛋黄、面粉与砂糖构成，自20世纪初开始，配方中开始加入少量加勒比海朗姆酒与香草进行调味。Crik Crak 图
真正惹人怜爱的地方，反而是可露丽朴素、务实的内在，很难想象，这款外形小巧别致、有古典主义美感的小点心，是以葡萄酒生产过程中的衍生品的身份传世至今。过去四个世纪的历史已不可追溯，但据称，其最初的诞生地位于加隆河港口边的圣母修道院（Covent of the Annunciation），当时波尔多的酿酒产业已具有相当大的规模，中上质素的酒厂习惯采用蛋清作为澄清剂，对进入橡木桶内培养已近尾声的红酒做最后的处理工艺。这个过程被称为Collage，目的是使装瓶后的酒款呈现如同水晶般剔透、具有诱惑力的容貌，而为了实现上述目标，便需要利用澄清剂粘合葡萄酒中的沉积物（主要为果皮碎屑、酵母渣），以标准容量225升的波尔多橡木桶例，需要用上4至5个新鲜鸡蛋的蛋清。根据城堡酒庄产能的差异，不同酒厂在Collage阶段会产生数以千计乃至万计的蛋黄。在名庄云集的梅多克，被当废弃物处理掉的蛋黄数量夸张得难以置信，最终，它们成为了赠予品，流转到修女手中，变成一件令人食指大动的诱人点心。

这是流传已久的故事了，但也有部分西点师、厨师认为关于可露丽缘起的传说并不可信——它的诞生时间可能比一般人想象得更晚，甚至形态和味道距离最初的样子也有很大改变。据Château du Prince Noir餐厅主厨Jean-Marie Amat称，可露丽的前身很可能就是被本地人称为Millas的蛋糕，使用牛奶、蔗糖、玉米粉、苦杏仁、柠檬皮制作，也会使用到含有蛋清的蛋液，而旅居法国的美国烘焙名家、《甜品时代》、《在法国的餐桌上》等书籍的作者Dorie Greenspan却说，它的诞生跟法式苹果挞（Tarte Tatin）一样很大程度上为偶然事件，“或许有人把蛋糕模留在烤箱里过久，不然你怎么解释它那焦油般的色泽和酥脆的外皮。”

以贩售可露丽和巧克力出名的Baillardran，Audre Pasceual 图
有一点让人感到在意的是，无论是哪一种说法，都没能解释可露丽一词的由来，Cannele的法语原义含有 “纹理分明”的意思，即是说，在这件小点心在成名之初就拥有了惊人的外形。
你或许会好奇在波尔多以外，哪里还能找到可露丽的身影？巴黎的三间高级食品店Fauchon、Lauduree、Pierre Herme永远都在贩售外观整齐精致如同珠宝盒般的可露丽点心组，位于蒙巴纳斯的Baillardran打着可露丽专门店的名义，兼卖各种口味的可露丽造型巧克力，同样值得一试。如果你只对香草和朗姆酒风味的传统可露丽感兴趣的话，提醒你注意，可露丽其实是有两种不同写法的：Cannele和Canele。后一种才是货真价实的波尔多风格的可露丽。

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