原标题：“醉鹅”凭啥走四方？
饮食人家
“食在广州，厨出凤城。”顺德厨师的手艺，在粤菜体系内是不容置疑的。在顺德，有一个黄氏厨师世家，一直是大良一带的乡村大厨。最近十几年，他们家族一直在专做一道菜：“醉鹅。”
黄氏家族的醉鹅在顺德颇有美名，食神梁文韬是其座上客，《舌尖上的中国》剧组拍摄寻味顺德时也在此拍摄取景。今年，这只“醉鹅”又从顺德溜了出来，在省内外多个城市铺开了十几家分店，在深圳也是一下子火了起来。
究竟为何他们十几年来只做一道菜？真正的醉鹅味道应该是怎么样的？今天我们来了解一下这个顺德美食世家的故事吧。
文、图/广州日报记者王纳
乡村大厨变成美食家族
如今，“醉鹅世家”的掌门人是黄培光朱碧琴夫妇，黄培光有四兄弟姐妹，他父亲就是顺德大良的乡村大厨。所谓乡村大厨，是乡下周边，谁家办红白喜事，就带着团队上门掌勺的厨师。
顺德一直是广东著名的鱼米之乡，生活条件好让顺德人有条件精研厨艺，传说每一个顺德家庭都必然有一个做菜特别拿手的厨子。因此，能在乡间走街串巷当大厨的，必须是附近最让人信服的厨师。
黄培光说，从小几兄妹就跟着父亲在乡间做菜，做菜的技法都是父亲言传身教的。老父亲对下厨技艺特别严格，在黄培光的厨艺没有被认可前，他从未被允许做主勺，只能打下手。所以，在很长一段时间里，黄培光的工作都是帮忙炸煎堆。
成年后，黄培光跟妻子朱碧琴开始经营饭店，其他兄弟姐妹也都陆陆续续入了行。
作为一个从顺德走出来的美食世家，黄培光看来，顺德厨师最大的特点就是四个字“粗料精做”。顺德厨师对食物是很尊重的，对食材质量有一种近乎病态的执着。比如黄培光做这道醉鹅时，每只都要用一瓶十多元钱的顺德红米酒，但其实只是为了煮熟的话，1元钱的散装酒也能达到效果，但是味道却会有细微的差别。
一道“醉鹅”引食客排长龙
朱碧琴告诉记者，“醉鹅”的这种做法不能说是他们最先做的，之前已经出现了“火焰鱼”、“火焰鹅”等火焰系菜式，“但我家是最早只卖醉鹅这道菜的餐馆”。
黄培光几兄弟姐妹开始在顺德大良的一块农田旁边经营了一间农庄餐厅。黄培光称，“因为开饭店的人都知道，后厨会经常浪费很多食材，菜式多了也不够特色。所以那时候就和几兄弟商量，能不能专做一道菜。”
黄培光的父亲对烹鹅一直颇有心得，顺德的乡间酒席必须有鹅，彭公鹅、蒸鹅、焖鹅，这些都是黄父的拿手好菜。黄父传下的烹鹅技巧是：鹅肉吃多了会感觉肥腻，所以要多下酒煮，能去除腥味，减少油腻。
最后，黄培光几兄弟一合计，就选择了“醉鹅”这道菜。朱碧琴告诉记者，他们这家只卖一道“醉鹅”的农庄迅速走红，很多人慕名开车而来，每晚来吃饭的食客都要排长龙。
走出顺德欲做醉鹅标准
从去年开始，黄培光一家和他的醉鹅走出了顺德，一口气开了十几家分店。说起醉鹅世家走出顺德，朱碧琴给记者讲述了背后的故事。
朱碧琴说：“我们顺德的厨师很讲究原创，不会跟风。之前有人联系我们要求加盟，我们都拒绝了。直到有朋友建议我们出来看看，我们才知道原来醉鹅在外地已经这么多了。”
“我们走出顺德，是想告诉别人，原来顺德醉鹅是这样做的。我们立志做一道最好最正宗的醉鹅给食客品尝。我们的目标是做醉鹅标准的制定者。”朱碧琴如是说。
目前，朱碧琴他们已经为自己的醉鹅注册了商标。朱碧琴说：“商标保护上我们以前不懂，希望以后能弥补回来，打造一个百年老字号。”
这只醉鹅有“秘方”
黄培光做醉鹅十余年，自有些独家秘方，今天他就向记者透露了几点。
1.熬酱汁。秘制酱汁是他家醉鹅的核心秘密，这种酱汁需要用酱油、糖、南乳和十几种中草药熬几日才能做好。
2.入锅前先煎。入锅前先煎至两面金黄，能把汁封在里面，除去多余的脂肪。
3.选用马岗鹅。鹅要选择广东四大名鹅之一的马岗鹅，因为马岗鹅比较瘦，皮下脂肪少。
4.点火烧15分钟。点火的做法，能让酒精迅速挥发，让鹅肉迅速煮熟，只留酒香，不留酒精。
