“致癌物”阴影下，还能愉快地吃肉吗？
如果每天摄入50克加工肉制品，可导致罹患结肠直肠癌的风险升高18%
不是肉类食品碰不得，是要控制摄入量
世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）26日宣布火腿、香肠、肉干等加工肉制品为“致癌物”，并把生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉，列为仅次于加工肉制品的“致癌可能性较高”的食物。
一时间，网上吐槽声一片：“吃肉都致癌，那活在世上还有什么意义？”“毒死我算了，什么都不能吃。”“就算喝西北风也得先看看当中的PM2.5有多少么？”
其实，IARC的专家们并没有说“肉类食品碰不得”，只是明确某些食物具有致癌能力，并提醒人们注意控制肉类的摄入量。
加工肉为何致癌？
IARC召集了来自10个国家的22位专家，对现有的800多份有关人类癌症的科学研究进行了深入分析。该机构在26日发布的一份新闻公报中表示，有足够证据表明食用加工肉制品会导致人类罹患结肠直肠癌，因此决定将经过腌渍、烟熏、发酵或其他用增强口味或防腐处理方式制成的加工肉制品列为“致癌物”。这当中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也包括肉罐头、肉制酱汁或配料，以及动物内脏或血的加工食品。
同时，该机构还决定将红肉列为“致癌可能性较高”的物质，其风险仅次于“致癌物”，指出食用红肉也能导致结肠直肠癌，同时也与胰腺癌、前列腺癌相关。
那么，加工肉制品为何会引发癌症呢？
英国雷丁大学食品营养学家冈特·屈恩勒说，大多数经加工肉类都会经过腌制处理，腌制配料中含有的亚硝酸盐能够在肠道中形成亚硝胺，这种物质是公认的致癌物，它们能够与人体的DNA发生作用，最终导致肿瘤的形成。现有证据表明，这确实会发生：肠道中能找到亚硝胺，更重要的是，亚硝胺会引发一种特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。
至于红肉，英国癌症研究会在26日发表的一篇文章中说，红肉中的血红素在我们的肠道里会被分解，形成一系列的N-亚硝基化合物，这已被发现会损坏肠道中的一些细胞，那么肠道中的其他细胞就需要进行更多复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这是通往癌症的第一步。
IARC则解释说，在烹制红肉的过程中，有可能产生杂环芳香胺等致癌化学物，高温烹饪或在烹饪过程中令食物与火或高温表面直接接触（如烧烤、铁板烧）的方式都会增加某些致癌化学物的生成量。
吃肉到底有多危险？
IARC的公报说，如果一个人每天摄入50克加工肉制品，可导致其罹患结肠直肠癌的风险升高18%。
18%，听起来怪吓人的哦。我们怎么来看待这个数值呢？
英国剑桥大学教授戴维·施皮格尔霍尔特说，通常来讲，每100人里大约会有6人在一生中会得肠癌，如果这100人一生中每天都进食含大约50克培根的三明治，那么根据这份调查结果，他们中就会有额外18%的人会得肠癌，就是说从100人中的6个人增加到7个人而已。
伦敦大学国王学院营养与饮食学名誉教授汤姆·桑德斯说，这份调查所提供的证据主要是基于对比进食肉类量多和少的人群的相关癌症风险。此前对素食者的研究显示，尽管他们并不进食肉类，但他们得大肠癌的风险并没有显著降低。
他说，部分加工肉类是用亚硝酸盐处理过，亚硝酸盐或许会转化为亚硝胺，这是已知的致癌物。然而，经过亚硝酸盐处理的肉类也同时避免了肉毒杆菌在其中滋生。
英国食品研究所营养学研究员伊恩·约翰逊说，这次（致癌物和致癌可能性较高）的分级定义反映的是证据的可信度，而不是风险的严重程度。
插播一下。酒精饮料、槟榔和太阳辐射也同属“致癌物”行列。
约翰逊说，食用肉类可能是美国、西欧以及澳大利亚地区大肠癌发病率高的原因之一，但其中的有关机制仍有待深入探讨。并且，吃肉带来的大肠癌风险与吸烟带来的肺癌风险相比，还是要小很多。
IARC也提到，据统计，全球每年约有3.4万人因过度摄入加工肉制品而死于癌症，而每年由吸烟、饮酒和空气污染致癌并死亡的病例则分别为100万、60万和20万例。
该如何愉快地吃肉？
因为IARC这次的分级定义转而成为素食主义者的人恐怕很少。事实上，注重均衡饮食、避免过度摄入肉类，才是积极可取的态度。
英国癌症研究会流行病学家、牛津大学教授蒂姆·基说，这一结论并非是说你就不能再吃任何红肉或经加工的肉类，但如果你饮食中包括很多肉类，那你可能就要考虑相应减少吃肉的量了。你可以尝试在晚餐中吃鱼肉而不是香肠，或者午餐吃沙拉而不是熏肉三明治。
隔一段时间吃一个培根三明治并不会带来什么坏处——健康的饮食根本上还是要遵循膳食平衡的原则。总的来说，与其他生活习惯相比，食用红肉和经加工肉类引起的癌症病例数还很低。对你健康危害最大的是吸烟——在英国，吸烟导致超过四分之一的癌症死亡病例以及大约五分之一的癌症病例。
汤姆·桑德斯说，红肉是血红素铁的一个重要来源，比起吃菜，吃肉更容易吸收这类物质。同时，红肉还是锌和维生素B12的重要来源。铁和锌缺乏是世界范围内主要的营养缺乏症状。通常的膳食建议，是将红肉进食次数降低到每周1至2次，并尽可能避免食用含大量肥肉的肉制品。
“不管怎样，食物并非烟草，我们总归要吃点什么。”桑德斯说。
据新华社
