在这群山围绕、两江交织、美女如云的都市里，火锅，成了重庆人民生活重要的组成部分。从上个世纪民国初开始到今天，重庆火锅已经走过了一百年的历史。本期火锅收藏版，记者查阅了重庆火锅的发展史，盘点了几个关键的变化。让您感受这浓郁扑鼻的麻辣时，也来品尝下火锅背后一百年的春夏秋冬。
时间节点
孕育期
(1821年~1911年)
清朝道光年间，冬天官府的压轴菜就有北方火锅，光绪年间，随着“湖广填四川”的结束，北方火锅的流传、辣椒的引入、重庆的气候、重庆人的创新意识以及码头文化背景等，都为重庆火锅的出世备足条件。
发生期
（1912年~1937年）
在餐馆出现之前，重庆街边还只有卖饭及一点咸菜的饭馆和沿街叫卖的流动小贩等。毛肚火锅的 雏形“水八块”就是沿街串巷的小贩们首先发明并售卖的，其后落地为摊，再到进入店堂桌上售卖的。
发展期
（1938年~1949年）
抗战时期、国府西迁，重庆成为战时首都。重庆火锅进入历史上的发展期。保安路、临江门、较场口等地成了火锅的大本营。有“云龙园 ”、“ 一四一”、“桥头”、 “夜光杯”等等。当时来渝的文化名人，如郭沫若、夏衍、巴金等都成为火锅店的食客。抗战结束后，重庆火锅达到新中国成立前的顶峰，高档餐厅和咖啡厅都在卖火锅，如汉宫那句著名的“日暮汉宫吃火锅，家家扶得醉人归”的广告语。
断档期
（1950年~1977年）
新中国成立初期，除了少数几家国营餐厅和火锅店，街上大多数火锅店都消失了，70年代，重庆市民开始在家中熬自制火锅。
恢复期
（1978年~1989年）
1976年以后，个体私营经济得到了承认，私人小餐馆开始重新开张，重庆火锅也开始慢慢恢复和兴盛。
扩张期
（1990年~1999年）
一大批有实力、有影响的品牌火锅企业开始涌现。重庆火锅的名气遍布海内外。最早的生产火锅底料来自重庆酿造厂。火锅底料成为馈赠外地人的一种特色礼品，重庆火锅产业链开始形成。
繁荣期
（2000年~至今）
进入新世纪，重庆火锅产业进入繁荣时期。除了红汤锅底，火锅的品种更趋多样化。新品种、新的用餐方式不断涌现。
器具的变化（锅具、炉具、热源）
瓦锅
泥炉
木炭
砂炉
铁锅
煤炭
铜锅
铁炉
煤油
铝锅
煤油炉
液化气
不锈钢锅
电热炉
燃气
不锈钢锅
电热炉
电
红汤火锅烹调方式的变化
传统老火锅：
传统手工艺制作老卤油，锅底基本不换，根据消耗适当添加新汤，新料。
新派火锅：
锅底加入香料，如丁香、小茴香等，赋予火锅香味，具有中药功能，可增进食欲，平和燥辣。
火锅的衍生品
串串香：实际上是火锅的另一种形式。可选的种类多，为草根美食大众化的体现。
烧鸡公：重庆方言管“公鸡”叫“鸡公”，所以叫“烧鸡公”而不叫“烧公鸡”。
鱼火锅：有酸汤的、麻辣的、冷锅的等口味。
荤豆花：将点好的豆花放入火锅盆里，加入猪肉片、火腿肠等各种作料烹饪。
酸萝卜老鸭汤：主要烹饪工艺是炖。汤色澄亮，鲜美可口，可去秋燥。
兔肉火锅：南宋时期的“拨霞供”即“兔肉涮锅”，只是由过去的“涮”演变成现在的“煮”。
部分资料来源由《火锅中的重庆》主编余勇讲述
（原标题：一百年的麻辣）
